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Rollo de calabacín con cangrejo peludo

Es un rollo de calabacín con kegani (cangrejo peludo) y salsa de leche de soya con habas. Se abre el kegani, se saca la carne, se envuelve en yuba…

• 1 raciones · ¥790

• Tiempo de cocción 20 min

Abulón cocido a baja temperatura, tofu de sésamo que se derrite, lubina soasada

Al tratarse de un plato pensado para combatir el calor del verano, di prioridad ante todo a la practicidad, y lo diseñé bajo el concepto de «una…

• 1 raciones · ¥2775

• Tiempo de cocción 2 h

Almeja japonesa grande y chawanmushi frío de setas

La almeja asari grande y el chawanmushi frío de setas, como wan-gawari (variante del plato de sopa), usan una sopa potaje de champiñones en lugar del…

Sushi al vapor con lecha de fugu

El sushi al vapor con lecha de fugu se sirve como o-shinogi (plato ligero intermedio) para quienes están bebiendo, con el fin de que tengan algo en…

Fugu en corte fino

La versión tradicional presenta el fugu (pez globo) cortado en forma de bola de crisantemo (kiku-tama-zukuri). La versión moderna lo sella…

Ikura estilo oroshi, gindara con zanahoria intercalada, sushi trenzado en forma de rienda, caracola turbante en flor de crisantemo, pato aigamo asado con sal, ginkgo nuevo salteado con sal, castaña nueva en umani, melón blanco en forma de hoja de ginkgo curado con kombu, taro Ishikawa estilo kinukatsugi

Es un plato festivo (iwaizakana), pero se dice que el Santuario Meiji, el Jardín Exterior del Santuario Meiji y el Salón Conmemorativo Meiji forman…

Cocido al vapor de róbalo rojo (akamutsu), con shiitake, nuez de ginkgo y brote de cebolleta

Antes de emplatar los ingredientes, se hacen cortes ocultos finos (kakushi-bōchō) en el sombrero del shiitake. Esto se hace tanto por comodidad al…

Fugu de tres años, rollo de verduras de invierno en usuzukuri, corte fino tipo sashimi

El otsukuri (plato de sashimi) es algo propio del fugu de temporada. Se trata de fugu de tres años en usuzukuri con rollo de verduras de invierno:…

• 3 raciones · ¥2300

• Tiempo de cocción 1 h

Jabalí y verduras estilo dengaku

El jabalí y las verduras estilo dengaku utilizan panceta de jabalí con buena grasa. Aunque la temporada del jabalí continúa, expresamos la temporada…

• 1 raciones · ¥634

• Tiempo de cocción 4 h

Fugu tigre asado a la parrilla de carbón, shiitake Zenmaru, brotes de cebolleta, sudachi

El fugu tigre, que normalmente se disfruta con sabor a sal o a salsa de soja, lo servimos marinado en shiokara de bonito (shutō) y luego asado a la…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Mochi de raíz de loto asado, sopa clara estilo sawani

Es un plato de sopa clara (suimono). Para el mochi de raíz de loto asado, al preparar el mochi de raíz de loto se añade un poco de puré de bulbo de…

Sukiyaki de wagyu

Se elaboró teniendo en mente el nombre "Yurikamome", el nuevo sistema de transporte que circula por Odaiba, combinando el "yuri" de la salsa espesa…

Berenjena kamo (berenjena redonda de Kioto), taro pequeño estilo muro de piedra, carne de res wagyu estofada estilo Yamato (en salsa de soja dulce), langostino grado maki guisado con yema de huevo

El guiso (nimono) es la berenjena kamo (berenjena redonda de Kioto). La berenjena kamo se guisa en estilo jade (hisui-ni) y se cubre generosamente…

Tofu de lecha; bacalao curado con kombu; rollo de caqui y jamón crudo, entre otros

La manzana asada se prepara cortando la manzana en gajos, cubriéndola generosamente con azúcar granulada y horneándola; una vez fría, cuando el color…

Calabaza de invierno guisada en sopa

Es un plato guisado. Para el tōgan guisado en sopa, cocemos el tōgan en un caldo formado por el jugo de abulón cocido al vapor, el jugo de vieira…

Shinjo de langostino, matsutake asado

Es un plato de sopa clara (owan). El shinjo de langostino (albóndiga de pasta de pescado) se prepara picando groseramente con el cuchillo el…

Congrio picudo escaldado, pulpo de la zona flameado, langostino con la superficie sellada en aceite caliente

El langostino abura-shimo se prepara pasando rápidamente el langostino por aceite caliente. Tanto el hamo como el pulpo local y el langostino se…

Blanquillo tsuke-yaki, lecha de bacalao con shichimi asada en cuenco de yuzu, abulón asado con yuzu-kosho

Es un plato a la parrilla (yakimono). El blanquillo tsuke-yaki se prepara salando ligeramente el blanquillo, secándolo un poco, y luego asándolo…

Almeja hokkigai aliñada con miso de fuki

Es un aperitivo (sakizuke). Para el hokkigai aliñado con miso de fuki, tras limpiar el hokkigai, se lava con sake y salsa de soja y se asa. Los…

Tofu de sésamo estilo chakin, gelatina de arce, bonito aliñado con shutō (vísceras de bonito fermentadas), pulpo chirimen

Es el zensai, el aperitivo. El tofu de sésamo estilo chakin —la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido— se prepara tostando el…

Lecha de fugu asada

Es un plato de acompañamiento para el sake (aizakana). Para el tofu de fuki-no-tō: el fuki-no-tō, ya limpio, se fríe una vez en aceite hasta dorar…

Langostino vivo frito, sillago japonés secado al viento, abulón crudo salteado con sake y pimientos tricolores, tomate relleno con salsa de kuzu

El aliño de ume (ciruela japonesa) se prepara así: como la pulpa de ume sola tiene un sabor demasiado intenso, se combina en proporción de tres…

Blanquillo envuelto en yuba

Es un aperitivo (sakizuke). Para el envuelto de yuba (piel de leche de soja) y blanquillo, tras envolver el blanquillo en yuba, el punto clave es no…

• ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Erizo de mar cristalino

Es verano. Creo que la berenjena de Kuze (kuze-nasu) es, entre las verduras tradicionales de Kioto, la que mejor se presta al corte estilo somen. Se…