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Ostra asada estilo nieve, tofu de nuez, lecha de bacalao en bola soasada, entre otros

Son cinco platos para acompañar sake. Se han servido en una cantidad orientativa para unas tres personas. La ostra con concha asada estilo 'nieve'…

Manjū de castella de yuzu

El manjū de castella (bizcocho esponjoso de origen portugués) de yuzu está hecho para asemejarse a un yuzu. Le pusimos un relleno (an) con margarina…

Tofu curado en miso cubierto de botarga, cangrejo prensado estilo Hakata, espárrago envuelto en tortilla, codorniz con cebollino japonés, taro ebi-imo asado con foie gras

El codorniz con cebollino japonés, como aperitivo, se prepara abriendo la codorniz en un solo corte, untando carne de pollo picada en la parte más…

Rollo de yuba fresca con cangrejo de las nieves

(Repasando el año con delicias de los 12 signos del zodiaco, brindamos con una copa. Todo pensado para ser suave con el cuerpo y bajo en calorías)…

Shinjo de camarón estilo Ohara, frito con frutos secos

Se trata del shinjo de camarón en haz de leña (Ohara-gi), un trabajo que el jefe de cocina Komatsuzaki presentó en "trabajos que quiero transmitir"…

• ¥1750

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu liofilizado relleno de okara, frito estilo hasami

Para el kōya-dōfu relleno de unohana y frito, se exprime bien el kōya-dōfu ya rehidratado y se cuece la unohana (pulpa de soja) hasta que quede…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

«Zakuzaku-ni» de Fukushima estilo sopa, con daikon y zanahoria en forma de flor y taro en forma de crisantemo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Con el deseo de transmitir a la nueva era el «zakuzaku-ni», un plato tradicional de Fukushima…

• 3 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Manjū de calabaza kabocha del solsticio de invierno

Es un plato al vapor (mushimono). El manjū de calabaza de tōji lleva dentro ingredientes cuyo nombre contiene el sonido «n», siguiendo la tradición…

Shinjo de cangrejo nadador

En cuanto al shinjo de cangrejo nadador del nimono-wan, un plato de sopa con ingredientes guisados, para conservar la sensación de hecho a mano, en…

Lecha de pez dulce con aderezo de hojas de arce　Namasu de caqui con aderezo blanco de tofu　Daikon en forma de sombrero trenzado

El aemono de lecha de pez dulce estilo hojas de arce se prepara desalando la lecha de pez dulce de manera que quede un ligero toque de sal, y…

Kyō-mushi de cangrejo real

Presento este plato bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra…

• 1 raciones · ¥297

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu de tres años curado con kombu y cocido al vapor con sake ginjō

Se trata de un plato de temporada con fugu de tres años, aprovechando los ingredientes de invierno. Es un plato al vapor. Se trata de fugu de tres…

• 3 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa curada en kombu, mochi de hueva de langosta japonesa, bulbo de lirio en envoltura chakin estilo Oribe, sushi de ñame con raíz de loto en anillo de nieve

Es un aperitivo. La langosta japonesa curada con kombu se prepara fileteando la langosta japonesa, cortando la carne en láminas finas, salándola y…

• ¥950

• Tiempo de cocción 12 h

Daikon entero estofado en sopa, hiryōzu de raíz de loto, arenque envuelto en kombu

Es un nimono, un plato cocido a fuego lento: daikon entero estofado en sopa. El daikon entero se pela y se talla en forma de abanico, se ablanda en…

• 30 raciones · ¥170

• Tiempo de cocción 1 días

Rollo de blanquillo con soba, estilo Shinshu

Es un owan, un plato de sopa clara. El amadai shinshu-maki se prepara fileteando el blanquillo (amadai) en tres piezas, salándolo y cortándolo con el…

• ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Taro guisado sabroso, calabaza cortada en forma de hoja, col china kokufu de Takasaki guisada en capas con pollo, zanahoria kokubu guisada con un toque de ciruela aromática, pimiento dulce amanaga

Es un plato de verduras guisadas por separado y combinadas (takiawase). La col china kokufu del plato de col kokufu guisada en capas con pollo es una…

Tres tipos de carne asados sobre hoja de magnolia

Por último, tres platos con miso. En invierno quisimos que los comensales entraran en calor con preparaciones a base de miso, entre otras cosas. El…

Gelatina de lecha asada

Hoy, la gelatina de lecha asada se cubrió con un ankake (salsa espesada con fécula) de ponzu, pero también quedaría bien con la gelée de ponzu, tan…

Pastel de nabo

En cuanto al kaburamochi: es un plato que se puede preparar en grandes cantidades y, además, permite aprovechar bien el nabo, por lo que resulta muy…

Tofu de sésamo envuelto en berenjena asada, blanquillo asado estilo Wakasa

El tofu de sésamo (goma-dōfu) del tofu de sésamo envuelto en berenjena asada, para la sopa (wan), se prepara combinando caldo de kombu (dashi), sake…

Tres preparaciones de pepino de mar escaldado en té, servidas en un cuenco de yuzu

Es un plato avinagrado (sunomono), pero como en nuestro establecimiento hay muchos clientes jóvenes, aunque se les recomiende el pepino de mar…

Terrina de cangrejo de las nieves y yuba con ligero espesado de kuzu

El plato de sopa clara (owan) con terrina de cangrejo de las nieves (matsuba-gani) y yuba se prepara picando toscamente yuba fresco (nama-yuba) y…

Rollo de hígado de rape estilo carey · Langostino saimaki bañado en miso con chile · Salmón ahumado en caliente en patrón a cuadros · Sushi de abulón ezo · Cangrejo real con tomate · Foie gras en corte de flor de crisantemo · Hongo kinugasatake (hongo de bambú) relleno con caviar

El miso Chōkō de Nagasaki usado en el aperitivo (zensai) de langostino saimaki bañado en miso con chile tiene un picante que no sube a la garganta, y…