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Manjū de raíz de loto con caldo de soja

Cada mes vienen al restaurante dos o tres grupos de clientes vegetarianos o veganos, y a veces recibimos peticiones especiales sobre los platos, así…

• 4 raciones · ¥532

• Tiempo de cocción 20 min

Blanquillo (amadai) curado en kombu y asado con escamas erizadas (matsukasa-yaki) (sudachi, caldo shio)

Es un plato pensado para poder disfrutar por completo la delicia del blanquillo (amadai), que alcanza su temporada en la época fría. Se prepara un…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 40 min

Hueva de cangrejo marinada en miso, berenjena asada de despedida de temporada

El sakizuke, al ser octubre, es la berenjena asada nagori (de despedida de temporada): se asa solo la parte de la cabeza de la berenjena sobre carbón…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 2 h

El arroz con trufa original

Se me ocurrió la idea a partir de una parábola que me contó Yasushi Akimoto, el letrista que era cliente habitual de la casa: no basta con hacer…

Puré-sopa de maíz (surinagashi) perfumado con lías de sake, y abulón

Hay dos puntos clave en el uso de las lías de sake. El primero es añadir suavidad (marumi) al sabor. Se incorporan las lías de sake sin cocción al…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Jabalí y verduras de otoño asados en capas

El jabalí y las verduras de otoño asados en capas utilizan panceta de jabalí que todavía no tiene mucha grasa. Se cuece a fuego lento hasta…

• 1 raciones · ¥452

• Tiempo de cocción 5 h

Manju (bollo relleno) con roast beef de wagyu Kuroge de Kagoshima

Es un manju (bollo relleno) con roast beef de wagyu Kuroge (buey negro japonés) de Kagoshima. El roast beef se elaboró usando un corte magro del…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 4 h

Aleta de tiburón al vapor y guisada (cultura alimentaria tradicional de Kesennuma: «tiburón»)

Es un guiso (nimono). Con el tema de la cultura alimentaria del «tiburón» de la ciudad de Kesennuma, líder nacional en la producción de aleta de…

• 1 raciones · ¥987

• Tiempo de cocción 2 días

Cangrejo matsuba, erizo de mar crudo, wakame, bañados en gelée de vinagre tosa

El dulzor elegante y característico del cangrejo matsuba, la cremosidad intensa del erizo de mar crudo y el aroma marino refrescante del wakame…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Papa, pulpo y calabaza, pulpo vivo cocido hasta quedar tierno

«Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido». Las verduras de invernada utilizadas son la papa Niseko 540 y la calabaza Dark…

• 1 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 2 h

Entrante frío de seiko-gani

El sabor de la seiko-gani de temporada se disfruta, como aperitivo, de manera ligera con gelatina de vinagre y cangrejo. Dentro del menú, después de…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 4 h

Res asada a baja temperatura con aceite de carbón

Preparamos aceite de carbón de serrín (oga-zumi) y aceite de carbón binchōtan. En ambos casos, se calienta el carbón al rojo vivo en la hornilla de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Fugu frito con rebozado de kōsen (bubu-arare, perlas de arroz tostado)

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: una versión japonesa del karaage de pollo Muchas personas de 20 a 30 años todavía…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Pato asado con kombu

Creo que, al cocinar el pato, conviene calentarlo con el objetivo de alcanzar una temperatura interna de 56 °C. Si se pregunta a chefs franceses…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

«Besugo nanbanzuke» con aroma a jazmín

Es un desarrollo de plato avinagrado (sunomono) aprovechando el té de jazmín. El besugo nanbanzuke se concibió para que se disfrute de la armonía…

• 2 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Camarón, fu de calabaza kabocha y judías verdes con aderezo blanco de tofu

Se trata de la calabaza. Si se consultan las referencias bibliográficas, se ve que, mediante el endurecimiento por pectina, están hasta cierto punto…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Hígado de rape (ankimo) casero con ponzu (nabo rallado, yuzu tallado en cesta -amigasa-yuzu-, calamar curado en kombu, camarón dulce curado en kombu, sal con ponzu, botarga)

Una selección de exquisiteces caseras muy apreciadas por los clientes que disfrutan del sake, presentadas con un montaje atractivo que aprovecha la…

• ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Ikura ōgon-zuke, rollitos de primavera de cangrejo peludo, yuzu en corte amigasa, camarón frito con harina tostada, kanmuritake frito y guisado, renkon itoko-ni, ostra de Senpōshi confitada en aceite

Presento estas creaciones dando cuerpo a mi trabajo habitual bajo el tema del aroma. Son acompañamientos para el sake que expresan «el aroma del…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 min

Ezo shika saikyō-yaki (venado ezo asado con miso saikyō), daikon estofado en consomé, salsa de berro y wasabi

Se marina en miso saikyō durante toda la noche y luego se cocina a baja temperatura en un horno de convección, dorando la superficie antes de servir…

• 2 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Carne de res wagyu Kuroge en suki-ni

El plato estrella es la carne de res wagyu Kuroge en suki-ni (guiso estilo sukiyaki). Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes»…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Carne de res wagyu asada sobre sal de roca, carne de res wagyu encurtida en vinagre

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥1500

Calabaza kabocha moldeada y frita con aderezo de sésamo

Se trata de kabocha (calabaza). Si se consulta la bibliografía, se descubre que existe, en cierta medida, una temperatura y un tiempo determinados en…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 5 min

Solomillo de pollo ahumado con salsa bechamel de leche de soja

Al llegar noviembre, el frío de la mañana y la noche se vuelve intenso, y es la época en que se agradecen los platos calientes. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 20 min

Ensalada de nodoguro (perca de garganta negra) flameado con carbón, con aderezo aromatizado a carbón

Delante de los clientes, se introduce carbón encendido en el aderezo para transferirle su aroma, y así se sirve vertido sobre el plato. En el…

• 1 raciones · ¥560

• Tiempo de cocción 40 min