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Dango de dos colores bañados en sésamo

Para los dango de dos colores bañados en sésamo, se cuecen al vapor la calabaza y los guisantes por separado y se pasan por un tamiz fino; a la…

Besugo pequeño al vapor con okara, bañado en salsa espesa plateada

Es un plato al vapor dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. El kodai al vapor con unohana bañado en una salsa espesada de color plateado da un…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Calabaza de invierno servida como cuenco, taro pequeño Ishikawa estilo kinukatsugi, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, calabaza kabocha impregnada de sabor, shiitake guisado sabroso

Es un takiawase, surtido de ingredientes cocidos por separado y servidos juntos. Para el pulpo guisado tierno, primero se elimina la baba del pulpo…

Sopa surinagashi de kumoko (hueva blanda de bacalao), con dumplings de calabaza y arroz glutinoso para el solsticio de invierno (shiratama), daikon cortado en copo de nieve (yukiwa), tallo de lechuga (chisha-tō) y guarnición de yuzu en tira (ichimonji-yuzu)

En cuanto a los frijoles rojos (azuki) que se incrustan en los dumplings de calabaza y arroz glutinoso, conviene sazonarlos con el mínimo de azúcar…

Ostra horneada en cazuela de calabaza, pescado blanco estilo Ōharagi (haz de leña, Ōharagi-yaki), fugu asado con shichimi, sillago japonés asado con relleno kenchin

La ostra horneada en cazuela de calabaza, dentro de los platos asados, se prepara salteando la ostra con mantequilla y mezclándola con puré de…

Namasu de marisco y manzana; sushi kosode de paparda del Pacífico ahumada en caliente; boniato con apariencia de castaña; bardana frita con apariencia de madera de incienso envejecida; calabaza y carne de res enrolladas estilo yawata-maki; camarón cristalino

Es un plato surtido. El sushi kosode de paparda del Pacífico ahumada en caliente se prepara fileteando la paparda en tres piezas (sanmai-oroshi) como…

Paquete de langostino saimaki (grado joven de langostino kuruma) y shiitake de primavera, bardana nueva y seta coliflor moldeadas, calabaza en forma de trébol

El sakizuke, aperitivo, es el primer plato que se sirve al cliente, y como quería crear un plato con impacto, diseñé una gelée de shincha (té nuevo…

Kinki cocido en sake, huevo cocido marinado, daikon cortado en flor de crisantemo, camarón en capas con pasta de pescado, bardana en corte de tubo, calabaza de invierno en hoja de crisantemo, berenjena de otoño frita y marinada, zanahoria en forma de hoja de arce, mini daikon

A continuación, el takiawase, un plato de verduras variadas cocidas a fuego lento. Para el kinki cocido en sake, primero se asa en seco (shirayaki)…

Tofu de lecha; bacalao curado con kombu; rollo de caqui y jamón crudo, entre otros

La manzana asada se prepara cortando la manzana en gajos, cubriéndola generosamente con azúcar granulada y horneándola; una vez fría, cuando el color…

Taro guisado sabroso, calabaza cortada en forma de hoja, col china kokufu de Takasaki guisada en capas con pollo, zanahoria kokubu guisada con un toque de ciruela aromática, pimiento dulce amanaga

Es un plato de verduras guisadas por separado y combinadas (takiawase). La col china kokufu del plato de col kokufu guisada en capas con pollo es una…

Tres tipos de carne asados sobre hoja de magnolia

Por último, tres platos con miso. En invierno quisimos que los comensales entraran en calor con preparaciones a base de miso, entre otras cosas. El…

Calabaza kabocha cocida a fuego lento estilo Toganoo (guisado dulce al estilo de Kioto)

Dango de cinco colores para el hanami (contemplación de los cerezos en flor)

En esta ocasión, como dulce de abril, preparamos tres platos inspirados en el hanami (contemplación de los cerezos en flor). En primer lugar, para el…

Lubina con costra de papa, verduras orgánicas asadas con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Es un plato asado (yakimono). Al ser una receta nueva, la serví en piezas recientes de cerámica Arita. En cuanto a la salsa de yuzu verde de la…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Manju de calabaza de invierno, lengua de res guisada en miso

Es un guiso combinado. La lengua de res guisada en miso se prepara limpiando la lengua, rehidratándola con agua, sake, jengibre y puerro largo, y una…

Gelatina ámbar

Es un aperitivo (sakizuke). El kohaku-kan se preparó cuajando langostino kuruma pequeño (saimaki), calabaza kabocha, edamame y tallo de taro blanco…

Pez sable secado al viento, calabaza kabocha asada estilo dengaku, nuez asada estilo fukusa, castaña frita estilo karaage con aderezo de anchoas

El pez sable semi-secado al viento se prepara cortando en láminas finas la carne de la zona de la cola, salándola, trenzándola en tres y dándole…

Langostino kuruma en sombrilla janome, abulón guisado tierno, pulpo asado con sansho, rana de calabaza, ñame con forma de hortensia

Son cinco aperitivos (zensai). El langostino kuruma en forma de sombrilla janome se prepara ensartando el langostino kuruma con una brocheta y…

Ensalada con crema de mostaza

La crema de mostaza de esta ensalada con crema de mostaza (karashi) lleva crema agria, por lo que tiene un toque ácido, resulta refrescante y muy…

Cangrejo peludo frito en su caparazón

Es el frito (aburazakana). El cangrejo peludo frito en su caparazón consiste en mezclar toda la carne y el miso de cangrejo (kani-miso) extraídos del…

• 2 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio frito estilo Nankan en capas Hakata, seriola japonesa con daikon, kabocha, mibuna de Kioto

Es un guiso (nimono). Para el anago hakata con nankan-age —el nombre hakata indica capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata—, utilicé…

Blanquillo envuelto en hilo, pulpo escondido en algas, tallo blanco de taro, bardana en tubo, fu (gluten de trigo) con forma de arce

El guiso (nimono) lo llamamos blanquillo envuelto en hebras (itomaki-amadai). Se envuelve el blanquillo (amadai) con calabaza de invierno (togan), y…

Langosta japonesa cocida a fuego lento con salsa dulce, calabaza de invierno en corte de cardo, calabaza kabocha en corte cuadrado, hueva de besugo cocida a fuego lento con shiitake, coles de Bruselas

El takiawase, guarniciones cocidas por separado y reunidas en un mismo plato, es, en realidad, un nimono, plato de cocción lenta, que se sirve frío…

Shinjo de cinco colores

Es un plato de sopa clara. Inspirado en la época en que los árboles se tiñen de rojo en otoño, se creó este plato de vivos colores usando cinco…

• ¥810

• Tiempo de cocción 1 h