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Taro ebi-imo, rollo de kombu de pez dulce con hueva, hiryōzu

Es el plato guisado. Para el rollo de kombu con ayu con hueva, rehidrato el ayu con hueva hasta ablandarlo en un dashi de kombu con un poco de…

Taro ebi-imo tallado en flor de crisantemo y cocido a fuego lento, rollo de kombu con hueva de abadejo fresca, bolsita chakin de castaña de agua china, zanahoria en forma de ciruela, hongo kurotake cocido con ciruela encurtida, langosta japonesa cocida estilo Yoshino, fuki de temporada temprana cocido a fuego lento manteniendo su verde vivo

El plato cocido de taro ebi-imo en flor de crisantemo se prepara cociendo el ebi-imo a fuego lento y, en cuanto toma un poco de calor, se termina al…

Barracuda de fin de temporada ahumada y asada con granos de trigo sarraceno, taro ebi-imo asado con foie gras y miso, bulbo de lirio en lámina asado hasta dorar

Es el plato de asados. Para la kamasu ahumada de fin de temporada (nagori), la fileteo en tres piezas, la sazono con sal, la marino en wakasa-ji…

Taro ebi-imo estilo Oranda (frito y guisado), brotes de bambú nuevos, alfonsino cocido a fuego lento estilo Shiba

Pato aigamo asado estilo sobagaki, congrio envuelto en taro ebi-imo y asado

Encima del pato aigamo asado estilo sobagaki va lo que llamamos soba-miso, hecho ajustando el sabor con granos enteros de trigo sarraceno y miso…

Hirōsu de zenmai, taro en forma de camarón, pez dulce con hueva en rollo de kombu, langostino glaseado con yema de huevo, shimeji de Tanba

El guisado de zenmai hiryōzu se hace como de costumbre: se enrolla un tallo cocido de zenmai para usarlo como núcleo, se forma un hiryōzu con forma…

Alfonsino con relleno de verduras salteadas, rollo de hueva de abadejo estilo amanecer, bacalao seco glaseado

Es el o-takiawase (surtido de guisos combinados, en su grafía festiva). Preparamos tres variedades. La primera es uno de los platos kyotoítas más…

Taro ebi-imo relleno de hueva de abadejo

El nimono se sirvió como surtido. El taro ebi-imo (Kioto) relleno de hueva de bacalao en forma de anillo lunar (gekkan), frito con semillas de…

Blanquillo asado estilo Okitsu con capas de taro ebi-imo (variedad de taro); filete de res a la sal con salsa de mostaza en grano; mehikari (pez de ojos brillantes) con glaseado de miso y yuzu, udo enrollado con bardana, entre otros

A continuación, el plato asado es el blanquillo asado estilo Okitsu con capas de taro ebi-imo. Parece que el besugo que se pesca en Okitsu, Shizuoka…

Anago estilo Ohara-gi, langostino botan guisado en salsa de yema, caracol buccino guisado con aroma de sake

El guiso (nimono) es anago estilo Ohara-gi. El anago también se pesca bien en la zona. Se asa con un glaseado de salsa de soja pura (ippai-jōyu)…

Tendón de res enrollado en yuba

Es un plato cocido a fuego lento. El rollo de tendón de res y yuba utiliza el tendón en forma de barra que se encuentra junto al filete (solomillo)…

• ¥460

• Tiempo de cocción 1 h

Ebi-imo estilo Oranda, vieira soasada, pimiento manganji frito al natural, konoko (hueva de pepino de mar)

Es un shiizakana, curso adicional contundente. El ebi-imo (taro con forma de camarón) estilo oranda se prepara dejando que el ebi-imo absorba bien el…

Palometa asada con frutos secos, dengaku de taro ebi-imo (taro en forma de camarón) y tendón de res

Es el plato asado (yakimono). Para la palometa asada con frutos secos, primero se filetea la palometa, se corta en piezas, se sala ligeramente, se…

Rollo de daikon en finas capas superpuestas relleno de seriola japonesa, cangrejo real guisado en salsa dorada, taro ebi-imo impregnado de caldo

Es un guiso (nimono). El rollo de daikon en finas capas relleno de buri se inspira en una persona originaria de Hokuriku que en su día me ayudó y que…

Ostra, nabo y castaña cocidos en miso, tofu de bellota, rollo de karukan (bizcocho ligero de ñame), ebi-imo y zanahoria en forma de crisantemo

Es el nimono, el plato cocido a fuego lento. El tofu de bellota usa harina de bellota (donguri-ko). En producción nacional existe la harina de…

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) cocido directo; langosta japonesa enrollada estilo Yawata; vieira estilo chigusa con yema

Es un guiso (nimono). En cuanto al ebi-imo cocido directo: es cierto que el ebi-imo toma color al cocinarlo así, pero creo que el cocido directo…

Alfonsino estilo Hakata, arca roja cocida al estilo shigure (guiso con jengibre), kabocha en flor de crisantemo, etc.

Pasemos al guiso (nimono). Es el alfonsino (kinmedai) hakata-ni. Al kinmedai se le pone sal, se le retira la humedad con una lámina deshidratante y…

Congrio al vapor con raíz de loto, taro ebi-imo impregnado de sabor, ostra en rollo kinuta con pollo bañado en miso, tortuga de caparazón blando curada con verduras

El congrio (anago) al vapor con raíz de loto se prepara fileteando el congrio y eliminando la baba, y cociéndolo a fuego lento en un caldo sazonado…

Taro ebi-imo guisado en caldo · Paparda del Pacífico estofada estilo Matsumae · Langostino glaseado · Monaka de shiitake

El taro (ebi-imo) guisado en caldo se prepara cortando el taro con cuchillo, escaldándolo en agua de lavado de arroz, y combinándolo con cebolleta…

Hígado de rape cocido a fuego lento hasta quedar tierno

El guiso (nimono) es el hígado de rape (ankimo) yawaraka-ni. Se remoja el hígado de rape en agua durante una hora aproximadamente, amasándolo bien…

Ballena guisada tierna

Es un nimono, un plato guisado. La ballena guisada tierna se prepara con carne magra de ballena sei (Balaenoptera borealis). Se dora bien en la…

Caballa y taro ebi-imo

Por último, el plato avinagrado (sunomono). La caballa (saba) se cura primero y luego se marina entre láminas de kombu (kobujime) para darle su…

Taro ebi-imo relleno y frito

Surinagashi de taro ebi-imo