Leer el artículo: Carne de pato · Yuba en capas asada · Brote de sansho · Rábano daikon rallado
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
El plato frito (agemono) se termina esponjoso porque el recipiente es grande, pero la idea original está inspirada en el xiaolongbao. El rollito de…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Es el oyawan (el plato de arroz). En estas gachas de arroz con yuba, se pone el arroz en la olla con agua fría desde el principio y, cuando rompe a…
¥120
Tiempo de cocción 50 min
Es un plato frito (aburamono). El rollo Tōji de seri y buri: el buri se cuece en un caldo similar al del arani (guiso de recortes de pescado), y se…
Es el segundo aperitivo (sakizuke) (Aio). La bahía de Aio fue el primer lugar de Japón donde se inició el cultivo de langostino kuruma. Como de…
Kagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Kenichi Onodera
Es un guiso (nimono). El corte junto al filete (hire), separado de este por una sola capa de grasa y tendón, es una pieza poco común que, al…
Sea Pomegranate
El aderezo de espárrago, yuba y aguacate es un plato que nació de pura casualidad (como dice el dicho, «de una calabaza salió un caballo», hyōtan…
El plato de sopa clara es un shinjo de yuba con brotes de bambú. Los brotes de bambú se cuecen en un caldo más cercano al happō-dashi que al caldo…
El agemono, el frito, sansai-age envuelto en yuba (piel de leche de soja), en su versión de color rojo con shinjo, una albóndiga de pasta de pescado…
Ueno Kameya Issui-tei
Es un guiso (nimono). Aunque en primavera los tubérculos suelen empezar a brotar, decidimos usar ñame de todas formas, cocido al estilo Tosa, es…
Yokohama Kappo Shimanpachi
Es un plato frito (agemono). Para el shinjo de camarón frito con arroz arare, como es primavera se usa camarón shiba (shiba-ebi). Para el rebozado…
Ebi-imo (taro con forma de camarón) asado en forma de barca, brotes de bambú asados, shinjo de yuba untado y asado, abulón cocido estilo Kōshū…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
La aleta de tiburón frita en forma de abanico blanco se rehidrata en vino de arroz Shaoxing con cebolleta larga y jengibre, usando un poco de salsa…
Ome, Kanpo no Yado Ome
El hōsho-maki de anago llevaba solo daikon, que quedaba muy pálido, así que, pensando también en el equilibrio del plato, se envolvió con zanahoria…
El tamago-ji al vapor en capa fina normalmente se sirve después del aperitivo (zensai); en esta temporada se sirve caliente, y en verano, frío. El…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●El yuba (piel de leche de soja) marinado en shutō: se lava el shutō (vísceras de bonito fermentadas y saladas) con agua y se deja en remojo en sake…
Gotanda, Gosaku
El nimono, el plato guisado, de rollo de kombu con carne de caballo (kombu-maki) usa la carne de mejilla, la parte más cara del caballo. Tiene cierta…
En cuanto al unagi arima-ni —cocido con bayas de sansho, la pimienta japonesa de Arima— del plato de guisos: después de asar el unagi, mientras aún…
El guiso de cola de res estofada y tapada (mushi-ni) se cocina en un caldo un poco más ligero que el del kakuni, cerdo estofado en cubos, y con menos…
Es un guiso (nimono). El taro pequeño con corte de muro de piedra, con los trozos cuajados en bloque de modo que la cara cortada dibuja un muro de…
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