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Higo aderezado con crema de sésamo, salmón estilo Hakata, sepia mongo asada con albahaca, congrio picudo ahumado enrollado estilo Yawata y frito, pez blanco japonés relleno y asado con salsa de soja de camarón ami y vegetales aromáticos, salmón de otoño cocido al vapor con ñame rallado, rollo de anguila, kombu con hueva de arenque bañado en salsa de yema con mostaza

El higo del aperitivo de higo aderezado con crema de sésamo cambia de color con solo tocarlo un poco, así que usamos higos frescos y no demasiado…

Rollo de tallo de taro estilo Tōji con congrio cocido cubierto de shinjo, bulbo de lirio cocido en dashi happō

Es un plato de guisos combinados (takiawase). En cuanto al zuiki (tallo de taro) en tōji-maki con anago cocido cubierto de shinjo, lo normal sería…

• 4 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

Carne magra de wagyu Kuroge, vieira empanada en arare, mochi de daikon,

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Este es un guiso (nimono). Para que puedan disfrutar de una variedad de ingredientes, los…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 3 h

Nanzenji-mushi (tofu al vapor estilo Nanzenji) (yuba recién extraído, uni, bulbo de lirio (yuri-ne), mitsuba, salsa espesada plateada (gin-an))

En esta ocasión aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) del chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Tratamos el «Nanzenji-mushi».

Shunsai, surtido de colores de temporada (gelatina de caqui, papa envuelta en yuba y asada, terrina de huevo estilo muro de piedra, nerikiri de ñame de montaña morado, pez dulce con hueva cocido y remojado en dashi sazonado)

Es un shunsai (surtido de colores de temporada) que aprovecha los ingredientes de otoño. Para el kaki-yose se usó caqui de temporada, con el que se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Isaki frito en vinagre de ume

El isaki (pez marino japonés) frito en vinagre de ume es un plato frito para el calor del verano, así que se terminó con vinagre de ume para darle un…

• ¥365

• Tiempo de cocción 1 h

Hyūganatsu asado con su aroma, gindara saikyō-yaki, cangrejo de las nieves, tororo con yuba y verduras saikyō-yaki

El cítrico hyūganatsu tiene la característica poco habitual, que no comparte con otras frutas, de que también se puede comer la parte blanca de la…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo y tofu de sésamo con toro-yuba (yuba suave de primera capa) / Bulbo de lirio uguisu / Terrina de calabaza y queso / agujeta del Japón envuelta en hoja de cerezo con arroz domyoji / Habas y caracol de mar en aliño de ciruela y neblina

El toro-yuba del cangrejo y tofu de sésamo con toro-yuba es la parte más suave que se forma primero al hacer el yuba (piel de leche de soja). El…

Verduras deliciosas

Desarrollamos un caldo (dashi) de sabor novedoso a partir de ajo con el olor atenuado, dentro de «la puesta en valor de la cocina vegana en la cocina…

• 4 raciones · ¥1308

• Tiempo de cocción 20 min

Namasu enrollado de seriola japonesa, rollo de yuba con carne de caballo, taro con hueva de abadejo picante en corte espiral, terrina de hígado de pollo, queso y foie gras con vino tinto, tofu color hoja de arce, ginkgo estilo mochi, higo en terrina hakata

Son los entremeses (aperitivos). Para el caqui seco (hoshigaki) del namasu enrollado de buri, se pica con cuchillo, se amasa a mano, y se usa una…

Gisei-dofu, yuba estilo sawara, Daitokuji-fu frito relleno, albaricoque en aro, nabo en achara, rollo de kombu a cuadros, tsukune vegetariano estilo matsukaze, brotes de bambú asados con brote de sansho, taro glaseado, zanahoria en frituras pequeñas

El albaricoque en aro (anzu-wagake) se incluye porque, al comer algo dulce, resaltan los sabores de los demás platos. El nabo en achara (kabu-achara)…

Tofu de nuez, abulón pequeño cocido al vapor con sake, pez dulce japonés con hueva, cocido y remojado en dashi sazonado, pétalos de crisantemo escaldados y aliñados con dashi, paparda del Pacífico enrollada sobre bardana, cangrejo y yuba rebozados en yema de huevo y fritos, broqueta estilo hoja de pino

Almeja hamaguri asada con kōji, y palometa asada al estilo yūan

Es un plato asado (yakimono). Para la almeja hamaguri asada con kōji, se cuece la almeja en sake. Se pasa la yuba de Shinnyo-ji por un tamiz fino…

Jibuni de carne de caballo, tōji-maki de arenque, albóndiga esponjosa de pescado de carpa, col china estilo Hakata (en capas apiladas)

Es un guiso combinado que reinventa de forma moderna tres platos tradicionales representativos de Fukushima, aprovechando «carne de caballo, arenque…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Carite asado estilo montaña de primavera, almeja asada con piel de leche de soja, brotes de bambú asados con brote de sansho, monaka de albaricoque

El sawara asado "montaña de primavera" expresa el paisaje de mi tierra natal. En cuanto a la almeja asada con yuba, si la almeja se asa tal cual…

Tofu de lecha frito envuelto en yuba estilo tōji

En cuanto al tofu de lecha Tōji-age, lo envolvimos en yuba para que el tofu de lecha no se deshaga y se derrame. A veces se utiliza tofu de sésamo en…

Raíz de loto frita en yema / Boniato frito en sándwich / Shirauo envuelto en yuba y frito estilo tōji

El renkon kimi-age, entre los fritos, envuelve raíz de loto rallada y ñame yamato en láminas de raíz de loto, y se fríe en yema de huevo, pero esta…

Yuba relleno estilo shiba-age　Shimeji Daikoku frito con granos de trigo sarraceno

El frito (agemono) de yuba relleno estilo shiba-age busca evocar la imagen de la montaña, como en el cuento «Érase una vez, el abuelo fue al monte a…

Pez dulce frito en harina de arroz, rollo de agujeta del Japón con pimiento, sushi de anguila, arrayán chino, junsai y ñame chino, yuba (nata de leche de soja) molida y hueva de salmón

Y el rollo de sayori (pez de pico corto japonés) con pimiento se hizo pensando en aportar un toque de color amarillo. El pimiento se asa entero, se…

Nabo impregnado de sabor, brote de helecho zenmai envuelto en yuba estilo Tōji, tofu liofilizado cocido a fuego lento estilo Hakata, boniato confitado en miel, bardana en tubo, zanahoria en corte de hoja de arce, judías verdes

Es un takiawase, variado de guisados combinados. El nabo impregnado de sabor se cuece en dashi de bonito, sal, salsa de soya blanca y un poco de…

Tofu estampado tipo calicó, bollo de aguacate al vapor, pato con puerro, piel de leche de soja, tirabeque

El sarasa-dofu del plato de guisos consiste en calentar tofu bien impregnado, desmenuzarlo mientras se mezclan los ingredientes, colocarlo en un…

Rollo de yuba fresca con cangrejo de las nieves

(Repasando el año con delicias de los 12 signos del zodiaco, brindamos con una copa. Todo pensado para ser suave con el cuerpo y bajo en calorías)…

Plato al vapor de lecha de fugu y yuba (piel de leche de soja)

Pastel de nabo

En cuanto al kaburamochi: es un plato que se puede preparar en grandes cantidades y, además, permite aprovechar bien el nabo, por lo que resulta muy…