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Akamutsu asado con shutō (pasta de vísceras de pescado fermentadas y saladas), pez dulce joven asado con té nuevo

Es un plato asado (yakimono). En cuanto al akamutsu asado con shutō, se lava el akamutsu, se le hace el tratamiento previo, se deja unas tres horas…

Aderezo blanco de tofu con artemisa, maíz con queso gratinado y botarga, shōjō-age (fritura teñida de rojo, en alusión al shōjō)

Es un plato para acompañar el sake. Divide en tres colores, según el tono y el método de cocción, las verduras representativas de junio a julio. El…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Arenque encurtido en kōji, calabaza y espinaca a modo aioi, huevo con queso, judía escarlata y zanahoria cocidas dulces, sardina y berenjena estilo Hakata, shinjo frito de matsutake y camarón, datemaki de lenguado japonés

Son los entremeses (aperitivos). En el arenque encurtido en kōji se añade amazake (bebida dulce de arroz fermentado) para que no quede demasiado…

Congrio picudo salteado en sartén con aceite, jurel rayado asado con sal

En el yakimono, el curso de asados, el shima-aji asado con sal consiste en servir el collar (kama) del shima-aji asado con sal. Y luego está el hamo…

• 1 raciones · ¥1160

• Tiempo de cocción 20 min

Vieira frita estilo hōnen-age, pimiento amanaga relleno de shinjo moldeado, galleta de queso con camarón blanco

Es un plato frito. Para la vieira frita estilo hōnen-age, que evoca la cosecha abundante con su rebozado de grano, se lava la vieira con sal y se…

Fugu de tres años, rollo de verduras de invierno en usuzukuri, corte fino tipo sashimi

El otsukuri (plato de sashimi) es algo propio del fugu de temporada. Se trata de fugu de tres años en usuzukuri con rollo de verduras de invierno:…

• 3 raciones · ¥2300

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu tigre asado a la parrilla de carbón, shiitake Zenmaru, brotes de cebolleta, sudachi

El fugu tigre, que normalmente se disfruta con sabor a sal o a salsa de soja, lo servimos marinado en shiokara de bonito (shutō) y luego asado a la…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Pez dulce tras el desove, asado y marinado en vinagre

Es un su-zakana (plato avinagrado). Para el ayu de otoño (ochi-ayu) asado y marinado en vinagre, se asa el ayu a la parrilla sin aderezo (shirayaki)…

• ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Besugo pequeño al vapor con okara, bañado en salsa espesa plateada

Es un plato al vapor dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. El kodai al vapor con unohana bañado en una salsa espesada de color plateado da un…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de matsutake en tetera de barro

Es un plato de sopa clara. Para el matsutake dobin-mushi, se colocan matsutake (hongo de pino), congrio japonés (hamo), langostino (grado saimaki) y…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 20 min

Nabo al vapor con lecha de fugu y salsa espesa plateada

Como diciembre es una época fría, se sirve primero como plato caliente (nukumono) el nabo al vapor con lecha de fugu y salsa gin-an. Sobre el nabo al…

• ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Trucha satsuki ahumada con namasu de nabo, kanpachi curado en kombu bañado en salsa de sésamo y vinagre, vieira flambeada

Es una variación del plato de sashimi (otsukuri). Preparamos platos pensados para un vino tinto afrutado y algo intenso. Como es un vino con el que…

Blanquillo, matsutake

Es un plato de sopa clara. El kise-ginnan (nueces de ginkgo bañadas en un gel de kuzu) se cuaja al baño maría siguiendo el método del kuzukiri. Se…

Ostra asada estilo nieve, tofu de nuez, lecha de bacalao en bola soasada, entre otros

Son cinco platos para acompañar sake. Se han servido en una cantidad orientativa para unas tres personas. La ostra con concha asada estilo 'nieve'…

Presentación sobre bloque de hielo

Como un plato intermedio ligero, lo serví como hyōchū-mori (presentación en bloque de hielo). En esta ocasión, extendí hojas de bambú y preparé un…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 1 h

Una-Kora Zōsui - Sinergia de tres sopas de colágeno

El concepto de esta comida, ideada como una solución frente al encarecimiento de los costos, es la «sinergia». Al cocer al vapor la anguila asada sin…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo con relleno de kenchin de yuba (piel de leche de soja), asado, matsutake de despedida de temporada

Es el plato asado (yakimono). Para el blanquillo (amadai) asado con relleno kenchin de yuba: normalmente el relleno kenchin se hace con tofu, pero…

Ayu frito aromático

Es un plato aizakana (plato de acompañamiento). En cuanto al ayu frito aromático, el asado con sal (shioyaki) también es bueno, pero se recomienda…

Ostra de roca al vapor con vino, en sopa de yuba (piel de leche de soja)

Es un plato adicional (susume-zakana). En cuanto a la ostra de roca al vapor con vino en sopa de yuba, se limpia la suciedad de la ostra de roca y se…

Bandeja de akebi (fruta de la parra de chocolate); lecha de bacalao bañada con nabo rallado; nacra asada con sabor, entre otros

La lecha de bacalao bañada con nabo rallado se prepara así: a la lecha de bacalao cruda se le sala y se deja reposar un momento, luego se enjuaga en…

Blanquillo anudado, frito estilo okitsu, bulbo de sagitaria en corte de piña de pino, shirauo y manzana fritos en atado estilo ōharagi, brotes de árbol angélica fritos en rebozado de yema, tomate y fu fresco anudados, crisantemo comestible tierno frito en hakusen-age

Para terminar, el plato frito (age-mono). El blanquillo anudado frito estilo okitsu recibe este nombre porque en Shizuoka al blanquillo semi-seco de…

Sushi prensado en barra de barracuda, hongo asado, shungiku servido en cuenco de sudachi, abulón asado aromático

Es un aperitivo (zensai). En cuanto al abulón asado aromático (kōmi-yaki), se elabora en dos capas: una salsa de hígado de abulón y abulón cocido al…

Los dones de las cinco provincias de Hyogo — «Settsu»: brote de bambú asado al estilo Nada Gogo; «Harima»: piel tierna de brote de bambú en gelatina de vinagre; «Tajima»: brote de bambú y calamar luciérnaga con vinagre de yema; «Tanba»: brote de bambú, soja negra y ñame de montaña fritos envueltos en yuba; «Awaji»: brote de bambú y calamar en juliana con miso de brote de sansho

Combinamos los magníficos ingredientes de primavera de las cinco regiones de Hyogo —Settsu, Harima, Tajima, Tanba y Awaji—, cada una con su propia y…

• 1 raciones · ¥1420

• Tiempo de cocción 2 días

Lengua de res estilo Hakata, langosta japonesa frita estilo mino

Es un plato frito. Para la lengua de res estilo hakata —en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata—, se retira únicamente la parte del…

• ¥900

• Tiempo de cocción 4 h