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Hígado de rape estilo Hakata, kamaboko de anguila, pez dulce de despedida de temporada asado con su propia hueva y pasta de soja fermentada, puré de cangrejo de las nieves hembra, salmón ahumado, okara

Abulón pequeño guisado con soja, sushi de yema de callos de almeja, barracuda asada estilo Rikyū, pez dulce con hueva envuelto en kombu, lámina de erizo de mar en forma de hoja de arce, castella de bulbo de sagitaria, camarón de río cocido a fuego lento estilo Arima, almeja aliñada estilo primera escarcha, raíz de loto encurtida estilo achara, ginkgo frito estilo mizore

Son los entremeses. El tokobushi daisen-ni se prepara lavando el pequeño abulón y cociéndolo a fuego lento junto con soja cruda. El kimi-zushi de…

Calamar asado estilo genpei, galleta de congrio picudo, zanahoria en forma de caqui, caracol baigai blanco en gelatina de su caldo, sillago japonés seco entero, kamaboko de castaña, sushi de caballa, ginkgo tostado con sal, paparda del Pacífico enrollada estilo Yawata, pez dulce enrollado en kombu

El calamar genpei-yaki del aperitivo se prepara cortando calamar mongo en un bloque y dividiéndolo en dos láminas, que se sazonan con sal. Luego, el…

Mochi de daikon con cangrejo peludo, mochi de hikina

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = hikina-mochi, daikon-mochi akasuji, shimi-mochi, shimi-dōfu La prefectura de…

• 2 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 50 min

Congrio envuelto en yuba (piel de leche de soja), ñame cocido estilo sakura, fuki

Ginkgo con yema de huevo marinada en miso y erizo de mar, manzana y caqui en corte de damero bañados en aderezo blanco, taro pequeño Ishikawa aliñado con nori, shimeji guisado y picante, temari-zushi de camarón y besugo, lámina de sardina seca prensada, raíz de loto con camarón asomando, frita sin rebozar

Es un acompañamiento de sake. Reunimos, a modo de exhibición, los acompañamientos de sake que servimos en nuestro restaurante entre los platos. El…

Cangrejo nadador gratinado en su caparazón

Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, en esta ocasión pensamos en platos que cambian según la temporada —primicia (hashiri), plena…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de sésamo, jamón de cerdo Matsusaka con koji de sal, shira-ae de miso Saikyō

Empezamos por el aperitivo (sakizuke). Normalmente el tofu de sésamo se elabora con kuzu auténtico (hon-kuzu), pero en este caso utilizamos Inagel…

• ¥450

• Tiempo de cocción 2 h

Caballa emparedada con shiitake, asada y bañada en miso de yuzu; camarón cocido y asado con sal de sésamo; solomillo de pollo enrollado estilo Yawata; taro en flor de crisantemo asado dorado; taro con hojas de crisantemo asado con erizo de mar

El yakizakana de caballa Matsuwa (matsuwa-saba) emparedada con shiitake es tan famoso bajo la marca 'caballa Matsuwa' por proceder del puerto…

Botarga asada artesanal, lengua de res ahumada artesanal, ayu con hueva cocido al vapor con sake, y otros

La botarga asada artesanal se prepara vertiendo un gō (180 ml) de Hennessy XO en un shō (1,8 l) de shōchū, añadiendo 400 g de sal y dejándola marinar…

Arroz de ginkgo, daikon encurtido nuevo, sopa de miso rojo con ostras

El tome (curso de cierre) es arroz de ginkgo. Basta con sazonarlo solo con sal, y así el sabor del propio ingrediente se expresa con fuerza. Y…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa asada con yema y shutō, Yawata-maki de carne wagyu (con gobō) con bardana, gluten de trigo en forma de rueda estilo bistec

Es un yakimono, un plato a la parrilla. En cuanto a la langosta japonesa asada con yema y shutō, como la langosta, al cocinarse, adquiere elasticidad…

• ¥1720

• Tiempo de cocción 2 h

Kinki asado festivo, hígado de rape estilo Hakata, gelatina de caldo con fugu, cangrejo real con crisantemo amarillo y komatsuna escaldados, yuzu relleno y asado en su cáscara, moroko de invierno cocido y marinado, azuki con raíz de loto, bulbo de lirio en forma de flor de ciruelo, kinpira tricolor, bardana asada con brote y pimienta de sansho, kombu en pliegues de acordeón

Es un hassun festivo (surtido de temporada de celebración). El moroko de invierno escaldado en aderezo utiliza moroko de invierno criado en la…

Langostino en hōnen-age, blanquillo en matsukasa-age, ginkgo momiji

Es un plato frito (agemono). El blanquillo (amadai) en matsukasa-age se corta en filetes dejando las escamas intactas; solo la carne se enharina con…

Ikura estilo oroshi, gindara con zanahoria intercalada, sushi trenzado en forma de rienda, caracola turbante en flor de crisantemo, pato aigamo asado con sal, ginkgo nuevo salteado con sal, castaña nueva en umani, melón blanco en forma de hoja de ginkgo curado con kombu, taro Ishikawa estilo kinukatsugi

Es un plato festivo (iwaizakana), pero se dice que el Santuario Meiji, el Jardín Exterior del Santuario Meiji y el Salón Conmemorativo Meiji forman…

Cocido al vapor de róbalo rojo (akamutsu), con shiitake, nuez de ginkgo y brote de cebolleta

Antes de emplatar los ingredientes, se hacen cortes ocultos finos (kakushi-bōchō) en el sombrero del shiitake. Esto se hace tanto por comodidad al…

Buñuelo de tofu frito de cangrejo, matsutake frito en fina capa de rebozado, berenjena de otoño guisada estilo Oranda, gluten de mijo frito y guisado, calabaza kabocha cortada en forma de hoja, cocida a fuego lento

Es un plato guisado. El hiryōzu de cangrejo se prepara mezclando tofu prensado, surimi y ñame de montaña (yamaimo) en la masa base del hiryōzu…

Frito de salmón de otoño y arroz con crema en tonos otoñales

Es un plato frito. Para este frito de salmón de otoño y arroz con crema en tonos de otoño, se utilizan salmón, yuba y salsa bechamel (salsa blanca)…

• 30 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 1 h

Manjū de bulbo de lirio, sushi de agujeta del Japón en forma de crisantemo, nabo en forma de crisantemo, queso en forma de crisantemo tubular, anguila envuelta en hojaldre y horneada

En lugar de un aperitivo convencional, se hizo un plato monotema de crisantemo, imitando la flor en cada elemento. Para el manju de bulbo de lirio…

Mochi de ginkgo, jibuni de pato y shimeji, pimiento manganji relleno, caracola turbante aliñada con su hígado, etc.

El mochi de ginkgo (mochi-ginnan) se prepara cociendo las semillas de ginkgo, pasándolas por un tamiz fino, mezclándolas con harina de arroz…

Tofu de ginkgo

Abulón al vapor (mushi-awabi) (ginkgo ensartado en aguja de pino -matsuba-, mukago, nuez japonesa -wa-kurumi-, fu en forma de hoja de arce -momiji-fu-, kuwai, boniato en forma de hoja de ginkgo -kōsonju-, matsutake, huevo a media cocción, salsa de hígado de erizo de mar -uni-kimo-)

Se cuida el colorido del plato, un punto clave de la cocina japonesa.

Gratín de ostra y caqui con miso

Panceta de cerdo estofada con flan de huevo al vapor

Este panceta de cerdo estofada (kakuni) con flan de huevo al vapor (tamaji-mushi) lo hice pensando en cómo aprovechar el kakuni que había sobrado. Si…