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Caldo espeso noppei, codorniz al vapor con sal

Caldo claro con shinjo de bardana

Preparado con dashi de kombu, tofu de konowata (intestino salado de pepino de mar)

Para este tofu de konowata se emplea mirin reducido (nikiri), ya que el huevo pierde el brillo si conserva alcohol. El resultado es totalmente…

Encurtido de puerro blanco aromatizado con yuzu

El encurtido de puerro blanco aromatizado con yuzu se prepara igual que el (1): se hierve el puerro en agua con sal hasta cocerlo en torno al setenta…

Lenguado estilo piña de pino

El lenguado japonés (hirame) estilo piña de pino se prepara asando primero el lenguado lengua (shitabirame) en mantequilla. Encima, se van clavando…

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) impregnado de caldo

El ebi-imo impregnado en caldo del takiawase, el curso de guisos combinados: si no se dispone de agua de lavado de arroz, se parboliza en agua con…

Sardina al estilo marinado

Calabaza rellena y moldeada

Calamar surume frito con yukari de shiso

Papa Inca no Mezame, onigiri asado

Callo de vieira cuajado en cáscara de yuzu

Uni apilado en capas envuelto en yuba, sushi kosode de salmón de otoño, abulón al vapor, daikon encurtido en espiral estilo Naruto

El uni apilado en capas envuelto en yuba se prepara envolviendo uni al vapor en hojas de shiso (ōba), apilando unas cinco piezas, y envolviéndolo…

Rape frito y guisado

El rape frito y guisado (age-ni) de este nimono, plato guisado, cuando no se sirve de inmediato, pierde la fécula de papa si se deja cociendo a fuego…

Blanquillo cocido al vapor con sake

Solomillo de pollo y maitake asados en hoja de magnolia

El plato asado (yakimono) es solomillo de pollo y maitake a la hoja de magnolia (hoba-yaki). Cuando se dice hoba-yaki, la imagen habitual es la del…

Col helada con vinagre (kōru-su-rō, juego de palabras con coleslaw)

(Repasando el año con delicias de los 12 signos del zodiaco, brindamos con una copa. Todo pensado para ser suave con el cuerpo y bajo en calorías)…

Flor de crisantemo en hitashi

(Repasando el año con delicias de los 12 signos del zodiaco, brindamos con una copa. Todo pensado para ser suave con el cuerpo y bajo en calorías)…

Cangrejo de las nieves, brotes de taro blanco y okra en juliana con sabor a jengibre, aderezado con vinagre Yoshino espesado con kuzu

En el plato avinagrado (sunomono) de cangrejo de las nieves, brotes de taro blanco y okra en juliana, se usa cangrejo de las nieves envasado, ya que…

Calabaza vinatera de Oku-Izu, estilo furofuki con yuzu

Es un shiizakana. La calabaza vinatera (hyōtan) de Oku-Izu se preparó estilo furofuki. Se combinan 300 g de miso Saikyō con 30 ml de mirin, 30 ml de…

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo de las nieves hembra hervido con sal

El shiizakana es cangrejo kobako hervido con sal; en este caso se utilizó el kobako de Kanaiwa, de la prefectura de Ishikawa.

Ebi-imo (taro en forma de camarón) cocido a fuego lento hasta impregnarse, yatsugashira guisado dulce

Es un guiso (nimono). El ebi-imo y el yatsugashira se terminaron respectivamente con la técnica kyoto de cocción impregnada (fukume-shigoto) y la…

Nabe en caparazón de cangrejo

El nabe en caparazón de cangrejo del shiizakana, curso adicional contundente, se eligió porque nos pareció interesante usar una olla con la forma del…

Crujiente de camarón akazaebi

Es el plato frito «Sato-kagura». El Edo-zato-kagura es una representación de kagura en la que aparecen el shishimai (danza del león), Hyottoko y…

Pez dulce con huevas envuelto en fideos shirataki, taro ebi-imo estilo kintsuba, ostras cocidas en salsa dorada

A continuación, el guiso (nimono). Para el ayu con huevas envuelto en fideos shirataki, se usan ejemplares de ayu algo más pequeños, porque si se…