SEARCH

Daikon guisado con cangrejo y papa, caparazón asado de cangrejo peludo

Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido. Las verduras de invernada utilizadas son la papa Niseko 540 y el daikon y la…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Cangrejo de las nieves hembra asado con miso de yema de huevo

El kobako-gani asado con tama-miso es un clásico de nuestro establecimiento; como tiene buen sabor y buena presentación, durante la temporada lo…

• ¥797

• Tiempo de cocción 20 min

Abulón, erizo de mar y wakame al vapor

Es el plato individual tres: abulón, erizo de mar y wakame al vapor. Utilizamos abulón de cultivo procedente de Hokkaidō y, según el tamaño, lo…

• ¥690

• Tiempo de cocción 15 min

Shiokara de abulón, hueva de pescado en salsa de soja estilo Matsumae, botarga, shiokara variado de calamar surume, erizo de mar salado, vísceras de pepino de mar en salazón

El shiokara de abulón es un trabajo de delicatessen que me enseñó el primer maestro (oyakata) al que serví. Se elabora poniendo en tarro el hígado de…

• ¥1500

Rollo ogawa de trucha nival de Shinano y nozawana, flor de colza, manzana y salvelino japonés con su propia hueva aliñados con kōji, res Shinshū y crisantemo de guirnalda en patrón de tablero fritos en abanico blanco, terrina de huevo tricolor con flor de cerezo, fuki marinado en miso envuelto en piel de leche de soja estilo tōji y asado, judía escarlata en gelatina ligera tipo nieve, sushi de ñame con hoja de wasabi

Comenzamos con los aperitivos (zensai). En cuanto al rollo ogawa de trucha nival de Shinano y nozawana, normalmente el estilo ogawa se hace con pasta…

Ebi-imo en forma de fardo, anguila en rollo de kombu, manzana con tamaji asado, crostini de botarga, abulón, pollo en abanico de hierro, konnyaku en corte decorativo arihei, salmón en forma de flor de ciruelo, pepino de mar asado, aliñado con vinagre y servido en cáscara de yuzu, kinton de piñones, tallo de lechuga encurtido en mostaza-kōji

Comenzamos con el curso de aperitivos. En el recipiente en forma de mazo mágico se compone el motivo de pino-bambú-ciruelo. El ebi-imo en forma de…

Sopa clara de bacalao y su hueva

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a la sopa clara de bacalao y su hueva, en la región de Tōhoku, incluida la prefectura de Yamagata, el…

• 1 raciones · ¥570

• Tiempo de cocción 30 min

Pudín de leche de soja con soja negra

Es un postre elaborado con leche de soja, propio de un hotel. El pudín de leche de soja con soja negra combina crema espesa de leche de soja, Ina…

Mousse de verdor primaveral, dengaku de plátano asado, junsai en soda, ensalada de verduras de montaña con isaki curado en kombu, y gelatina de jurel y apio nabo

Es un aperitivo (zensai). La mousse de verdor primaveral se hace mezclando 100 g de puré de guisantes, 30 g de dashi y 25 g de crema de leche montada…

Ensalada de tomate, queso y chirimen

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). Ya presenté el «chirimen guisado con sansho», y este es un plato que lo aprovecha…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 15 min

Shinjo de almeja hamaguri, nabo guisado con aroma de ume

Pensando en la puesta en escena de la cocina, quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. En el plato de sopa…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 40 min

Carne de ciervo en caldo flotante, carne de ciervo asada

En cuanto a la «carne de ciervo en caldo flotante», en Karuizawa, donde trabajo, se captura al ciervo de Honshū como control de daños, pero…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 2 h

Salmón asado en tabla de cedro japonés, platija enrollada en tubo, taro con forma de camarón glaseado con erizo de mar, hueva de salmón asada glaseada con yema de huevo

Es un yakimono, plato asado, de «Platos apreciados en Tokio y una nueva propuesta de la cocina de Niigata». La salsa de bardana (gobō) resulta muy…

• 1 raciones · ¥945

• Tiempo de cocción 40 min

Onigiri de arroz rojo con Higashimono de Sanriku Shiogama (cultura alimentaria tradicional de Shiogama: «atún»)

Es un plato de shiizakana, un curso adicional contundente. El onigiri de sekihan con higashimono de Sanriku Shiogama es una elaboración que permite…

• 1 raciones · ¥557

• Tiempo de cocción 1 días

Berenjena estilo somen

Presentamos uno de nuestros populares platos otoñales. La berenjena es, en general, una verdura de verano, pero al ofrecerla con una preparación…

• 1 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 10 min

Aguacate asado con miso, lubina asada con flor de sansho aromática

Para el aguacate asado con miso se usa el tama-miso, miso dulce que se tiene siempre preparado, ya que su combinación con la «untuosidad» (koku) del…

Gratín de estilo japonés

El gratín de estilo japonés lleva vieira, pero también se puede preparar deliciosamente con nacra (tairagai), torigai (berberecho japonés) o…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Lenguado japonés, almeja arca, langostino con aroma de kombu

Del tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», esto es un plato de productos frescos. Una de las ventajas de la barra es poder ofrecer…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 min

Bacalao del Pacífico asado con salsa de soja y cebolla

El yakimono, plato asado, de este menú es un envuelto tipo «globo de papel» (kami-fūsen-zutsumi-yaki): se dobla el papel formando un globo, se…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz mixto de besugo estilo chirashi — michō (la expansión del sabor)

Consideramos que el valor de comer fuera de casa está en ofrecer platos que solo se pueden encontrar en nuestro restaurante y un servicio cercano al…

• 2 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 30 min

Terrina de pimiento y bulbo de lirio, caqui seco relleno de botarga y daikon, sushi de anguila asada, bulbo de sagitaria estilo matsukaze, gluten de mijo dengaku, lenguado japonés enrollado en alga kombu

Este es el aperitivo (zensai). Para la terrina de pimiento y bulbo de lirio (yurine), es necesario dejar enfriar completamente la mezcla de pimiento…

Salmón de otoño y queso envueltos en yuba estilo Tōji, shinjo de camarón en forma de piña de pino

Es un plato frito (agemono). El salmón de otoño con queso tōji-maki, envuelto en yuba al estilo del templo Tōji de Kioto, resulta suave gracias al…

• ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Seta shimeji con fideos kishimen fritos estilo hakusen, berenjena otoñal frita con rebozado de yema (con salmón y ñame nagaimo, frito de yema en patrón de tablero, boniato en forma de hoja, soba de té en forma de aguja de pino, miso kinzanji, salsa tártara, sal de shutō, rakkyō joven y salsa de soja)

Al envolver el salmón y el nagaimo con la lámina de sardinas secas (tatami-iwashi), esta se cuece ligeramente al vapor para que se ablande y sea más…

Kintsuba de tofu de leche de sésamo (con miso de fuki, erizo de mar flameado, brote de bambú asado, cebolleta frita y pétalos de flor de cerezo)

Al preparar el tofu de sésamo, si se deja el sésamo en remojo toda una noche en caldo de kombu antes de pasarlo por la batidora, el sésamo se…