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Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de foie gras, konjac congelado en corte Hakata, rape en gelatina, sushi prensado de caballa en forma de kosode, bulbo de sagitaria con forma de ciruela, langostino cocido estilo shiba, pulpito guisado en salsa dulce y salada, tallo de lechuga, ñame chino y cangrejo con salsa de congee de ciruela, flor de colza aliñada con mostaza

En el aperitivo (zensai) de chawanmushi de foie gras, se usa el foie gras desmenuzado. El konjac congelado en corte hakata luce en capas alternadas…

Cuenco frío de ondas doradas Langosta japonesa en cristal

Con un huevo de gallina y dos gō (unidad tradicional de volumen, unos 180 ml cada uno) de caldo, queda un poco blando, así que basta con algo menos…

Shabu-shabu de seriola estilo mizore (con daikon rallado)

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este plato no es un nabe (cazuela), sino que se presenta como alternativa al…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 4 días

Kanpachi soasado con sabor a limón

Se trata del kanpachi soasado con sabor a limón; para poder disfrutar el kanpachi junto con pomelo agrio de manera deliciosa, probamos a pincelarlo…

• ¥274

• Tiempo de cocción 15 min

Eperlano japonés cocido al vapor con aceite

Con el deseo de que se disfrute con los cinco sentidos la sensación de la primavera, cuando el viento empieza a templarse, se ideó el aprovechamiento…

• 10 raciones · ¥170

• Tiempo de cocción 2 h

Ostras gratinadas con pan rallado de hierbas, congrio enrollado estilo Yawata, hígado de rape asado con mantequilla y soja

Presentamos platos maridados con vino blanco japonés. Es un asado (yakimono). En cuanto a las ostras gratinadas con pan rallado de hierbas, las…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Kue marinado y asado, langosta japonesa asada con aromáticos

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es un plato asado (yakimono). En nuestro ryokan hay bastante distancia entre la cocina y las…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 2 días

Berenjena cocida color jade, paparda en nibitashi

Este es un plato combinado de cocidos (niawase). La berenjena cocida color jade (hisui-ni) es un plato que emplea aceite en su elaboración, pero lo…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 3 h

Puré de haba (surinagashi) con ainame, erizo de mar al vapor, junsai nuevo, tomate cherry y yuzu

El haba, también llamada «judía de mayo», es un ingrediente delicioso en la época de mayo. En esta ocasión la usé por su color verde intenso, pero…

Asado sobre plancha de sal

Como parte de «el oficio cambiante de los restaurantes», este es el plato de asado (yakimono) sobre plancha de sal (shioita-yaki). La «plancha de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Isaki en corte yakishimo

Este plato se pensó para un matrimonio de entre treinta y cuarenta años. En cuanto al isaki con piel chamuscada al fuego, normalmente la piel del…

• ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Consomé frío, tofu daigo

Es un zatsuki (plato de bienvenida al sentarse). Como es la temporada calurosa del verano, se quiso ofrecer un plato frío estilo consomé para que los…

• ¥1250

• Tiempo de cocción 4 h

Sopa de miso blanco, tortuga de caparazón blando envuelta en mochi

Es un plato de sopa clara. Esta es una técnica que solía practicar el maestro Yamamoto, con quien estudié: se cuece al vapor mochi cortado en dashi…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Aderezo blanco de tofu de frutos de otoño, berenjena de otoño con foie gras, salmón en gelatina y tamaji-mushi

El aperitivo (sakizuke) consta de tres platos. Pensamos en poder evocar el otoño en el paladar del cliente desde el primer bocado. El shira-ae de…

Aderezado con queso crema

Rosbif caliente de carne de res Hida

Es el rosbif caliente de carne de res Hida. Como pasé un largo periodo formándome en un restaurante de Gifu, todavía hoy uso con frecuencia…

Anguila de Yanagawa y foie gras a la parrilla, con verduras de verano

El shiizakana, un curso adicional contundente, «anguila de Yanagawa y foie gras a la parrilla, con verduras de verano» combina la anguila de la…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Palometa asada en miso Saikyō (saikyō-yaki, con miso blanco), cangrejo real asado con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Es el curso de asado (yakimono, aquí en su grafía festiva de buen augurio). Son los clásicos palometa al horno estilo Saikyō y cangrejo real asado…

Sukiyaki de res Hida y verduras de temporada con erizo de mar — estilo Fūka

Una salsa espesa de natto de templo (tera-nattō) que da unidad a estos ingredientes tan intensos.

Hamo en hakusen-age (a modo de hortensia -ajisai-mitate-, edamame, tomate cherry, maíz, sal de ciruela y kombu -ume-kombu-shio-)

En esta ocasión presento el hakusen-age, una fritura hecha con una masa de fécula de papa disuelta en agua a la que se añade clara de huevo batida, y…

Ostra frita en forma de fardo, queso moldeado, bulbo de lirio tallado en forma de flor de sasanqua, entre otros

Comenzamos con el curso de bandeja (zensai). La ostra frita en forma de fardo se prepara así: se corta pan de molde en lonchas finas de unos 2-3 mm…

Entrante frío de abulón (awabi no reisai)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Berenjena pequeña cuajada en gelatina

Se ablanda la berenjena asada dejándola impregnar bien, a fuego lento, en un caldo con un poco de consomé añadido.

Sopa clara de shinjo de cangrejo de las nieves y nabo Tennoji

Como aprovechamiento de un ingrediente invernal, ideamos este plato con el hashiri (inicio de temporada) del nabo Tennoji. Hace dos años, con un…

• 6 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 40 min