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Licor aperitivo: sake de crisantemo; cangrejo peludo de primera selección; pepino de mar seco al vapor con vísceras de pepino de mar en salazón; congrio asado con piel de leche de soja; pulpa de soja; almeja hokkigai sellada y enfriada en aderezo blanco avinagrado; botarga; hígado de anguila en aderezo de vinagre de nuez

Es un acompañamiento para el sake. El aperitivo también sigue el tema, y es sake de crisantemo. Se dice que el rocío de crisantemo ayuda a mantener…

Blanquillo curado en kombu (kombu-jime) (Yamato-yose de nori fresco, melón shiro-uri curado en kombu, pepino cortado en flor, myoga en juliana, salsa espesada de vinagre de kombu)

En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Esta vez tratamos el «kombu-jime».

Brote de bambú aliñado con brote de sansho, sushi de calamar con flor de cerezo, agujeta del Japón enrollada con espárrago, sushi de yema con fresa y almeja arca roja, langostino saimaki en miso de arroz rojo, hasuimo marinado en onewa, gelatina de guisantes, bulbo de lirio en forma de pañuelo con aroma de sakura, mochi de sakura con boniato morado, pétalos de bulbo de lirio

Para el sushi de yema con fresa y almeja arca roja, se lava rápidamente la almeja arca roja en agua tibia de unos 50 °C y se afirma en hielo, con lo…

Langostino saimaki asado con hueva, oreja de mar pequeña al vapor con ñame, tofu de uruka con pez dulce tras el desove, matsukaze de pato al horno, shimeji Daikoku en escabeche nanban

Es un aperitivo. En el langostino saimaki asado con hueva, llamado ran-yaki, "ran" se refiere a la hueva o a los ovarios. En esta época del año hay…

Sawara asado estilo yūan (yūan-yaki)

En esta ocasión aprendimos sobre los «asados» (yakimono) con el maestro Iizuka (Takasaki View Hotel). Presentamos el «yūan-yaki».

Pudín de arroz y crema de fresa

Gelatina de té verde tostado

Tofu de sésamo, tofu de nuez, tofu de maní

Yuba de caballa española y yuba de anguila (sawara-yuba, unagi-yuba)

Incluso un maestro veterano puede desconocer el modo de preparación de muchos platos con solo oírlos nombrar o verlos una vez. Esos son precisamente…

Calamar aliñado con shutō, platija en nikogori, seudo foie gras de hígado blanco de pollo, camarón frito aromático, kamaboko frito con motivo de hortensia, rollo de espárrago con pollo joven, alga filamentosa, anchoa japonesa prensada con jengibre, imo-zushi de myoga en forma de sombrilla, pepino con miso moromi en forma de rana arbórea, tapioca en forma de gota de lluvia

El Amaoto no Zensai, «Sonido de la lluvia», aperitivo, expresa la temporada de junio mediante la lluvia, el verde, los motivos de gotas de agua, la…

Nabo con hígado de rape en salsa ponzu espesada, daikon de corazón rojo con wakame con hueva de arenque, bulbillos de ñame estilo muro de piedra, lechuga de tallo con mostaza, pato cruzado enrollado al estilo nanban con puerro, kinpira con salsa demi-glace de miso, boniato cocido con limón

Como aperitivo (zensai), el nabo con hígado de rape y ponzu consiste en nabo prensado con kombu (konbu-oshi) relleno de hígado de rape (ankimo) al…

Kumquat y yema de huevo marinada en miso, castaña con su erizo, shinjo de caqui, ginkgo asado, alubia en forma de bellota, boniato asado a la piedra, boniato en forma de hoja de arce, boniato en forma de hoja de ginkgo

Basándome en el menú que habitualmente ofrezco a los clientes, y dado que era octubre, añadí un toque lúdico presentando todo el zensai, aperitivo…

Platija esbelta de Niigata asada estilo Wakasa

El yanagi-garei (platija esbelta) tiene, entre las platijas, una forma alargada y se caracteriza por un sabor muy delicado; es un pescado de alta…

• 1 raciones · ¥460

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de queso

Es un plato de sopa clara (owan). El surinagashi de queso es una sopa elaborada con queso. Se utiliza queso mascarpone, de sabor suave, para lograr…

• ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Mago-chazuke de alfonsino

Es el «curso de arroz» (o-shokuji) ideado como puesta en escena de la cocina. El chazuke de alfonsino (kinmedai) al estilo «para los nietos»…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Cerdo de altiplano Hayama encurtido en sanpachi, asado

Es una versión moderna del plato tradicional de Fukushima «cerdo de altiplano Hayama, encurtido en sanpachi». Es un plato de carne. El roast pork de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Arroz, Arroz, Arroz

El arroz es un elemento inseparable de la cocina japonesa, así que lo concebí con el deseo de, como cocinero que ocupa una posición de enlace entre…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Erizo de mar salado y akamizu en encurtido estilo Matsumae

El erizo de mar salado con akamizu (verdura silvestre de montaña de tallo rojo) en encurtido estilo Matsumae —con alga kombu, sello del puerto…

• ¥360

• Tiempo de cocción 40 min

Tomate relleno, abulón al vapor, berenjena jade

El abulón al vapor se preparó intercalándolo entre rodajas de daikon y romero y cociéndolo al vapor, pero como el abulón tiene de por sí un fuerte…

Camarón dulce en cesta de yuzu, sillago japonés estilo Ohara, rollo de bardana con kamaboko y salsa de anguila, galleta de hoja de langostino saimaki, piñones horneados al estilo piña de pino

Es un aperitivo. El camarón dulce en cesta de yuzu lleva, dentro de la cesta de yuzu, camarón dulce y dados de nabo curados en vinagre. Se retiran…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 15 h

Chirimen guisado con sansho

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el chirimen guisado con sansho. Con la shirasu-boshi (boquerón/sardina joven…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 5 h

Brote de bambú en ushio-ni, almeja hamaguri frita en yema, langostino kuruma en shiba-ni

En cuanto al brote de bambú en ushio-ni: normalmente el brote de bambú se cuece con dashi de bonito y wakame para hacer wakatake-ni (guiso de bambú y…

• ¥1300

• Tiempo de cocción 1 h

Manjū de ebi-imo (taro con forma de camarón)

El ebi-imo como ingrediente nagori de invierno: usando ingredientes de invierno y primavera, y pensando en un plato que dé calor en la época del…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena asada estilo tartar

En la berenjena asada estilo tartar, se extrae la humedad de la berenjena asada, se pica finamente hasta que quede pegajosa, y finalmente se moldea…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min