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Plato de aprovechamiento compartido: guiso al vapor estilo hōraku

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥835

• Tiempo de cocción 20 min

Tamago-dōfu de suppon (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Este es un plato al vapor. El tamago-dōfu de suppon (flan salado de huevo con textura de tofu…

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Namerou de carite (picadillo con miso)

Es un «sustituto del otsukuri (sashimi)» pensado como puesta en escena del plato. Con el namero de sawara, bajo el concepto de «lo nuevo», se cambió…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Rosbif frío de carne de res de Yamagata en ensalada de verduras silvestres de montaña

La carne de res de marca de Yamagata, Yamagata-gyū, se cocina a baja temperatura para convertirla en un rosbif frío que se puede conservar…

Cerdo negro al vapor con shio-kōji

Es un takiawase, guarnición combinada. En el koimo (taro pequeño) al koji volteado (koji-ni-korogashi), el punto clave es bajar la intensidad del…

Calabaza de invierno impregnada de sabor

Este es un plato guisado de verano. En la calabaza de invierno impregnada de dashi, dado que el tōgan tiene un sabor relativamente suave, lo cocemos…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Kakuni de cerdo en vinagre negro

Tofu de genmaicha tostado, pulpo pequeño en guisado con tono rosado, calabaza kabocha estilo hazakura (hoja de cerezo), pato cocido con yema, fuki cocido en verde

En cuanto al tofu de genmaicha tostado: el tofu está compuesto en su mayor parte por agua, pero pensé que, aprovechando justamente eso, es un…

Chirashi-zushi estilo bara con vinagre negro

En cuanto al chirashi-zushi estilo bara con vinagre negro, como el vinagre negro es bueno para la salud y tiene mucho umami, probamos a preparar un…

• ¥386

• Tiempo de cocción 2 h

Plato de kombu (con shio-kombu)

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento este plato de kombu. Se vierte un buen caldo base de sopa clara sobre el…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 20 min

Pato aigamo enrollado en bardana estilo Yawata, camarón cocido estilo Shiba, dengaku de taro y besugo con miso, calabaza, calamar asado con glaseado de yema

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

Risotto de abulón Ezo

Tras limpiar el abulón Ezo, se cuece al vapor 20 minutos en olla a presión para extraer su caldo, y con ese caldo de abulón se cuece el arroz…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Mochi de repollo, miso-kanpura, brotes de árbol angélica y salmón al arce fritos y glaseados

Es una versión moderna de un plato tradicional de la prefectura de Fukushima. El plato tradicional original es «mochi de repollo, miso-kanpura…

• 2 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Explorar las nuevas posibilidades de los ingredientes secos

En esta ocasión elegimos como tema los «ingredientes secos». Los ingredientes secos son, desde tiempos antiguos, uno de los productos tradicionales…

Tortilla enrollada jūhaku, edamame chamame frito en rebozado rojizo, camarón enrollado frito estilo mino, blanquillo asado con sal y sake, abulón frito estilo Hakata, flan de nuez de ginkgo frito, castaña asada, arroz con chirimen-jako, sopa de miso rojo y almeja shijimi

Se presentan cuidadosamente muchos platos pequeños con buen colorido; el camarón enrollado frito estilo mino se prepara pegando bardana cortada en…

Besugo japonés silvestre del mar de Genkai asado con shio-kōji

Es un yakimono. El besugo japonés salvaje del mar de Genkai asado con shio-koji se prepara fileteando el besugo en tres piezas, asándolo, y bañándolo…

• ¥536

• Tiempo de cocción 2 h

Pétalos de daikon

Para esta creación, elegí el besugo de sakura, un ingrediente de primavera. Es un plato de sashimi (otsukuri). En abril el besugo está en su mejor…

• 1 raciones · ¥3012

• Tiempo de cocción 30 min

Tres tipos de canapés japoneses en un plato pintado con motivo de ciruelo

El aperitivo recomendado (osusume-zakana), presentado aquí con caracteres festivos de longevidad, se tituló «Tres tipos de canapés japoneses en un…

• 4 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 4 h

Lenguado japonés en rollo de kombu fino estilo papel de bambú, calamar lanza, tataki de carne de res de muslo

El plato de sashimi (tsukuri) se sirve en un recipiente de cerámica kohiki con craquelado (kannyū) del ceramista Hayashi Ryūichirō. Para el lenguado…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de almeja

Es un plato de sopa clara (owan). Se combina el dashi de la almeja cocida al vapor con sake con dashi de bonito (katsuobushi), y así se hizo el dashi…

• ¥312

• Tiempo de cocción 25 min

Albóndigas de sardina

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a las albóndigas de sardina del primer cuenco, recordé que, cuando era joven, en un curso de la…

Taro akudo-imo asado con salsa de miso, almeja hokkigai y maitake blanco estilo Kōshū, steak de hígado de rape, caqui seco frito estilo karukan, shiokara de camarón dulce con ikura, sopa de lecha de fugu

Es un sakizuke, aperitivo. En cuanto al taro akudo-imo asado con salsa de miso, el akudo-imo tiene un sabor profundo y suculento se cocine como se…

• ¥4000

• Tiempo de cocción 15 min

Congrio picudo frito con salsa espesa estilo Rikyū (de sésamo)

Es un plato tapado (futamono). Para el hamo frito con salsa Rikyū, se filetea el hamo, se le hace el corte fino de espinas (honekiri) y se sazona con…

Piel de salmón guisada

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = kokawa-ni de salmón (sake kokawa-ni) Con el deseo de conservar el sabor delicioso…

• 4 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h