SEARCH

Sopa clara sawani (mitsuba, udo —aralia japonesa—, shiitake, brote de bambú, grasa de espalda de cerdo, pimienta)

En la sopa sawani, las verduras se añaden empezando por las que tardan más en cocinarse, para lograr un buen equilibrio de texturas.

Lengua de res guisada y asada con miso

Es el plato asado (yakimono). Para la lengua de res guisada y asada con miso, primero es necesario preparar la lengua de res comprada. Hay varios…

Sillago temari, sillago nishiki-maki, sillago soasado en vinagre de ume

Para el sillago (kisu) temari, el sillago curado en kombu (kombu-jime) se corta en tiras finas pensando en que sea fácil de comer con los palillos, y…

• ¥520

• Tiempo de cocción 50 min

Surinagashi de maíz Pure White; cangrejo de las nieves hembra de verano con gel de brote de sansho; congrio picudo soasado y merengue de cangrejo asado; pez dulce ligeramente flambeado aliñado con daikon rallado; con cangrejo peludo y verduras de verano en chips de dashi de kombu

Dentro del tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos", preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "hacer comer mediante…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Wagyu asado, ebi-imo estilo oranda, miso de manzana

Es un plato asado (yakimono). Para el ebi-imo (taro con forma de camarón) estilo oranda, se pela el ebi-imo y se corta en trozos de tamaño adecuado;…

Tofu de tomate, sésamo y leche de soja, congrio picudo de fin de temporada frito estilo Namba

Son dos aperitivos (sakizuke). Como plato de despedida del verano (nagori), tenemos el tofu de tomate, sésamo y leche de soja. El jugo de tomate que…

Rollo de salmón y piña, pargo de aguas profundas curado en kombu con perlas de sabor, tofu Yōrō, pulpo de la zona con tallo de taro, tomate servido como cuenco, rollo de higo con jamón crudo

Del aperitivo (sakizuke). En cuanto al himedai curado en kombu (kobu-jime), lo curamos ligeramente al vacío durante medio día aproximadamente. La…

Región del río Shimanto

N/D

Abulón en forma del monte Fuji, chile seco takanotsume ('garra de halcón'), berenjena moldeada con mostaza, bacalao seco enrollado en alga kombu, matsutake y bonito, tallo de lechuga en forma de bambú, bulbo de lirio en forma de ciruelo blanco, yuzu relleno de lecha de fugu asado al estilo festivo, bardana en forma de flauta encurtida en vinagre, puré dulce de miso con bulbo de sagitaria

Como base se usan, respectivamente, espinaca, boniato morado y ñame yamato. Con el bonito con matsutake, el brote de lechuga tallo con forma de bambú…

Sansai en aderezo de tofu blanco y vinagre (shiro-zu-ae) (udo silvestre, helecho warabi, cebollino japonés, brotes de bambú, habas, rábano)

En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Esta vez tratamos el «shiro-zu-ae» (aderezo de tofu blanco con…

Kabura-mushi, nabo rallado al vapor, al estilo occidental (blanquillo, uni, queso crema, nuez de ginkgo, aceitunas, shimeji, fu con forma de ciruela (ume-fu))

Se utiliza aceite de oliva en lugar de wasabi. Al añadirlo en mayor cantidad, como si fuera una ensalada, el sabor se realza. Pensando en algo que…

Huevo con forma de níspero japonés, fuki con camarón ami en aderezo de salsa de soja, sushi de congrio picudo, tofu con forma de calabaza vinatera y foie gras, melón pequeño relleno y moldeado, cereza con queso crema, aderezo de uruka (vísceras fermentadas de ayu)

El biwa-tamago del aperitivo (zensai) presenta el huevo cocido a baja temperatura (ondo-tamago) marinado en miso, con sésamo y bardana frita, dando…

Hígado de rape cocido al vapor en marinada Yūan, tofu de nuez, caqui, pera, konjac de Ōmi y fu Rikyū (gluten de trigo con sésamo) aderezados con queso ricotta

Es el aperitivo (sakizuke). Lo ideal para el hígado de rape (ankimo) cocido al vapor en marinada yūan —salsa de soja, sake y mirin con yuzu— sería…

Sopa clara de pato estilo mizore (mizore-wan)

Un caldo de pato y kombu que reconforta el cuerpo. La armonía de sabores entre la berenjena y el pato.

Kabura-mushi, nabo rallado al vapor

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Palometa asada con miso saikyō en corte de cervatillo, pato asado estilo nanban, corazón de brote de bambú relleno de vieira asado con hoja de sansho, nabo de Ōmi en damero rojo y blanco, sushi de caballa trenzado en forma de rienda, sanzan con aderezo blanco de tofu en cáscara de limón, camarón con huevo estilo masago (yema desmenuzada en grano fino) en brocheta con forma de abanico

La palometa asada con miso saikyō, el miso blanco dulce de Kioto, en corte kanoko, que se sirve como okuchigawari (en lugar del entrante kuchitori)…

Manjū de taro con salsa espesa de dashi happō

Mayoi-gatsuo (bonito fuera de temporada), alfonsino flameado, chutoro de atún aliñado con daikon Miyashige, kuromutsu curado con kombu

El plato en sí no ha cambiado desde antes y después de la pandemia de COVID-19, pero la presentación ha cambiado debido a la frecuencia de servicio y…

• ¥1235

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu en estilo de cazuela individual (konabe)

El sabor del fugu de temporada, con su textura firme y elástica, se armoniza y realza con un caldo intenso extraído de sus propias espinas y…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

Pez sable asado con aceite

Es un yakimono. En cuanto al pez sable asado con aceite: se sazona el pez sable con sal y pimienta, se enharina y se asa, añadiendo un poco de…

• ¥900

• Tiempo de cocción 20 min

Filete de solomillo de wagyu campeón, filete de abulón

Es un plato asado (yakimono). De niño, en el okuribi (la hoguera de despedida de Obon), tengo el recuerdo de poner ramas secas en un hōroku…

• 1 raciones · ¥3300

• Tiempo de cocción 2 h

Berenjena y anguila estofadas con daikon rallado

Es un nimono, plato cocido a fuego lento. En cuanto a la berenjena y anguila estofadas con rábano rallado (ni-oroshi): tanto la berenjena como la…

• ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Congrio picudo estilo peonía

Se trata del preprocesamiento (shitagoshirae) del hamo. En mi establecimiento el hamo se procesa hirviéndolo entero, así que al comprarlo pedimos…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Lubina japonesa asada con cúrcuma, pato de verano asado con sansho, higo asado con salsa tamari, pimiento manganji relleno de cangrejo

La lubina japonesa asada con cúrcuma (ukon-yaki) se elaboró dándole a la lubina de temporada un toque de cúrcuma, para que se pueda disfrutar incluso…

• ¥700

• Tiempo de cocción 2 h