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Trigo sarraceno otoñal de Hitachi

Congrio con arroz al vapor

Pulpo cocido con salsa de pescado

Shinjo con erizo de mar en forma de flor de ciruelo

Es un plato de sopa clara (owan). Para el shinjo de erizo de mar en forma de flor de ciruelo, se prepara una masa de shinjo con carne de pescado…

Tofu deshidratado por congelación, fritura envuelta en yuzu, bulbo de sagitaria frito envuelto en alga nori, boniato frito con capa fina, zanahoria frita aromática, ginkgo frito sin rebozar

Sopa surinagashi de nabo con shinjo de cangrejo

La sopa (wan) es un surinagashi, una sopa espesada y colada, estilo nabo. Se mezcla nabo rallado directamente en la carne cruda. Normalmente se añade…

Palometa asada estilo Saikyō, jengibre frito, barracuda asada con aroma de yuzu, calabaza kabocha envuelta en hilos y asada, cuenco de yuzu asado estilo Rikyū

El asado de la copa de yuzu (yuzu-gama) estilo rikyū se prepara colocando tofu de sésamo (goma-dofu) dentro de la cáscara de yuzu, cubriéndolo…

Matsutake y shungiku marinados en yuzu, calamar y hoya (ascidia de mar) en aderezo de konowata (entrañas saladas de pepino de mar), namasu de crisantemo bicolor

Hirōsu de zenmai, taro en forma de camarón, pez dulce con hueva en rollo de kombu, langostino glaseado con yema de huevo, shimeji de Tanba

El guisado de zenmai hiryōzu se hace como de costumbre: se enrolla un tallo cocido de zenmai para usarlo como núcleo, se forma un hiryōzu con forma…

Blanquillo asado con sake

Para el yakimono, el plato asado, pensando en una manera de servir con impacto, distinta a la de otros locales, usamos, en lugar de un hornillo…

Pollo prensado estilo sarasa, pez sable enrollado y cocido a fuego lento

Es la cuadragésima micro-estación (kō). Sobre el pollo (kashiwa) prensado estilo sarasa (sarasa-oshi): quise que la pechuga de pollo tipo ensalada…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Albóndiga esponjosa de pescado daruma de nabo, blanquillo, shinjo en flor de ciruelo

El plato de sopa clara (owan) es la albóndiga esponjosa de pescado Daruma de nabo. Se añade una cantidad generosa de nabo rallado al shinjo para…

Lecha de fugu tigre asada, rollo de col china con fugu deshilachado

Es un plato de sopa clara (owan). En referencia a la sede central de Toyota Motor, ubicada en la prefectura de Aichi, se preparó un caldo claro de…

Tomate relleno y moldeado con tofu de sésamo negro

En el plato de sopa preparado como caldo claro, se toma el primer dashi de bonito y kombu. En el tomate relleno y moldeado, se pela después, de modo…

Kinki con sabor a lías de sake, surinagashi de enoki

Pasamos a la sopa clara (suimono). Para el puré surinagashi de setas enoki, se prepara un dashi a partir de espinas y recortes de pescado y marisco…

Congrio picudo espolvoreado con almidón de kuzu, mochi minazuki asado

El hamo se corta con la técnica habitual de honekiri, corte fino de las espinas, se enharina con almidón de kuzu y se hierve en agua de kombu…

Pez globo servido en cuenco de yuzu, blanquillo al vapor con nabo rallado, manzana aliñada en mizore (aderezo de daikon rallado)

Nuestra okami (anfitriona) practica danza tradicional japonesa (nihon-buyō), y a los gritos rítmicos que se dan durante el baile se les llama…

Pez globo estilo Yoshino (con almidón de kuzu)

Blanquillo al vapor estilo brote

El plato al vapor, blanquillo (amadai) al vapor estilo brote (mebuki-mushi), se prepara moliendo finamente hasta las espinas más pequeñas del…

Mame Kozou en surinagashi

Terrina cuajada con kuzu de Yoshino, estilo sarasa

Es un owan, un plato de sopa clara. El sarasa Yoshino-yose se prepara amasando agua y kuzu en proporción de seis a uno; el cangrejo y el shiitake se…

• ¥330

• Tiempo de cocción 45 min

Bardana rellena de pato estilo inro, nabo guisado con azafrán, taro en umani, brote de bambú de cosecha temprana, zanahoria de Kioto, mibuna (variedad de mizuna de Kioto)

Es un combinado de guisos (nimo-awase). Con la bardana (gobō) —ahuecada y rellena de pato, como el estuche lacado inro de sellos y medicinas—, el…

Albóndiga esponjosa de pescado de bacalao

Es el plato de sopa clara (owan) "Taisetsu" (gran nevada). La albóndiga esponjosa de pescado del plato de bacalao es una preparación aún más blanda…

Lubina joven asada con aceite

El plato de sopa número dos es caldo claro (kiyoshiru). En cuanto al fukko asado con aceite: como la piel del fukko tiene un sabor característico, se…