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Verduras de invierno con shirako

Es un cuenco pequeño caliente. Para las verduras de invierno con shirako, primero se lava el shirako (lecha) de bacalao en salmuera con la salinidad…

Sillago japonés estilo Hakata, congrio picudo en empanado oyako, kakiage de junsai, bolitas de boniato morado con piñones fritas

El kisu estilo hakata se prepara intercalando puré de ginkgo nuevo de temporada, pasado por un tamiz fino, entre filetes de kisu, y se fríe con un…

Vieira estilo Tsugaru al horno, huevo batido prensado con botarga, ginkgo en forma de sombrero trenzado

Para la vieira estilo Tsugaru, el horno normal está bien, pero si se cuenta con un horno de convección, el calor penetra bien hasta el centro y el…

Cangrejo de nieve al vapor con nabo rallado

Kinki asado al estilo yūan, sillago japonés asado con shutō, raíz de loto, castaña y ginkgo con miso de pato

El kisu asado con shutō (shutō-yaki) del yakimono, plato asado, se prepara intercalando shutō con yema de huevo añadida entre láminas de kisu…

Bulbillos de ñame estilo muro de piedra

En el nimono, plato hervido, de mukago estilo muro de piedra, si la firmeza de la base de huevo y la del mukago no coinciden, se desprenden…

Caldo ligero espesado con kuzu

Es un plato de sopa clara (owan). El blanquillo (amadai) al vapor con nabo (kabura-mushi) se prepara mezclando nabo rallado y escurrido con harina de…

Cangrejo asado en su caparazón, matsutake, filete de res

Es un plato adicional (aiyakana). En esta ocasión, la base del cangrejo asado en su caparazón se elaboró con ebi-imo (una variedad de taro) como…

Cangrejo nadador asado aromático con trufa

El plato asado (yakimono) es el cangrejo nadador (watari-gani) asado con aroma de trufa. El cangrejo nadador se escalda en un dashi de kombu al que…

Nabo relleno de kenchin, langostino kuruma en shiba-ni, judía escarlata impregnada de sabor, boniato aromático guisado

Es un guiso combinado. El pequeño nabo relleno de kenchin —tofu batido con verduras en finas julianas— se prepara vaciando el nabo, rellenándolo con…

Barracuda de fin de temporada ahumada y asada con granos de trigo sarraceno, taro ebi-imo asado con foie gras y miso, bulbo de lirio en lámina asado hasta dorar

Es el plato de asados. Para la kamasu ahumada de fin de temporada (nagori), la fileteo en tres piezas, la sazono con sal, la marino en wakasa-ji…

Tofu deshidratado por congelación, fritura envuelta en yuzu, bulbo de sagitaria frito envuelto en alga nori, boniato frito con capa fina, zanahoria frita aromática, ginkgo frito sin rebozar

Matsutake y shungiku marinados en yuzu, calamar y hoya (ascidia de mar) en aderezo de konowata (entrañas saladas de pepino de mar), namasu de crisantemo bicolor

Blanquillo asado con sake

Para el yakimono, el plato asado, pensando en una manera de servir con impacto, distinta a la de otros locales, usamos, en lugar de un hornillo…

Shiitake asado con erizo de mar en capas hakata, castaña asada, ginkgo estilo mochi en brocheta matsuba, pez dulce de otoño en lías de sake, langostino kuruma y boniato

En el aperitivo, para el shiitake con uni en hakata —en capas alternadas, como las franjas del tejido de Hakata—, se asa el shiitake hasta que queda…

Croqueta ovalada de bacalao seco rehidratado, crujiente con forma de hoja de arce, ginkgo con forma de bellota, foie gras estofado

Es un plato frito. La croqueta ovalada de bacalao seco se prepara hirviendo y machacando papa, añadiendo cebolla y desmenuzando el bacalao seco ya…

Fritura de espuma de nieve

El awayuki-age del aizakana (plato de acompañamiento) se prepara rallando nabo (kabu), añadiendo clara de huevo y otros ingredientes, dándole forma y…

Caldo turbio de hueso de pollo, dōmyōji y papa frita en shin-hikiko

Para el caldo turbio de hueso de pollo (torigara), se pensó en usar arroz glutinoso (mochigome) como protagonista del plato de sopa clara…

Sillago japonés secado al viento de otoño y soasado, caqui maduro y berenjena roja, ginkgo en forma de bellota, okra baby con velo de primera escarcha, boniato estilo Toganoo soasado, bardana asada en forma de koban, papa bañada en salsa mitarashi (glaseado dulce a base de soja)

Es Fūin I (curso elegante de sabor de temporada). En cuanto al ginkgo en forma de bellota (donguri-ginkgo), el ginkgo, al cocerlo en gachas de arroz…

Camarón frito en forma de fardo de arroz, lámina de sardinas secas frita con erizo de mar

El camarón frito en forma de fardo de arroz lleva por fuera calabaza (kabocha) cortada en bastones (hyōshigiri) y por dentro shinjo, una albóndiga de…

Raíz de loto al vapor

Camarón nanban con aderezo estilo daigo; tofu estilo hagi; sushi de nabo con salmón chum otoñal

Tendón de res estilo bekkō-ni Capas de congrio, bulbo de lirio y tubérculo

El tendón de res estilo bekkō-ni de este guiso (nimono) se inspiró en la cocina coreana. Se puede usar salvado de arroz (nuka), pero aquí se…

Bora frito estilo karaage

Como plato de referencia, dentro de los fritos, presento el bora frito estilo karaage, cuyo nombre alude a una fritura crujiente con apenas una capa…