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Salmón Shinshu curado en shutō y secado al aire, tofu firme encurtido en sal y vinagre coronado con pulpa de ume, ñame anudado asado con yema, daikon asado con guarnición chigusa, botarga en gelatina de agua

En cuanto al salmón Shinshu curado en shutō y secado al aire, el salmón Shinshu es un híbrido de primera generación (F1) entre trucha marrón y trucha…

Terrina de gelatina de espárragos de dos colores, cangrejo nadador con tofu de raíz de loto, hígado de kawahagi

El menú de hoy incluye muchos platos que solemos servir habitualmente, pero también recibimos bastantes ideas de la cocina occidental y la china…

Blanquillo asado con sake

Para el yakimono, el plato asado, pensando en una manera de servir con impacto, distinta a la de otros locales, usamos, en lugar de un hornillo…

Besugo joven, agujeta del Japón, rollo de flor de colza y ñame chino

El sunomono, el plato avinagrado, de besugo joven (kasugo), sayori y flor de colza con ñame: se vierte finamente sobre film plástico ñame cortado en…

Pez limón (akabana) con aderezo aromático de vinagre negro

Seriola japonesa en nabe de sésamo

Es un pequeño nabe (konabe). Como el buri goma-nabe siempre resulta con un sabor algo suave, se añade sésamo molido machacado junto con aceite de…

Alfonsino con relleno de verduras salteadas, rollo de hueva de abadejo estilo amanecer, bacalao seco glaseado

Es el o-takiawase (surtido de guisos combinados, en su grafía festiva). Preparamos tres variedades. La primera es uno de los platos kyotoítas más…

Blanquillo asado estilo Rikyū, mirugai asada con moromi, gelatina de pez globo, rollo de daikon y nabo con yuzu

Se presentan servidos juntos en el mismo plato. El blanquillo (amadai) se marinó en una salmuera al estilo wakasa y se preparó estilo rikyū: se…

Taro ebi-imo relleno de hueva de abadejo

El nimono se sirvió como surtido. El taro ebi-imo (Kioto) relleno de hueva de bacalao en forma de anillo lunar (gekkan), frito con semillas de…

Daikon en forma de rombo, moldeado con motivo de flores y hierbas de verano

Para el yōrō-ni en patrón ichimatsu (a cuadros), los ingredientes que se combinan en el patrón se cortan en cubos exactos y a una longitud precisa…

Daikon Shōgoin en corte hexagonal cocido a fuego lento hasta impregnarse, congrio enrollado con hueva de abadejo en forma de brote cocido en yema de huevo, bardana en corte de tubo rellena de camarón cocida estilo inro, tallo de fuki atado en forma de cordón

El daikon Shōgoin cocido hasta impregnarse (fukume-ni), dentro del takiawase, en su grafía festiva de "muchas alegrías", se coció en un dashi hecho…

Abulón y hueva de arenque encurtidos estilo Matsumae

El aperitivo consiste en un matsumae-zuke hecho con abulón guisado, kazunoko (hueva de arenque), daikon harihari (encurtido de daikon deshidratado y…

Asado estilo Tsugaru

El Tsugaru-yaki creo que deja impresión porque se elabora combinando únicamente ingredientes obtenidos en Aomori. Normalmente no se usa manzana, y se…

Anago estilo Ohara-gi, langostino botan guisado en salsa de yema, caracol buccino guisado con aroma de sake

El guiso (nimono) es anago estilo Ohara-gi. El anago también se pesca bien en la zona. Se asa con un glaseado de salsa de soja pura (ippai-jōyu)…

Daikon de primavera cocido en caldo / Pulpo iidako guisado tōza-ni / Bulbo de lirio en forma de flor de cerezo

El daikon de primavera guisado en caldo del takiawase, una guarnición de verduras cocidas por separado, se prepara cociendo el daikon a fuego lento y…

Rollo de daikon en finas capas superpuestas relleno de seriola japonesa, cangrejo real guisado en salsa dorada, taro ebi-imo impregnado de caldo

Es un guiso (nimono). El rollo de daikon en finas capas relleno de buri se inspira en una persona originaria de Hokuriku que en su día me ayudó y que…

Palometa asada con lías de sake en lámina, cangrejo real asado con erizo de mar, cordero asado con miso de pimienta sansho

Para el cordero asado con miso de pimienta sansho, la carne de cordero se sella rápidamente solo por la superficie; en cocina de gran volumen se…

Congrio al vapor con raíz de loto, taro ebi-imo impregnado de sabor, ostra en rollo kinuta con pollo bañado en miso, tortuga de caparazón blando curada con verduras

El congrio (anago) al vapor con raíz de loto se prepara fileteando el congrio y eliminando la baba, y cociéndolo a fuego lento en un caldo sazonado…

Guiso con lías de sake

Para el guiso (nimono), pensando que esta es la época en que termina la cosecha de arroz y comienza la elaboración del sake, lo convertí en un guiso…

Plato guisado

El nimono de shishi (jabalí) con daikon suele ser, normalmente, un guiso dulce y salado (amakara-ni) de carne de jabalí con daikon, pero en la región…

Aliño de sésamo y vinagre

El aliño de sésamo y vinagre se preparó porque no conseguí habas (soramame), así que las sustituí pasando edamame por un tamiz y dándoles forma de…

Nikogori de suppon con sansho, moldeado en daikon de verano

El nikogori de suppon con sansho moldeado en daikon de verano, del plato frío (hiyashi-bachi), se prepara filetando el suppon como de costumbre…

Surtido otoñal estilo ensalada, besugo teñido de arce curado en kombu, vieira con sellado rápido en la superficie, camarón dulce curado con crisantemo

Esta variación del curso de sashimi (tsukuri) se presenta al estilo ensalada y se sirve con aliño al estilo japonés. Al camarón dulce se le ha…

Seriola japonesa asada con daikon local

En nuestro establecimiento, la clientela del mediodía se compone principalmente de visitantes femeninas de peregrinación de edad algo avanzada…