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Kinton estilo kanoko

En esta ocasión pensamos con total libertad en un postre para el invierno. En diciembre inevitablemente se refuerza la imagen navideña, pero…

Yuba, brote de hosta, helecho kogomi y bulbo de lirio asado, aderezados con kinome (brote de sansho)

El aperitivo (sakizuke) de yuba, urui (brote de hosta), kogomi (brote de helecho) y bulbo de lirio asado aderezados con kinome se prepara añadiendo…

Flan de huevo con limón, estilo kamatama

El flan de huevo con limón estilo kamatama (kamatama-ji) se hace más suave que el chawanmushi (flan de huevo al vapor) habitual, y se ha buscado que…

Albóndiga esponjosa de pescado daruma de nabo, blanquillo, shinjo en flor de ciruelo

El plato de sopa clara (owan) es la albóndiga esponjosa de pescado Daruma de nabo. Se añade una cantidad generosa de nabo rallado al shinjo para…

Estilo mizore (con daikon rallado), shinjo de raíz de lirio

Inari-zushi (sushi envuelto en tofu frito), arroz al vapor con bulbo de lirio

Raíz de loto al vapor

Lubina japonesa asada con bulbo de lirio, abulón al vapor con melón blanco y miso de sansho

En el plato de pescado asado (yakizakana), la lubina japonesa (suzuki) asada con bulbo de lirio se marina en un sandōwari ligero con un poco de…

Tendón de res estilo bekkō-ni Capas de congrio, bulbo de lirio y tubérculo

El tendón de res estilo bekkō-ni de este guiso (nimono) se inspiró en la cocina coreana. Se puede usar salvado de arroz (nuka), pero aquí se…

Daikon de primavera cocido en caldo / Pulpo iidako guisado tōza-ni / Bulbo de lirio en forma de flor de cerezo

El daikon de primavera guisado en caldo del takiawase, una guarnición de verduras cocidas por separado, se prepara cociendo el daikon a fuego lento y…

Terrina cuajada con kuzu de Yoshino, estilo sarasa

Es un owan, un plato de sopa clara. El sarasa Yoshino-yose se prepara amasando agua y kuzu en proporción de seis a uno; el cangrejo y el shiitake se…

• ¥330

• Tiempo de cocción 45 min

Langostino kuruma envuelto y frito, congrio enrollado y frito estilo Yawata, fritura de dos rellenos de matsutake, bulbo de lirio en forma de monaka, castaña frita en rebozado de matcha

Es un plato frito (agemono). La congrio frita estilo yawata se enrolla siguiendo el método habitual del yawata-maki —el clásico rollo en torno a raíz…

Galera en forma de pavo real, bulbo de lirio estilo chabana, botarga con melón pequeño a cuadros, mukago con aroma marino en suisen de kuzu

Es un aperitivo. Para la galera en forma de pavo real, se hierve la galera en sake con sal, se le retira el caparazón, y se envuelve como un pavo…

Fu de mijo asado, bulbo de lirio y konjac congelado-secado, shimeji y espinaca en aderezo de nuez

Bulbo de lirio en forma de huevo de grulla, zanahoria de Kioto con forma de tortuga y brote de bambú glaseado, nido de las siete hierbas de primavera

El bulbo de lirio en forma de huevo de grulla, del plato hervido, combina bulbo de lirio (yuriné) y shiratama (bolitas de mochi de arroz glutinoso)…

Daikon shōgoin al vapor estilo kogarashi

En el plato de sopa clara (owan) del daikon shōgoin al vapor estilo kogarashi, si se añade clara de huevo montada (awayuki) como aglutinante, el…

Calabaza de invierno al vapor

La calabaza de invierno al vapor se prepara igual que el nabo al vapor (kabura-mushi): se pela, se ralla con el rallador, se exprime ligeramente y se…

Cuenco de nabo

Manjū de bulbo de lirio y erizo de mar, calabaza, vieira envuelta en repollo saboya

El guiso (nimono) de vieira envuelta en repollo saboya se prepara envolviendo vieira soasada en repollo saboya hervido y cociéndolo. Este "repollo…

Trucha satsuki (de principios de verano) asada con miso de foie gras

En cuanto al satsuki-masu asado con miso de foie gras del yakimono, plato asado: aunque el satsuki-masu tiene algo de grasa, pensamos que sazonarlo…

Bardana horikawa rellena de camarón; rollo de carne de res con shirataki

En el plato cocido a fuego lento (nimono), la bardana horikawa rellena de camarón se hace añadiendo las huevas de camarón que se encuentran junto a…

Taro en forma de camarón cocido a fuego lento hasta impregnarse, hirozu de aleta de tiburón (buñuelo de tofu y verduras), camarón glaseado en soja y mirin, shiitake en láminas superpuestas

El takiawase, surtido de guisos, se sirve para tres personas. Para el ebi-imo fukume-ni, se corta el ebi-imo (taro con forma de camarón) en…

Shinjo de almeja asari en caldo de leche de soja

Es un plato de sopa clara (owan) a base de leche de soja. Como el shinjo de almeja asari, que es el ingrediente principal de la sopa (wandane)…

Vieira con shinjo frito en finas capas superpuestas · Bolitas de foie gras en forma de hoja de arce

El shinjo de vieira frito en finas capas superpuestas se prepara mezclando pasta de vieira molida con ñame de montaña, sazonando con sal y pimienta…