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Pato de verano relleno de foie gras, bolitas de maíz, camarón glaseado, brotes de taro impregnados de sabor

Es un guiso (nimono). Últimamente, a los clientes les gusta que el guisado lleve verduras, así que lo servimos en cinco elementos. Primero, el foie…

Taro ebi-imo relleno de hueva de abadejo

El nimono se sirvió como surtido. El taro ebi-imo (Kioto) relleno de hueva de bacalao en forma de anillo lunar (gekkan), frito con semillas de…

Berenjena redonda cocida con daikon rallado

A continuación, el guiso (nimono). Esta es realmente una técnica que existe desde antiguo. Primero se fríe la berenjena en aceite, y luego se cuece…

Tofu de abulón, langostino cocido en kuzu con forma de flor, abulón cocido a fuego lento hasta quedar mullido y brillante

En cuanto al tofu de abulón del curso de guisos (nimono), lo hice en dos capas: hígado y carne. El hígado a veces no es del agrado de algunos…

Nabe (guiso en olla) de queso Shinsei Rakuno, entre otros

Como sustituto del guiso (nimono), se sirve el nabe de queso Shinsei Rakuno. El Shinsei Rakuno es un queso que obtuvo el primer lugar dos años…

Langostino con la superficie sellada en aceite caliente, panza grasa de paparda del Pacífico sellada, pez sable negro con daikon rallado, calamar sellado, almeja hokkigai

En cuanto al garancho con isonoyuki del plato de sashimi (tsukuri), este 'garancho' es el pez llamado kuroshibi-kamasu (Promethichthys prometheus)…

Terrina futami de congrio

Es un plato guisado frío. En primer lugar, en cuanto a la ciruela verde (aoume): ya la presentamos en la exposición anterior, pero esta vez la…

Langostino soasado, kombu con hueva de arenque, brote de bambú marinado

Es shunsai (una selección de sabores de temporada). En cuanto al langostino del plato de langostino soasado, kombu con hueva de arenque y brote de…

Langostino kuruma envuelto y frito, congrio enrollado y frito estilo Yawata, fritura de dos rellenos de matsutake, bulbo de lirio en forma de monaka, castaña frita en rebozado de matcha

Es un plato frito (agemono). La congrio frita estilo yawata se enrolla siguiendo el método habitual del yawata-maki —el clásico rollo en torno a raíz…

Fideos finos fríos de otoño

Langostino kuruma cocido con brillo, langostino kuruma sashimi soasado, langostino kuruma frito envuelto en kataifi

A continuación, el langostino kuruma. El tsuya-ni de langostino kuruma se usa mucho en los platos de Año Nuevo (osechi), pero el de nuestro…

Hueva de besugo guisada umani, camarón con forma de la letra tsu, nagaimo guisado en blanco, fuki guisado en verde

Se hierve por separado la hueva de besugo (tai-no-ko), el nagaimo (ñame chino), el fuki (petasites japonés), el tsubomina (brotes de flor de…

Taro ebi-imo guisado en caldo · Paparda del Pacífico estofada estilo Matsumae · Langostino glaseado · Monaka de shiitake

El taro (ebi-imo) guisado en caldo se prepara cortando el taro con cuchillo, escaldándolo en agua de lavado de arroz, y combinándolo con cebolleta…

Shinjo de camarón · Zanahoria en forma de flor de ciruelo · Verdura uguisu · Yuzu

Pez sable con tofu, langostino kuruma cocido a fuego lento con sake y sal, nabo pequeño cortado en forma de crisantemo, vieira bañada en yema de huevo

Tortuga de caparazón blando en sopa medicinal

En cuanto al maru en sopa medicinal (yakuzen), aunque es poco conocido, en el lago Kawaguchi se captura tortuga de caparazón blando (suppon)…

• ¥550

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa de camarón estilo oboro

Es un plato de sopa clara (owan). Para la sopa de camarón estilo oboro, se pela el langostino de grado maki (maki-ebi) en crudo, se machaca con el…

Fondue de calabaza kabocha

El nimono es un fondue de kabocha. Como soy originario de la prefectura de Miyagi, hice con calabaza kabocha el kabuto (yelmo samurái) de Date…

Langostino kuruma cocido en sake

Es el segundo aperitivo (sakizuke) (Aio). La bahía de Aio fue el primer lugar de Japón donde se inició el cultivo de langostino kuruma. Como de…

Tallo de taro bañado en salsa de shutō

En cuanto a la salsa de shutō (shutō-an) del tallo de taro (hasuimo) bañado en salsa de shutō, queda con una textura espesa, muy parecida a la del…

Ginkgo, langostino y nuez en aderezo blanco de tofu

Langostino sellado a la parrilla

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el langostino sellado a la parrilla y curado en kombu, se retira la cabeza del langostino, se pela, se sella…

Brotes de bambú nuevos cocidos en dashi happō, langostino kuruma cocido con su propio miso, taro de Kioto impregnado de sabor, bulbo de sagitaria en corte de piña de pino

En cuanto al nimono, guisado, de langostino kuruma cocido con su propio miso, suelo prepararlo mezclando el miso (hepatopáncreas) del langostino…

Langostino grande asado en seco con shutō (vísceras de bonito fermentadas), lubina joven de piel plateada asada con sal, pato aigamo teriyaki bicolor

En cuanto al fukko piel plateada asado con sal del plato de hachimori (fuente compartida), el fukko combina mejor con el asado con sal, ¿verdad? El…