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Hanpen de pez lagarto con ginkgo tierno
En nuestro local, en los momentos de mayor afluencia, llegamos a servir comida a hasta 500 clientes. En ese caso, el plato de sopa clara (owan)…
En nuestro local, en los momentos de mayor afluencia, llegamos a servir comida a hasta 500 clientes. En ese caso, el plato de sopa clara (owan)…
Ginza Kappo Risen
El crujiente frito de caballa española usa la parte de la cola del pescado. Si se congela antes de cortarlo, se puede laminar muy fino. Espolvoreado…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
El plato frito (agemono) se termina esponjoso porque el recipiente es grande, pero la idea original está inspirada en el xiaolongbao. El rollito de…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Este es el yuba agedashi del sakizuke, aperitivo. Como somos un local pequeño, al comprar una caja de yuba casi siempre sobra, así que guardamos el…
Nadaman Co., Ltd.
El kohaku-yose usa como base un caldo doble de consomé de pollo. Para el consomé doble de pollo: se limpian los huesos de pollo, se ponen en una olla…
Ginza Kappo Risen
Se recomienda usar harina de arroz de Niigata.
Esta vez, sin pensar en el uso en el local, hice tres platos usando ingredientes de temporada para expresar el otoño.
En nuestro establecimiento, la clientela del mediodía se compone principalmente de visitantes femeninas de peregrinación de edad algo avanzada…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Es un plato guisado. Para el blanquillo Komachi, se filetea el blanquillo (se separa el lomo superior), se marina en sake con sal, se envuelve con…
Mukojima/Chiyoda restaurant
La calabaza de invierno al vapor se prepara igual que el nabo al vapor (kabura-mushi): se pela, se ralla con el rallador, se exprime ligeramente y se…
Ginza Kappo Risen
El plato de sopa clara es un dobin-mushi de kombu (caldo servido en una tetera individual). Se coloca sobre una rejilla y se soasa mientras se…
El plato de sopa clara es una sopa de nabo con akamutsu. El tofu de arce (momiji-dōfu) se hizo con tofu de kuzu de pimiento rojo, cortado con un…
Como plato asado (yakimono), se preparó un hōraku-yaki. El hōroku-yaki original consiste en extender kombu sobre la grava negra de la cazuela de…
El cangrejo curado en forma de crisantemo (kikka-jime) del aperitivo (sakizuke) es más fácil de cortar con el cuchillo si, para que el nori no quede…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
El ebi-imo (taro con forma de camarón) se combinó con una tempura de maitake silvestre de buen aroma. Se sirve con poco caldo, para disfrutarlo con…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Este es el blanquillo con hierbas otoñales al vapor. El blanquillo es un pescado muy caro. Se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se sala…
El akamachi asado con miso y brote de bambú se prepara fileteando el akamachi en tres piezas (sanmai-oroshi), trenzándolo en forma de red, salándolo…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
El chimaki mochi-mochi como o-shinogi (plato ligero de transición) tiene una textura mochi-mochi y tembloroso (puru-puru). Se extrae dashi de vieiras…
Kansai Chefs Association
El plato en fuente, al ser otoño, se ha preparado cuidando el colorido y el umami. En nuestro restaurante servimos el yakimono, plato asado, de una…
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