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Tsukiyo-wan (sopa «noche de luna») con albóndigas de conejo, cebolleta himenegi y bayas de goji

En cuanto al tsukiyo-wan, oí que, al igual que caballo = sakura o jabalí = botan, quedó como resabio de los apodos usados en la época en que se…

• 1 raciones · ¥281

• Tiempo de cocción 10 min

Taro estofado tapado

Presento el trabajo con verduras que hago habitualmente en Yonemura, el restaurante donde trabajo. El taro (satoimo) estofado tapado es un plato que…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 semanas

Fugu frito estilo niyose-age, boniato frito estilo hōnen-age

El fugu en niyose-age, con la carne ligada al cocerse y frita después, es un plato muy popular especialmente entre las clientas, ya que al no tener…

• ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Camarón botan en sopa de papa nueva

Como parte del aprovechamiento de la temporada, lo más temprano (hashiri) y lo último (nagori) de los ingredientes de primavera, este es el…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Pollo al vapor con nametake

En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra con ingredientes que se consiguen de forma estable y cada local la reproduce, se…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Palometa al yūan-yaki de miso, pez sable asado a la nanban, salmón de otoño kenchin-yaki, taro asado con erizo de mar

Es un plato asado (yakimono). La palometa del yūan-yaki de miso —variante con miso del clásico yūan-yaki, marinado en salsa de soja, sake y mirin con…

• ¥835

• Tiempo de cocción 2 h

Takiawase de nabo de primavera y alitas de pollo Date

A medida que se acerca mayo, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Camarón shiba frito estilo mino (mino-age), con ostra frita con rebozado recién molido, verdura de raíz frita con queso, boniato en forma de hoja de ginkgo (maruju), bardana en forma de rama seca, espiga de arroz y sudachi

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» con el nuevo maestro Tsuji (Shibadaimon Wangū). Presentamos el «tsuke-age» (guarnición frita).

Hamo y matsutake fukume-ni (guisados suavemente en caldo)

Es lo que podría llamarse un plato «de encuentro estacional» (deai-mono) del otoño. Es un plato sencillo que también se ve a menudo en otros…

• 4 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 20 min

Envuelto de vísceras asado, el favorito del jefe

Le puse este nombre al plato porque usa horumon (vísceras a la parrilla), que le encanta al jefe (oyassan) del dōjō al que asisto habitualmente. El…

• 2 raciones · ¥110

• Tiempo de cocción 20 min

Cangrejo nadador en gelatina cristalina de kabosu

Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, en esta ocasión pensamos en platos que cambian según la temporada —primicia (hashiri), plena…

• 1 raciones · ¥135

• Tiempo de cocción 1 h

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de boletus porcini

Me enseñaron que el boletus porcini tiene textura y sabor distintos según la parte, así que incorporo la parte del pie, con una mordida crujiente…

• 6 raciones · ¥895

• Tiempo de cocción 3 h

Caqui bien maduro y uva Kyohō bañados en yogur (miel, granada)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: octubre, noviembre, agosto, septiembre, refrescante, ligero, sencillo, afrutado, receta de…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 5 min

Cangrejo de las nieves hembra asado con miso de yema de huevo

El kobako-gani asado con tama-miso es un clásico de nuestro establecimiento; como tiene buen sabor y buena presentación, durante la temporada lo…

• ¥797

• Tiempo de cocción 20 min

Ensalada de tomate, queso y chirimen

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). Ya presenté el «chirimen guisado con sansho», y este es un plato que lo aprovecha…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 15 min

Berenjena estilo somen

Presentamos uno de nuestros populares platos otoñales. La berenjena es, en general, una verdura de verano, pero al ofrecerla con una preparación…

• 1 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 10 min

Salmón de otoño y queso envueltos en yuba estilo Tōji, shinjo de camarón en forma de piña de pino

Es un plato frito (agemono). El salmón de otoño con queso tōji-maki, envuelto en yuba al estilo del templo Tōji de Kioto, resulta suave gracias al…

• ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Cocina medicinal: bolitas de suppon envueltas en shiratama

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: incorporación del yakuzen, que está de moda entre las mujeres jóvenes Pensando en…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio picudo y matsutake cocidos con aroma de té

Es un plato cocido a fuego lento (nimono). El hamo (congrio picudo) y matsutake cocidos con aroma de té se elaboraron con la idea de que, al cocinar…

• ¥420

• Tiempo de cocción 1 h

Kinki asado estilo Wakasa, presentación fukiyose

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: una expresión que permite sentir el paso de las estaciones Con el lema «lo…

• 1 raciones · ¥885

• Tiempo de cocción 30 min

Verduras deliciosas

Desarrollamos un caldo (dashi) de sabor novedoso a partir de ajo con el olor atenuado, dentro de «la puesta en valor de la cocina vegana en la cocina…

• 4 raciones · ¥1308

• Tiempo de cocción 20 min

Hamburguesa de berenjena (tomate fruta, huevo de codorniz onsen, parmigiano, cebolleta kamoji)

Cuando se habla de asado a la parrilla de carbón, muchas personas piensan en el yakitori, así que envolvemos tsukune (bolitas de pollo) glaseadas con…

• 1 raciones · ¥210

• Tiempo de cocción 50 min

Cangrejo nadador ahumado

El local donde trabajo se especializa en crustáceos, y como tenemos buena fama por ahumar pescados y mariscos, pensé en dar también al cangrejo…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Envuelto en monaka (oblea crujiente de arroz glutinoso), huevo en forma de conejo, boniato estilo daigo, gelatina con motivo de hagi, albóndigas de congrio picudo