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Pechuga de pollo aderezada con vinagre de sésamo

Pechuga de pollo aderezada con vinagre de sésamo Sésamo: 100 g Azúcar (wasanbon): 20 g Salsa de soja: 2 cucharadas soperas Mirin (marca Kankyo): 10…

Gachas de arroz de mariscos chiri con ume

En el okayu de mariscos chiri con ume, usar solo el caldo hervido de asari o shijimi no resulta suficientemente original, así que usamos almeja…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Soja verde remojada y hueva de arenque, arenque en kanroni con vinagre de okara, guiso variado de verdura hyō seca

En cuanto a la soja verde remojada con hueva de arenque: se dejan en remojo en agua durante toda una noche las semillas de soja verde y luego se…

Tofu congelado y nabo guisados estilo Rikyū, congrio enrollado en anillos de árbol, zanahoria en forma de hoja y ciruelas pasas guisadas estilo Kōshū con vino tinto

Es un nimono, un plato guisado. En cuanto al tofu congelado (kōri-dōfu) y nabo guisado estilo rikyū —nombre que alude al sésamo, al gusto del maestro…

• ¥450

• Tiempo de cocción 3 h

Estilo Senba, caballa con marca de asado, nabo en flor de crisantemo

Es un plato de sopa clara. El senba-jitate es un plato que aprendí de joven, cuando me formaba en una casa de Osaka: después de filetear varias…

Sopa clara estilo sawani

El plato de sopa clara de este menú es una sopa clara con verduras en juliana. Se corta el beicon de ballena en tiras finas, se pela la zanahoria en…

Taro ebi-imo tallado en flor de crisantemo y cocido a fuego lento, rollo de kombu con hueva de abadejo fresca, bolsita chakin de castaña de agua china, zanahoria en forma de ciruela, hongo kurotake cocido con ciruela encurtida, langosta japonesa cocida estilo Yoshino, fuki de temporada temprana cocido a fuego lento manteniendo su verde vivo

El plato cocido de taro ebi-imo en flor de crisantemo se prepara cociendo el ebi-imo a fuego lento y, en cuanto toma un poco de calor, se termina al…

Anguila frita con maíz y verduras

En el restaurante donde trabajo estamos acostumbrados a manejar pescado de río, así que este tema de la anguila me resultó abordable, aunque también…

• 1 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h

Estilo azafrán

El plato de sopa clara es al estilo azafrán. El jefe de cocina Komatsuzaki lo servía en un cuenco de sopa (owan), pero yo lo preparé al estilo…

• ¥930

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo a cuadros de blanquillo pequeño

Es un plato de sopa clara (owan). Dado que reducir la velocidad con la que el caldo base de sopa clara pasa por la garganta ayuda a prevenir la…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Lengua de res estilo congrio picudo con nabo

Es el plato de sopa clara. El plato de lengua de res estilo hamo con nabo utiliza como ingrediente principal la lengua de res (gyū-tan). Nació…

Shinjo con erizo de mar en forma de flor de ciruelo

Es un plato de sopa clara (owan). Para el shinjo de erizo de mar en forma de flor de ciruelo, se prepara una masa de shinjo con carne de pescado…

Ayu asado con miso de tade, huevo de codorniz estilo muro de piedra, sushi de soba

Es un plato asado. El huevo de codorniz estilo muro de piedra, prensado en bloque de modo que la cara cortada dibuja un muro de piedra, se elabora…

Namasu rojo y blanco, tofu Yōrō, besugo enrollado estilo Matsumae, vieira ahumada, etc.

El namasu, el plato avinagrado, son namasu rojo y blanco y tofu Yōrō. El tofu Yōrō se prepara pasando por un tamiz fino los recortes de nagaimo…

Tofu deshidratado por congelación, fritura envuelta en yuzu, bulbo de sagitaria frito envuelto en alga nori, boniato frito con capa fina, zanahoria frita aromática, ginkgo frito sin rebozar

Terrina de gelatina de espárragos de dos colores, cangrejo nadador con tofu de raíz de loto, hígado de kawahagi

El menú de hoy incluye muchos platos que solemos servir habitualmente, pero también recibimos bastantes ideas de la cocina occidental y la china…

Hirōsu de zenmai, taro en forma de camarón, pez dulce con hueva en rollo de kombu, langostino glaseado con yema de huevo, shimeji de Tanba

El guisado de zenmai hiryōzu se hace como de costumbre: se enrolla un tallo cocido de zenmai para usarlo como núcleo, se forma un hiryōzu con forma…

Rollo nishiki de melón uri con lámina de huevo dorado, bardana en corte de anillo de nieve, bola de calamar tipo manjū

La bardana en corte de anillo de nieve del plato cocido se prepara rehidratando bardana Horikawa con salvado de arroz y cociéndola a fuego lento en…

Taro cocido en dashi happō, brotes de bambú tiernos cocidos, zanahoria cocida con pasta de ciruela, albóndigas de codorniz, tirabeque

Ebi-imo con salsa espesa de otoño dorado

El ebi-imo con salsa espesa de otoño dorado se prepara cociendo el ebi-imo en un caldo claro, rebozándolo con harina de arroz y friéndolo. La…

• ¥1894

• Tiempo de cocción 2 h

Sushi prensado en barra de alfonsino, sushi prensado de caballa, sushi de cangrejo envuelto en tortilla de huevo

Es una caja de celebración de Año Nuevo (o-iwai-jū, caja lacada apilable), pero la pensé colorida y de buena conservación, para que la familia, al…

• ¥3200

• Tiempo de cocción 1 días

Langosta japonesa asada a la parrilla de carbón, estilo shabu

Es la langosta japonesa (ise-ebi) asada a la parrilla de carbón, estilo shabu, con salsa toma-miso. La salsa toma-miso se hace cociendo el tomate a…

• 1 raciones · ¥1620

• Tiempo de cocción 20 min

Seriola japonesa en nabe de sésamo

Es un pequeño nabe (konabe). Como el buri goma-nabe siempre resulta con un sabor algo suave, se añade sésamo molido machacado junto con aceite de…

Pez sable frito estilo naruto (en espiral), galera en haz de leña, kakiage de edamame

Es un plato frito. El kakiage de edamame se prepara friendo edamame pelado, aglutinado en una fritura ligera rebozada. Como decoración encima se…