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Besugo de temporada de sakura curado con kombu

Pasamos a la explicación de la comida. Primero está el mukōzuke, curso de sashimi. El vinagre ajustado se hace combinando siete partes de vinagre de…

Udon con tinta de calamar, tempura de puerro

El ika-sumi udon del tome (plato de cierre) no cuaja bien la tinta de calamar, así que, para que el udon no se rompa al prepararlo, este es el límite…

Shinjo de raíz de loto

Es el tercer plato de sopa (wanmori) (Iwakuni, Hagi). Es un shinjo hecho combinando raíz de loto de Iwakuni con surimi (pasta molida) de un pescado…

Tofu de yuba

Es el aperitivo (sakizuke). En el tofu de yuba, la firmeza varía según la concentración de la leche de soja, así que el punto clave es amasarlo…

Lubina en bō-arai

Como plato de sashimi preparé lubina japonesa lavada en agua fría. Se sirve fresca y ligera, para disfrutarse con irizake y salsa de soja con pasta…

Alfonsino, jurel, arca roja, mirugai

Lenguado japonés, almeja arca, rollo de piel de leche de soja de Daigo (especialidad de Daigo, Ibaraki) con erizo de mar

Yuba fresca recién recogida · Rollo estilo isobe (envuelto en nori) · Wasabi · Salsa de soja ajustada al gusto

Blanquillo en corte fino aderezado con daikon encurtido estilo Kioto, langostino pasado por aceite relleno de natto de templo

Es el curso de sashimi. Más que como sashimi propiamente, lo pensé como un aperitivo (sakizuke): mezclé blanquillo ligeramente salado con takuan…

Besugo kakiae con botarga tostada, almeja arca tallada en motivo de enredadera

El mukōzuke (curso de sashimi) es el tai kakiae con botarga tostada. Kakiae es una preparación en la que el pescado salado se desala y se aliña con…

Atún cortado a lo largo de la fibra, seriola de invierno en láminas finas al sesgo

Es un plato de sashimi. El atún y la seriola se sirven como yuki-namasu (namasu "nevado"), con abundante rábano daikon rallado. El atún se prepara en…

Aleta de tiburón al vapor con raíz de loto

Es un plato tibio (mushimono). El fukahire al vapor con renkon se prepara rallando el renkon y añadiendo semillas de loto y langostino (kuruma-ebi)…

Bonito en sashimi

Es un sashimi: el bonito se filetea en tres piezas, se le dan pinchazos con aguja (hari-uchi), se sazona con sal y se deja reposar unos diez minutos…

Soba (fideos de trigo sarraceno) hecho a mano

Brotes de bambú en leche de soja

Sushi envuelto estilo chimaki

El chimaki-zushi se sirve pensando en el Tango no Sekku (fiesta de los niños) de mayo, y se ofrece desde mediados de abril en adelante. Se prepara en…

Tofu de sésamo

El tofu de sésamo (goma-dōfu) se amasa con almidón de kuzu sin escatimar tiempo ni esfuerzo. Si se tuesta bien el sésamo pelado (migaki-goma) para…

Sillago japonés, camarón dulce y ñame chino curados en kombu

El sunomono, el plato avinagrado, es de kisu, amaebi (camarón dulce) y nagaimo (ñame chino) curados en kombu. La diferencia con el kombu-jime…

Suflé de ostras

Este es el plato caliente sustituto. Para el suflé de ostras, en esta ocasión, para la exposición, se colocó encima la masa de un choux (profiterol)…

Platija moteada, kochi (pez de cabeza plana)

Onaga-dai asado estilo mizore variante

El onaga-dai (pargo colilarga) asado estilo mizore variante, que alude a una cobertura moteada que recuerda la aguanieve, se prepara cortando el…

Salsa de pescado de lanzón japonés

Gachas de ñame

Liquen de roca aliñado en mizore

El tsubo-tsubo (un pequeño recipiente con tapa) es un recipiente que en los encuentros de té se coloca junto al mukōzuke, curso de sashimi, durante…