Ginza Kasuga
Takao Shimada
En esta ocasión es un sunomono, pero en nuestro restaurante no forzamos la inclusión del sunomono en el menú de curso: lo servimos como parte del…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Como se trata de un plato de sopa clara que solemos servir en el local durante la temporada de otoño, preparé tres versiones: caldo con sal, un caldo…
Uenoikenohata Kaien-tei
El hongo rakuyō (boleto de alerce) del plato cocido a fuego lento (nimono) es algo que se conserva en sal en la región de Shinshu, entre otras; se…
Ginza 1864
Nadaman Guest House, Shinjuku
Es un plato asado (yakimono). Para el abulón negro de Bōsō asado en miso de unesu, se utilizó como condimento la parte llamada 'unesu' de la ballena…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
La langosta japonesa ebi frita con color se prepara cociendo la langosta en sake, retirándola, cubriéndola con pimiento tricolor y friéndola, y…
El besugo se saló una vez para eliminar el olor a pescado, se asó sin aderezo (suyaki) y después se coció en un caldo base de sopa clara (suimono) de…
En cuanto a la cabeza de besugo frita con mizore-kake del plato de hachimono (hachizakana): al volver a freír el besugo conviene freírlo despacio y a…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Es un nimono, guiso. El hōsho-ni de anguila se prepara asando la anguila estilo kabayaki, ablandando el daikon al golpearlo y enrollándolo alrededor…
El plato de sopa clara (owan) lleva aburame (nombre regional de ainame, pez de roca japonés) preparado en kuzu-tataki: se filetea el aburame en tres…
Kinki cocido envuelto en papel hōsho (hōsho-ni)
Desde la perspectiva de un artesano, los platos de nabe (olla) a veces reciben comentarios del tipo «es un trabajo descuidado, sin dignidad como…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Para la sopa de daikon de primavera del plato guisado, se buscó un aire ligeramente al estilo chino. Hoy el daikon se ha cortado en trozos con forma…
El akaza ebi (camarón de aguas profundas) del plato hervido tiene una textura más blanda que la langosta japonesa (langosta japonesa) y un sabor…
La montaña de nieve de congrio (anago) usa daikon (rábano japonés) como base, y se forma la montaña de nieve con congrio y una espuma de merengue a…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
El tsubo-tsubo (un pequeño recipiente con tapa) es un recipiente que en los encuentros de té se coloca junto al mukōzuke, curso de sashimi, durante…
Shiki Yuzen Edo
El rebozado del shirauo frito con yema (kimi-age) se hace añadiendo yema de huevo duro pasada por tamiz junto con yema cruda, combinando harina de…
En cuanto al plato de sopa clara, en Chiba hay bastantes centros de ayuno donde la gente pasa el día bebiendo solo caldo de arroz integral, así que…
En el aderezo de abulón e hígado con textura mochi: si se fríe el abulón, este se encoge bastante y queda con un toque aceitoso, pero si se cuece al…
El cerdo en anillos concéntricos (nenrin-pōku) lo preparé inspirándome en el pōku tamago onigiri de Okinawa. Este onigiri de pōku (carne de cerdo…
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