五島淳
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Master
RECIPES
Recettes de 五島淳
Hamo et crevette yoshino-ni, courge cireuse furofuki
Béryx et ormeau grillés au charbon de bois
Longe de canard aigamo grillée
Poutargue en ochazuke
Hamo en croûte de kuzu, sauce au vinaigre sucré
Anguille vapeur au lait de soja et à l'amazake
Barracuda et udo kinpira grillés façon Takigawa, steak de wagyu
Sōmen en dashi façon fukusa
Surinagashi de maïs, béryx saisi et raffermi, et sōmen de crevette en lanières
Gelée de tomate à la brasénie, concombre taillé en fleur, oursin et brocoli en gelée de jaune d'œuf, ayu grillé au miso de tade, edamame « trésor de la maison », crevette à bras longs mijotée, raisin Shine Muscat assaisonné au vinaigre blanc, pitaya en nanban-zuke
Ormeau, crabe et concombre en couches
Karaage de jeune ayu, crevette frite au jaune d'œuf, bar frit
Rouleau de kinshi à la courge cireuse et au shiitake séché, sauce à l'aileron de requin
Béryx grillé au miso de pétasite, longe de wagyu rôtie
Tofu minazuki bicolore
Tortue molle froide en maru-jitate, glace aux asperges blanches, tofu de maïs
Servi dans un panier de soba frit : bardane en tranches façon cernes d'arbre, racine de lotus farcie, etc.
Rouleau de shirataki à l'ayu porteuse d'œufs, kintsuba de taro ebi-imo, huîtres mijotées en sauce dorée
Castagnole et foie de lotte cuits au four dans une coque de yuzu, shimeji Daikoku, filet de wagyu à la Rossini à la japonaise, galette de riz moelleuse au ginkgo
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