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L'ABC du dashi

  • Dashi de première extraction

    Otemachi Tokyo Kaikan

    Dashi de première extraction

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    • Shiitake séché

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      Shiitake séché

      Le donko et le koshin sont tous deux le même champignon shiitake séché ; seules l'épaisseur de la chair et l'intensité de l'arôme varient selon la…

      • Sardines séchées

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        • Autres copeaux de poisson séché

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          Lorsqu'on tire le dashi de copeaux sans moisissure développée, la méthode la plus courante consiste à les ajouter directement dans un liquide déjà…

          • Katsuobushi

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            Katsuobushi

            Le katsuobushi (bonite séchée en flocons) se divise en arabushi, sans développement de moisissure, et hongarebushi, avec développement de moisissure…

            • Kombu

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              Il existe plusieurs théories sur l'origine du mot kombu : l'une veut qu'il vienne des mots aïnous « konpu » ou « kunpu » ; une autre veut qu'il ait…