福田欽次
RECIPES
Recettes de 福田欽次
Daikon Shogoin mijoté en soupe, langue de bœuf à la yamato-ni
Laitance de fugu grillée
Nodoguro mariné au miso au kōji, crabe matsuba à la gelée vinaigrée
Tile en bouillon clair de ses arêtes
Foie de lotte en vinaigrette aux agrumes, petits pois en shira-ae, hoshiko, castella salé en forme de pièce ovale, ormeau vapeur, terrine au yuzu et au fromage
Fin chawanmushi à l'aileron de requin
Cocotte de longe de bœuf
Jeune bar grillé à la poutargue torréfiée, sushi enveloppé de feuille de bambou
Tofu de sésame en aumônière, gelée en feuille d'érable, bonite assaisonnée au shuto, poulpe froissé
Taro ebi-imo, ayu aux œufs roulée au kombu, hiryōzu
Noix de Saint-Jacques, matsu-shijimi
Castagnole grillée au miso Saikyo ; crevette kuruma frite en spirale ; shinjo de crevette frit façon gazon ; ormeau grillé au foie
Tile en fagot d'Ohara
Crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf ; igname nagaimo et motte-giku au vinaigre ; fugu en gelée ; poutargue ; rouleau pomme-saumon