北村直昭
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Master
RECIPES
Recettes de 北村直昭
Limande à peau noire frite façon tōji, chaboisseau et raie frits façon tatsuta, hatahata (petit poisson des sables du Japon) plein d'œufs, frit au ponzu
Rascasse des grands fonds en brochette à la ciboule, nodoguro en brochette grillée, huître du lac Kamo (Sado) rôtie à la mayonnaise d'avocat
Lompénie des grands fonds (gengyo) en gelée, sushi de carangue plate au jaune d'œuf, sushi pressé de dorade jaune, petit calmar, chaboisseau et œufs de saumon en aemono, rouget nanban-zuke, crosse de fougère roulée dans une fine feuille de kombu, et daikon assaisonné à la poutargue
Shabu-shabu de fruits de mer yakuzen en bouillon blanc
Crabe Kanō assaisonné à sa tomalley
Langouste-éventail de Shimane en beignet original, ginkgo en beignet cristal
Hiuchidai de Numazu, grillé au sel
Pouce-pied en vinaigrette au miso, yuba agedashi, trois légumes de montagne mijotés
Rouleau de kombu façon battera au pagre cramoisi, rouleau de julienne d'œuf au tairagi
Manjū de laitance de fugu tigre
Pétoncle noble du Shimane, friture originale
Nodoguro de Noto grillé au sel de roche
Poutargue grillée maison, langue de bœuf fumée maison, ayu œuvée cuite à la vapeur au saké, et plus
Tofu au sésame frit puis mijoté, cœur de requin-taupe saumon roulé à la ciboule