田部井貞郎
Otsuka Senya
RECIPES
Recettes de 田部井貞郎
Pince de crabe frite façon pomme de pin en croûte d'amandes, sabre roulé et frit en spirale (Naruto-age), tatami-iwashi enveloppé de nori et frit
Tile grillé en croûte de châtaigne façon Tamba, longe de canard aigamo grillée, bardane enroulée de congre façon Yawata
Hige-dara en quenelle façon kurakake, boulette de poulet
Tokobushi mijoté avec du soja, petites noix de mactre en sushi de jaune d'œuf, kamasu grillée façon rikyū, ayu porteuse d'œufs en rouleau de kombu, oursin en feuille sur momiji, kuwai en castella, crevette de rivière façon arima, palourde en assaisonnement hatsushimo, lotus en achara-zuke, ginkgo frit façon mizore
Peau de baleine mijotée tendrement, crabe et aubergine cuits à la vapeur façon Hakata, et pommes de terre nouvelles glacées au mitarashi
Congre façon ōharagi, hamo frit au parfum de prune, kakiage d'edamame, racine de lotus frite, ail sauvage frit au jaune d'œuf
Langouste grillée au shuto
Isaki et pousse de bambou taillés en carré et grillés, palourde hamaguri grillée à l'oursin, et pinne grillée au jaune d'œuf
Petites noix de mactre et shinjo au kombu de Rishiri
Poutargue marinée au marc de saké, crevette au fromage en forme de longane, calmar aori taillé en pomme de pin, jeune ayu mijoté façon Arima, confiserie de prune verte en forme d'ayu, jeune bambou fin en forme de prêle, et asperge enveloppée de kombu fin comme du papier