中山達也
Shibaura Kaiseki "Peony"
RECIPES
Recettes de 中山達也
Poitrine de faisan marinée au miso et à la tomate, parfum de saké ginjō, rosbif à la japonaise
Saumon fumé, noix et ginkgo à la crème riche, dorade salée et fermentée à l'igname de montagne effilée
Palourde hamaguri en soupe claire avec un œuf à boire
Soba seiro sauce tremper au canard, soba d'Echizen taillée façon Edo
Carpe mijotée sucrée, parfum de raisin
Aileron de raie frit
Saumon mariné dans la lie de saké ginjō
Grand buccin d'Ezo, hoshigarei raclé et affiné au sel entre papier, première bonite de la saison
Consommé de faisan, tomate en bouillon épaissi au kuzu
Vandoise mijotée au poivre, mini-maïs roulé aux petites noix de mactre, sushi de jaune d'œuf au bulbe de lis, demi-bec séché aux fleurs de cerisier, tokobushi en lamelles noshi au parfum de yuzu
Plat vert au kinome
Laitance porte-bonheur, coulée et bourgeonnante
Taro en forme d'œuf de grue, pousse de bambou en tortue de longévité, rouleau de kombu au signe du zodiaque
Daurade grillée à ses entrailles rôties
Mochi en forme de hagoita, shinjo de crevette
Taro okina, salaison de crevette douce
Vandoise parfumée mijotée à la prune
Sept herbes et noix assaisonnées à la lie de saké Fuku Ginjō
Saké de célébration