丸山大輔
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Owner chef and "master" AAJ（The Association for the Advancement of the Japanese Culinary Art）
Site officielRECIPES
Recettes de 丸山大輔
Ayu juvénile (hiuo) frit aux feuilles de sanshō
Yashonma
Potage de maïs
Truite yamame fumée à l'huile et cuite à la vapeur, chakin de saumon en forme de physalis, haricot kurakake et iwatake en ohitashi, raisin de Shinshu en daigo-ae, pousse de bambou courbée en assaisonnement prune-shiso
« Tofu » de soba-gaki en bouillon épais
Congre mijoté pâle, chair en dehors, tofu au yuba, crevette saimaki
Jeune ayu séché au vent
Béryx, rapidement ébouillanté
Consommé de crevette façon détox, langouste mijotée au jaune d'œuf
Croustillant de béryx
Anguille retournée, mijotée façon inrō
Beignet croustillant de langoustine du Japon
Anpei de cabillaud
Ormeau vapeur en rouleau tissé au yuzu, œufs de daurade façon poutargue, shinjo aux pignons de pin, crevette kuruma marinée au kombu
Saumon tokishirazu et cartilage de museau en assaisonnement de pétales de chrysanthème