大里利光
Uenoikenohata Kaien-tei
RECIPES
Recettes de 大里利光
Kisu, crevette douce et igname de montagne, marinés au kombu
Taro ebi-imo frit façon Dongpo
Castagnole grillée à la lie de saké en feuille, crabe royal grillé à l'oursin, agneau rôti au miso de sanshō
Terrine ambrée de laitance de morue et de chou napa, laitance grillée au kombu
Sorbet à la mangue Carabao, blanc-manger au sésame noir
Daikon d'hiver mariné façon Tosa au katsuobushi
Béryx façon chimaki
Quenelle de crevette frite enrobée de pain, shinjo de shiitake aux fins filaments, bardane émincée frite croustillante, poisson local et asperge frits au curry
Wagyu grillé au sel, figues séchées mijotées au vin
Congre grillé à l'igname râpée, flétan du Groenland grillé façon Mikawa
Richesses de la mer d'Izu et de la baie de Suruga
Façon soupe, shinjo de poulet enveloppé de pâte de riz gluant
Filet de poulet saisi et rafraîchi en gelée de prune, pâté de foie blanc et toast Melba, sushi de saumon au kombu, konjac mijoté façon Rikyū, terrine de poivron, jambon cru et fromage
Rouleau de bâtonnet de crabe et igname nagaimo émincée
Sériole mijotée fondante en sauce épaissie
Shirauo enveloppé et frit, rouleau de crevette kuruma et shiitake en fines lamelles superposées, frit en pâte légère
Mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, canard enveloppé de poireau de Shimonita, cabillaud enveloppé de sa propre laitance et grillé à la sauce tomo-dare, taro ebi-imo grillé façon Shigaraki
Longe de porc Korenai avec os, façon Tsugaru
Mochi de racine de lotus, crabe des rochers
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