井坂雅次
RECIPES
Recettes de 井坂雅次
Sōmen d'Inaniwa
Sazae frit façon sarasa, crevette de rivière enroulée de fils et frite, barracuda et ormeau grillés façon isobe, sushi de petite daurade en feuille de bambou
Hamo saupoudré de kuzu de Yoshino
Kisu, okyuto et hama-bōfū, gelée d'edamame au fromage, hasu-imo en gelée de lait de soja, damier fumé à chaud, castella au kabocha, nikogori de poulet aux raisins secs, poutargue à l'échalote, en forme de marimo
Hiryōzu au zenmai, taro en forme de crevette, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, crevette kuruma mijotée au jaune d'œuf, shimeji de Tanba
Crabe d'Echizen et chou chinois
Sushi de fugu, funa-zushi, daurade de Shirakawa grillée à la poutargue, longe de bœuf marinée au miso, crabe royal grillé aux aromates, assortiment de crackers à l'ovaire d'holothurie séché, châtaigne frite en forme de bogue avec sa peau, petite daurade façon chrysanthème en marinade nanban
Langouste, huître, oursin et laitance, grillés
Nodoguro vapeur au navet
Ormeau et œufs de hareng, condiment façon Matsumae