赤木政久
RECIPES
Recettes de 赤木政久
Sabre légèrement salé et grillé, crevette kuruma grillée aux tripes de poisson salées, ormeau fourré de miso au wasabi
Aubergine kamo, spécialité traditionnelle de Keihoku-chō (Kyoto), mijotée à l'huile
Surinagashi de hamo à la vague dorée, tofu d'oursin
Calmar luciole roulé en cylindre, nappé de vinaigre au nori, jeune ayu façon hortensia, squille en fagot façon Ōhara, petite terrine de sazae, demi-bec taillé en spirale d'onde sur vinaigre au jaune d'œuf
Flan au sucre roux, flan à la mangue, fraise façon Père Noël
Ojiya de fugu
Fugu grillé pimenté
Papaye en bol de soupe, aileron de requin entier, crabe royal, navet
Taro d'Ōno en arare-age, sauce ankake au crabe
Sashimi de fugu de repeuplement
Gâteau moelleux de poisson-lézard, noix de ginkgo tendres
Terrine de baleine moulée, sauce vinaigre-miso à la moutarde, castella de crevette, rouleau de congre et concombre, cracker de riz bicolore, ormeau et racine de lotus man'nen-ni
Foie gras cuit à la vapeur
Tile local de la mer de Genkai pêché à la ligne, légèrement salé et grillé, avec ciboule, poutargue et sudachi — bol de bouillon « saveur cachée »
Fugu enveloppé d'endive
Crabe des neiges, pousses de taro blanc et gombo finement julienné, au vinaigre épaissi au kuzu et parfumé au gingembre
Rouleau de navet à la sériole de Himi
Bourse chakin de peau de fugu farcie de laitance, daikon noir de Keihoku (Kyoto)
Rouleau de foie de lotte glacé ambré, petite crevette kuruma au miso pimenté, saumon fumé à chaud en damier, sushi d'ormeau d'Ezo, crabe royal et tomate, chrysanthème et foie gras, kinugasatake farci et caviar