青山嘉剛
Yaesu Kappo Shimamura
Master
RECIPES
Recettes de 青山嘉剛
Langouste ise-ebi grillée au shuto, tile grillée à l'oursin, œufs de hareng façon Tosa, kinton de bulbe de lis aux haricots noirs, lotus taillé en anneau de neige mariné en achara, saumon enroulé de calmar
Taro ebi-imo taillé en écaille de tortue, shinjo de palourde hamaguri
Demi-bec mariné au kombu et poutargue en couches, laitance de fugu cuite à la vapeur au navet râpé
Congre en Nankan-age façon Hakata, sériole et daikon, potiron, mibuna de Kyoto
Tile tamba-yaki, yubeshi, seiche momiji-yaki
Senba-jitate, maquereau saisi, navet taillé en chrysanthème
Porc salé en fine tranche roulée, daikon de Moriguchi enroulé dans un kombu fin comme du papier, concombre de mer façon vieux bois, fugu grillé au piment ichimi, crabe, tête de méduse, tofu de kuzu
Crevette douce en yōrō-maki d'igname, hirame en couches de kombu, saumon Tsugaru-maki, maquereau mariné
Demi-bec roulé au poivron amanaga et frit, tairagi en friture originale, crabe des neiges frit en vermicelles
Congre vapeur au lotus, taro ebi-imo mijoté, huître en rouleau (kinuta-maki) sauce miso au poulet, tortue molle marinée aux légumes
Kinki grillé yūan, tile grillé aux légumes verts, crabe royal grillé à l'oursin, tofu du mont Daisen mariné au miso
Fugu saisi à la flamme, buccin d'Hokkaido saisi à la flamme, béryx saisi à la flamme
Potage clair à la caille
Concombre de mer façon Tosa, éperlan nanban-zuke, castella au kabocha, calmar grillé en écailles de pomme de pin, et autres
Assaisonnement de tofu au vinaigre blanc
Daurade grillée et marinée