平塚禎一
Yaesu Kappo Yamanto
RECIPES
Recettes de 平塚禎一
Jeune ayu frit à la pâte de thé nouveau, oursin frit façon hōshō
Loche et jeune bardane mijotées au poivre sanshō, crevette roulée mijotée, pommes de terre nouvelles mijotées dorées, udo mijoté aux flocons de bonite séchée
Carpe grillée au miso de pétasite, racine de lotus à la moutarde taillée en plume de flèche, shinjo de saint-pierre à deux couches, pousse de bambou nemagari grillée aux feuilles de sanshō, terrine en forme d'iris de pomme de terre Shadow Queen
Tofu de début d'été, kisu grillé
Verdure printanière assaisonnée, palourdes japonaises, hama-bōfū, raisin de mer, gelée de vinaigre savoureuse, poulpe rincé à l'eau froide au jaune d'œuf et au shuto, ormeau cuit à la vapeur au saké, melon à confire mariné au kombu et farci de jeune brasénie, piment Manganji au miso de poulet
Crevette maki en gelée de citron, éperlan mariné au vinaigre de grenade
Rouleau mille-feuilles de sériole et daikon, crabe royal mijoté doré, taro ebi-imo mijoté pour qu'il s'imprègne du bouillon
Tile grillé sous la neige, wagyu grillé à la sauce soja caramélisée
Chakin d'huître au kuzu
Nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu, foie de lotte et laitue-tige en kinuta-maki, saumon fumé chaud de Yōrō façon Hakata, chips de fugu, calmar grillé au saké façon bonbori
PICK UP
Articles de 平塚禎一
Laitance en velouté surinagashi, boulettes de potiron du solstice d'hiver (daikon en anneau de neige, tige de laitue, yuzu en lanière)
Potage clair (tofu de laitance, crabe des neiges, tripe de roche, daikon fin, yuzu noué)
Potage clair au dashi mélangé (tile et navet d'automne cuits à la vapeur façon habutae, matsutake : pousses de ciboule, garniture de yuzu en dés façon grêle)
