松浦正章
Hatchobori/Matsuura
Technical Director
RECIPES
Recettes de 松浦正章
Fugu kōsen-age
Wagyu sanshō-yaki, aubergine grillée au beurre et à la sauce soja
Bouillon de bœuf clair
Hareng cuit à la vapeur au saké
Pousse de bambou mijotée et infusée, crevette roulée mijotée au soja, boulettes de canard aigamo
Thazard saisi à l'huile
Hirame roulé dans du kombu en feuille fine, calmar fléché, rond de bœuf en tataki
Aileron de requin grillé
Pétasite assaisonné au miso, ormeau cuit à la vapeur
Crevette sakura en tsuto frit
Poisson annonciateur du printemps, pousses de hosta en rouleau shinoda
Ainame grillé en habit de poireau au sanshō
Daurade marinée au kombu, longe de bœuf saisie à la flamme, chinchard mariné au vinaigre assaisonné à l'okara
Crabe des neiges cuit à la vapeur, en fine liaison de kuzu
Sushi pressé de demi-bec enveloppé de feuille de cerisier, crevette au fromage marinée dans une bouillie de riz, kumquat et œuf frits façon tokusa, navet et jambon cru en rouleau, pochette torsadée bicolore, daikon à la poutargue, gingembre glacé façon écaille piqué sur une aiguille de pin
Mactre de Stimpson assaisonnée au miso de pétasite