三浦健二
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
head chef
RECIPES
Recettes de 三浦健二
Hamo grillé à l'huile, carangue dentue grillée au sel
Carangue dentue en fines tranches, rouleau de chrysanthème au hirame
Navet vapeur, soupe de crevettes séchées
Bouillon de tortue molle
Sabre shin-biki-age, matsutake
Ayu aux œufs, cuit à l'huile, nappé de vinaigre blanc
Glaçage au jaune d'œuf et shuto
Poisson-flûte, cure façon chrysanthème
Tempura de bœuf wagyu façon shabu-shabu
Saint-Jacques mijotée façon Yoshino, épaissie au kuzu
Tile grillée avec une finition au miso blanc évoquant les cheveux blancs d'un vieil homme, sushi de crevette et oursin, œuf mollet mariné au miso, palourde hamaguri grillée au beurre
Surinagashi de crabe nageur
Crevette assaisonnée aux entrailles fermentées d'ayu, poutargue nouvelle marinée dans la lie de saké, pinne et igname nagaimo nappées d'ovaire d'holothurie séché, calmar et pousses de taro blanchies au jaune d'œuf et shuto, ayu œuvé cuit à la vapeur dans l'huile
Namasu de kaki
Ainame en domyoji-age
Laitance de daurade en rouleau façon tōji, congre mijoté au jaune d'œuf
Pousse de bambou du matin cuite à l'étouffée, tile en okina-yaki, sushi au myoga, daikon mariné façon sakura, fèves grillées au sel
Saint-Jacques et crevette, vapeur montagne printanière
Pâte de konoko, fleur d'orchidée, seiche assaisonnée au miso de feuilles de sanshō, palourde hamaguri et fine pellicule de pousse de bambou en gelée voilée, demi-bec grillé à la poutargue, petit poulpe garni d'œufs, fleurs de colza