下山哲一
RECIPES
Recettes de 下山哲一
Riz vapeur au thé nouveau
Crevette sakura frite en nid de vermicelles
Congre en double rouleau à la bardane, crevette kuruma poêlée à l'huile, poulpe mijoté tendre, hijiki enveloppé de tofu frit
Sazae cuit dans sa coquille façon sawani-jitate, ainame grillé sur feuille de bambou
Jeune bar mariné au kombu, sabre mariné au vinaigre, pinne marinée au kombu, mactre aoyagi ébouillantée et marinée, calmar aori mariné au kombu
Huîtres cuites à la vapeur de vin, daikon râpé au kabosu, terrine de gelée de poire
Hamo de la récolte abondante, sudare-fu farci de crevette et mijoté, yuba tiré à la main mijoté façon Yoshino, taro de Jōshō mijoté façon Tosa
Langue de bœuf grillée au parfum d'aubergine
Daurade saisie à la flamme, à son propre shuto
Tile farci aux noix, shungiku et boulette de mochi au riz gluant
Crevette saimaki en harako-yaki, tokobushi vapeur à l'igname râpée, tofu à l'uruka d'ayu de fin de saison, canard cuit au four à plat façon traditionnelle, champignons shimeji de Daikoku en nanban-zuke
Ormeau vapeur façon Matsumae, carrelet et melon à confire en pois
Tortue molle et sanshō en gelée, moulée dans du daikon d'été
Hamo grillé façon futami
Gâteau de lotus à l'aileron de requin
Sōmen aux tiges de taro
Filet de poulet mariné au thé de kombu, saisi à la flamme, servi avec namasu à l'huile
Poulpe mijoté à l'ishiru
Aemono à la crème de moutarde
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