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Les bases et astuces du métier
Tofu à l'armoise pané au riz complet et frit, façon mizore (oignon-feuille, pousses d'angélique du Japon, kogomi, saxifrage, bourgeon de pétasite, gingembre)
Comme on ajoute de l'armoise, qui contient de l'humidité, lors du pétrissage, on pétrit et on tasse la préparation encore plus que pour le tofu au sésame. De plus, comme je voulais servir le tofu au sésame avec des légumes de montagne, j'ai enrobé le tofu à l'armoise de riz complet avant de le frire. Ce riz complet frit est quelque chose que nous faisons souvent dans notre établissement — j'ai essayé de l'enrober avec toutes sortes d'ingrédients, mais je pense que le riz complet, riche en umami, est ce qui donne le meilleur résultat.
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Tofu au sésame, fleurs de colza, œufs de hareng enveloppés de pousses, poulpe fumé, bulbe de lis taillé en pétale et wasabi
Cette fois, sur le thème des « plats en jatte », j'ai appris auprès du maître cuisinier Miyata (Kioichō, Hotel New Otani). Cette fois, nous abordons le « goma-dōfu » (tofu au sésame).
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Chirashi-zushi généreusement garni (bulbe de lis taillé en fleur, crevette, congre mijoté, pois gourmand, feuille de sanshō, kanpyō, shiitake séché mijoté, lotus vinaigré, ikura)
On peut garnir le chirashi-zushi de ce que l'on souhaite, mais pour des raisons d'hygiène, mieux vaut privilégier des ingrédients cuits. Ce chirashi-zushi bara, parsemé d'une grande variété d'ingrédients, se distingue par la beauté de ses couleurs. Comme on est au printemps, j'ai choisi comme accompagnement un potage clair aux jeunes pousses de bambou et au wakame (wakatake-wan).
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Omelette roulée sucrée aux crevettes, avec omelette roulée sucrée au yuzu et feuilles de moutarde sautées et mijotées
Cette fois, sur le thème des « plats en jatte », j'ai appris auprès du maître cuisinier Miyata (Kioichō, Hotel New Otani). Cette fois, nous abordons le « date-maki » (omelette roulée sucrée).
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Bar grillé à l'huile de sanshō (chips de peau du poisson, piment vert Manganji, bourgeon de myoga vinaigré, vinaigrette au vinaigre de tade, baies de sanshō frites, poudre d'huile de sanshō)
J'utilise une huile parfumée réalisée à partir de baies de sanshō fraîches et d'huile de son de riz, et j'ai obtenu, par une cuisson à basse température, un résultat moelleux et fondant. L'huile de son de riz, légère et saine, est utilisée en réponse aux allergies alimentaires actuelles. Pour que le plat se déguste avec fraîcheur, j'ai transformé le vinaigre de tade en vinaigrette avec la sauce soja transparente aujourd'hui à la mode. Pour obtenir de l'onctuosité, l'eau de cuisson du riz convient très bien, mais on peut aussi utiliser une « base épaississante » pour aliments pour bébés. Je transforme l'huile parfumée au sanshō en poudre grâce au Maltosec, qui permet de donner diverses formes à des corps gras comme le chocolat — je pense que cela crée une belle occasion d'échanger avec les clients.
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Bar saisi à l'huile (piment vert Manganji grillé et infusé au dashi, gingembre façon kofuki, bourgeon de myoga vinaigré, vinaigre de tade)
Cette fois, j'ai appris sur les plats grillés (yakimono) auprès du directeur technique Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). J'aborde le « abura-yaki ».
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Sōmen d'aubergine Kamo grillée (canard de Challans façon canard laqué, cracker de crevette, ciboule frite, poudre d'umami, sauce de miso clarifié)
Le sōmen d'aubergine est une préparation ancienne, mais je l'ai réalisé grillé pour ne pas l'abîmer. Dans de l'eau chaude ordinaire, la fécule de kuzu se détacherait, aussi le point clé est-il de le plonger dans une eau infusée de kuzu pour obtenir une texture lisse et glissante. Le canard de Challans se distingue par une saveur sauvage et riche, aussi l'ai-je fini façon canard laqué (pékinois) pour faire ressortir l'umami de sa graisse. Quant à la sauce, le miso utilisé tel quel devenait trop lourd, alors je n'ai gardé que le liquide clair du dessus, qui n'apporte que l'arôme et le salé, je l'ai assaisonné de sauce soja et de saké rouge, et j'ai ajouté du sésame pilé pour donner du corps. J'ai utilisé le « Petit Drip » d'Ina Food Industry pour qu'il enrobe bien le plat et soit facile à déguster.
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Aubergine Kamo façon pavillon (aubergine Kamo en shigi-yaki, canard aigamo vapeur au sel, azemame, crevette mijotée au saké, fleur en filaments, hajikami)
Cette fois, j'ai appris sur les « plats grillés » (yakimono) auprès du directeur technique Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). J'aborde le « shigi-yaki ».
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Potage clair au dashi mélangé (tile et navet d'automne cuits à la vapeur façon habutae, matsutake : pousses de ciboule, garniture de yuzu en dés façon grêle)
Lorsqu'on incorpore le navet râpé à la meringue, il est important de ne pas trop mélanger. Je pense qu'il vaut mieux mélanger largement, en laissant intacte la légèreté de la texture. J'ai réfléchi à la façon de préparer le navet vapeur de manière efficace, sans étapes superflues. Habituellement, verser le bouillon clair dessus ferait s'effondrer le navet vapeur, mais en le recouvrant d'une feuille de mochi étiré (noshi-mochi), on préserve une jolie forme, et l'on peut aussi profiter de la texture propre à ce mochi étiré.
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Navet en bouillon de daikon râpé (tile saisie, matsutake : igname de montagne grillée en forme de feuille, carotte taillée en feuille d'érable, edona ; garniture de yuzu taillé en aiguilles de pin)
Cette fois, j'ai appris sur le « potage clair » auprès du maître cuisinier Teiichi Hiratsuka (Kappo Yamato). J'aborde le « navet en bouillon de daikon râpé ».
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Laitance en velouté surinagashi, boulettes de potiron du solstice d'hiver (daikon en anneau de neige, tige de laitue, yuzu en lanière)
Quant aux haricots azuki incorporés dans les boulettes de riz au potiron, on les assaisonnera avec le minimum de sucre nécessaire, afin que la douceur ne soit pas trop marquée. Pour tirer le meilleur parti de l'umami de la laitance, on l'assaisonne uniquement avec du dashi de kombu et une petite quantité de condiments, en la présentant en velouté surinagashi. Si la laitance a un goût prononcé, ajouter un peu de lait au moment de la rincer à l'eau permet d'en atténuer l'odeur.
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Potage clair (tofu de laitance, crabe des neiges, tripe de roche, daikon fin, yuzu noué)
Cette fois, nous avons appris ce qu'est le « potage clair » (owan) auprès de Teiichi Hiratsuka, maître cuisinier (Kappo Yamato). Nous nous penchons sur le « tofu de laitance ».
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Tofu au lait de sésame, façon kintsuba (miso de pétasite, oursin saisi à la flamme, pousse de bambou grillée, ciboule frite, pétales de fleur de cerisier)
Lorsqu'on prépare le tofu de sésame, faire tremper le sésame toute une nuit dans du dashi de kombu avant de le passer au mixeur permet au sésame de bien regonfler et de mieux libérer son parfum. Cela permet également d'obtenir une belle finition bien blanche.
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Pétasite assaisonné au miso (oursin, pousse de bambou, ciboule germée, fleur de cerisier salée, sésame grillé)
Cette fois, nous avons appris ce qu'est le sakizuke, l'entrée, auprès de Yoshiaki Masumoto, directeur technique (Norinchukin Bank, antenne de Meguro). Nous nous penchons sur le « pétasite assaisonné au miso ».
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Shimeji et kishimen hakusen-age, aubergine d'automne frite au jaune d'œuf (saumon et igname de montagne, frit au jaune d'œuf en damier, patate douce taillée en feuille, soba au thé taillé en aiguilles de pin, miso kinzanji, tartare, sel au shuto, jeune rakkyō, sauce soja)
Pour envelopper le saumon et l'igname de montagne dans du tatami-iwashi (feuille pressée de petites sardines séchées), le fait de cuire légèrement le tatami-iwashi à la vapeur l'assouplit et facilite l'enroulage. Il est aussi recommandé d'y étaler rapidement un peu de chair crue de poisson, pour que la garniture reste bien enroulée. En combinant des ingrédients familiers avec un peu de travail supplémentaire, nous en avons fait un plat à valeur ajoutée. Nous avons ensuite pensé les sauces d'accompagnement de façon à donner aux clients à la fois de l'intérêt et de l'impact. Le tartare au kinzanji est notre miso kinzanji maison, à la douceur atténuée, auquel nous ajoutons moutarde et mayonnaise ; il est très apprécié des clients et se prête à un large éventail d'usages.
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Langouste frite au jaune d'œuf — matsutake hakusen-age, sudachi, sel nature
Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maître cuisinier (Wanmiya). Nous nous penchons sur le « koromo-age », friture en pâte.
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Mino-age de pomme de terre et lard (huître frite au riz grillé, taro en pomme de pin, maitake façon bois flotté, yuzu)
Chaque ingrédient est bien assaisonné avant d'être frit, si bien que le plat reste savoureux même une fois refroidi, et qu'il peut aussi être adapté pour la vente à emporter. Nous avons pensé un plat qui marque les esprits des clients, en variant l'enrobage de chaque friture. Pour le mino-age de pomme de terre et lard, nous utilisons des sōmen cinq couleurs, pour obtenir un plat aux couleurs vives. Pour l'huître frite au riz grillé, nous réduisons en poudre un snack au habanero actuellement à la mode, afin que les clients puissent profiter d'une variation de goût et d'un peu de piquant.
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Mino-age de crevette shiba (huître frite en farine de riz fraîchement moulue, légume racine frit au fromage, patate douce taillée en feuille de ginkgo, bardane taillée en branche morte, épi de riz, sudachi)
Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maître cuisinier (Wanmiya, Shibadaimon). Nous nous penchons sur le « tsukuage » (friture d'accompagnement).
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Daurade de printemps roulée aux légumes de montagne, pousse de fougère, pousse de bambou, pétasite, fougère à crosse recourbée, fanes de navet, bulbe de lis, feuille de sanshō
Après avoir enroulé les légumes de montagne dans la daurade, on l'enveloppe d'un long ruban de daikon pelé en continu (katsura-muki) et on la cuit à la vapeur. Cela évite que la peau ne se rétracte et que la chair ne se recroqueville. Le daikon étant un légume sans caractère marqué, le cuire ainsi avec la daurade ne lui donne aucun goût. Le moment où l'on soulève le couvercle du potage clair est essentiel, aussi avons-nous pris un peu plus de peine pour réaliser cette daurade de printemps roulée aux légumes de montagne. Comme c'est le printemps, j'ai roulé des légumes de montagne, mais selon la saison, on peut tout aussi bien y rouler des champignons comme le pleurote du panicaut ou le matsutake, ou encore les associer au navet ; n'hésitez pas à essayer.
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Daurade de printemps au bouillon clair de fruits de mer, tofu saisi, shiitake, shungiku, ciboule en julienne, feuille de sanshō
Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « potage clair » auprès du maître cuisinier Wada (Nihon Ryori Aogaki). Je présente le « bouillon clair de fruits de mer ».
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Velouté de fèves, ainame, oursin vapeur, brasénie nouvelle, tomate cerise, yuzu
La fève est aussi appelée satsuki-mame, ou « fève de mai », un ingrédient à son meilleur vers le mois de mai. Cette fois, je l'ai utilisée pour sa couleur vert tendre, mais outre la fève, les petits pois ou le maïs donnent eux aussi un excellent velouté. Cette fois, j'en ai fait un potage clair froid en velouté de fèves. J'utilise l'ainame (poisson des rochers) comme garniture principale du bouillon, mais je le sale et retire la peau avant de le cuire. Il y a de l'umami, mais aussi une odeur forte, entre la peau et la chair, et la chair durcit une fois refroidie ; c'est pourquoi je procède ainsi. Pour le bouillon de finition, je pense qu'il est meilleur allongé avec une proportion plus forte de dashi de bonite que de dashi d'ainame.
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Ainame poudré de fécule de kuzu, brasénie nouvelle, petit pak-choï, shiitake, yuzu
Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « potage clair » auprès du maître cuisinier Wada (Nihon Ryori Aogaki). Je présente le « potage clair à l'ainame ».
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Kisu hakusen-age, congre frit à la semoule, sel à la tomate, sel au shiso
Le sel au shiso que nous servons en accompagnement est préparé en séchant au four les feuilles de shiso, souvent excédentaires, jusqu'à ce qu'elles deviennent friables, puis en les mêlant à du sel. Le parfum du shiso est frais et délicieux. En aplatissant finement le kisu au pilon, on obtient une texture croustillante comme une galette de riz, et c'est délicieux. Le congre est cuit à la vapeur avec du vinaigre pendant environ 15 minutes, ce qui supprime l'odeur particulière au congre tout en laissant la chair moelleuse et tendre. Au-delà du congre, cette technique fonctionne aussi avec le kisu ou la noix de Saint-Jacques.
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Kisu tokusa-age — congre yawata-age, dashi riche, myoga
Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès du maître cuisinier Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Nous nous penchons sur le « tokusa-age ».
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Saumon tawara-age, pâte à l'aubergine grillée, achara de fleurs de chrysanthème
Dans le tawara-age, outre l'oignon et le poireau japonais, j'ajoute aussi du taro, ce qui lui donne un caractère bien plus japonais. La texture onctueuse et collante est délicieuse, je le recommande. Cette fois, je mets à profit les parties inutilisables en filets, comme les arêtes centrales et la chair de la queue, en les arrosant de vin blanc et en les cuisant à la vapeur pour ôter les odeurs et apporter du parfum, puis je les associe au taro, à l'oignon et au poireau japonais pour en faire le tawara-age. On le déguste avec une pâte à l'aubergine grillée, une préparation que l'on retrouve aussi dans la cuisine turque, et c'est délicieux, un peu comme une sauce tartare rafraîchissante.
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Saumon tatsuta-age, aubergine taillée en éventail, fleur de chrysanthème frite en pâte légère, sel au gingembre, sudachi
Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « plat frit » auprès de Tōru Sugai, maître cuisinier (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Je présente le « tatsuta-age » de base.
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Ormeau finement strié, palourde (lanières de kuzu à l'armoise, oursin cru), hama-bōfū, udo
J'ai réalisé des lanières de kuzu à l'armoise. Je me suis demandé si je pouvais créer quelque chose qui plairait sans lasser, même aux clients qui viennent plusieurs fois par mois. Avec cette méthode, en changeant les ingrédients placés à l'intérieur et l'assaisonnement, on peut l'appliquer aussi bien à un hors-d'œuvre, à un élément de potage, qu'à un dessert. Le fait main demande du temps, mais permet d'ajuster l'épaisseur et la fermeté selon le goût, et de choisir librement la forme de découpe, ce qui est pratique. On verse le kuzu dans un moule à écoulement et on le fait prendre au bain-marie ; le moment de le plonger dans l'eau chaude est celui où la surface a cuit et a changé de couleur. Si on le laisse tel quel, la surface finit par onduler et le résultat n'est plus net ; il faut donc le plonger rapidement dans l'eau chaude et le faire cuire à cœur pour qu'il prenne bien.
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Potage clair : quenelle d'okoze, tofu à l'armoise, pousse de bambou, myoga, ciboule, fleurs de sanshō
Cette fois, j'ai demandé à Yūji Shimizu — chef du restaurant renommé « Nishi-Azabu Ichino », distingué d'une étoile au guide Michelin — de me présenter le « tofu à l'armoise », un classique parmi les ingrédients de potage.
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Porc Kinka mijoté à l'huile, terrine de fèves, gingembre mariné au vinaigre, senbei de pomme de terre, lit de bardane, tamari au vinaigre noir
L'huile de ciboule se prépare en chauffant longuement, à basse température, de l'huile de riz avec des légumes aromatiques finement hachés. En les faisant frire environ 15 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration, la saveur grillée caractéristique des légumes aromatiques passe dans l'huile.
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Takiawase : kakuni de porc Kinka, sauce de pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise
Le porc Kinka est une race de porc que l'on qualifie de « légendaire », caractérisée par un umami et une richesse de goût particuliers. Je place la viande entière, encore en bloc, dans un moule, je tasse de l'okara tout autour, puis je la fais cuire à la vapeur ; le point clé est de la cuire avec un poids posé dessus pour qu'elle ne se déforme pas. Cela permet de réduire considérablement les chutes inutiles produites au moment de la découpe.
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Harami de porc Yamayuri, grillé au miso aux fruits
J'ajoute des myrtilles et des pêches blanches au lit de miso, afin que la douceur fraîche des fruits permette de savourer le porc sans qu'il paraisse lourd. En accompagnement, j'ai réuni des éléments à l'acidité marquée, comme la poire mijotée façon Kōshū et la « crème de vinaigre blanc », préparée avec de la ricotta acidulée. Pour la « crème de vinaigre blanc », faire passer le tofu égoutté au tamis fin habutae fait évoluer la texture, d'un grain granuleux vers un aspect lisse, et améliore nettement la sensation en bouche. C'est une étape qui demande du travail, mais elle est importante car elle apporte une réelle valeur ajoutée.
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Harami de porc Yamayuri mariné au miso, matsutake grillé, senbei de hamo, senbei de bouillie de riz, senbei de crevette kuruma
Le shiizakana est un plat destiné à accompagner le saké au fil du menu. Cette fois, j'ai conçu un plat utilisant un délicieux porc de la préfecture de Kanagawa. J'ai mariné le harami au miso, et en ajoutant du miel au miso composé, sa douceur, jamais lourde, fait ressortir l'umami de la viande. Par ailleurs, en mélangeant de la chair de crevette pilée au senbei de bouillie de riz, j'y ai ajouté l'umami des crustacés, ce qui accompagne encore mieux le saké.
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Sériole salée et daikon, ormeau mijoté à l'huile, carotte feuille d'érable, champignon feuille morte, légume vert, gingembre finement effiloché, yuzu en aiguilles de pin, sauce épaissie au jus de cuisson
Pour la sériole salée au daikon, on sale généreusement la sériole et on la laisse reposer une nuit ; l'excès d'eau s'échappe alors de la chair, ce qui élimine les odeurs tout en lui donnant une salinité juste. J'utilise régulièrement le yaki-dashi, un dashi obtenu en grillant les parures de poisson ; en grillant les parures, on ajoute un arôme grillé au dashi, ce qui donne une saveur pleine de caractère.
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Sériole mijotée et laquée, foie de sériole, navet mijoté blanc, lotus taillé en chrysanthème, carotte feuille d'érable, châtaigne grillée, piment vert, gingembre julienné, feuille de sanshō
Cette fois, j'ai appris ce qu'est le shiizakana, plat supplémentaire, auprès du maître cuisinier Teruaki Mochizuki (The New Okura). Il a conçu, pour moi, un plat pensé pour capter l'attention au premier coup d'œil, de sorte qu'on se dise aussitôt : « Ça a l'air délicieux ! »
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Sushi, sushi, sushi, sushi — le bateau entrant, le bateau sortant
C'est une innovation pour le plat « repas », imaginée à partir du chirashi-zushi. Entre les couches de riz à sushi, je presse des ingrédients secs et grillés — œuf brouillé sec, prune séchée pilée, poutargue, matcha, etc. — en cinq couches, ajoutés autant pour la beauté visuelle que comme accent de saveur. J'ai souhaité proposer un repas à déguster avec les mains plutôt qu'avec des baguettes. Le principe consiste à utiliser une feuille de sardines séchées à la place du nori à sushi, pour envelopper du riz à sushi assaisonné de pâte de sésame et garni de l'ingrédient de son choix, relevé à la sauce soja au wasabi, le tout à déguster avec les mains. Le riz à sushi est pressé moitié nature, moitié additionné de beurre, et je pense que le parfum du beurre fondu, associé au riz vinaigré, en fera un plaisir apprécié de tous, quel que soit l'âge ou la nationalité.
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Chirashi sushi
Ce plat de riz est cette fois le « chirashi-zushi », plat fondamental du repas. Pour ce riz à sushi, je voulais faire ressortir un parfum de vinaigre prononcé, aussi je prépare le vinaigre à sushi avec un vinaigre de riz (vinaigre rouge) au parfum marqué. Cette fois, en dressant le thon, la daurade, le kisu, le chinchard et d'autres éléments sur une assiette séparée, j'ai ajouté un autre plaisir et changé la mise en scène visuelle.
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Udon Inaniwa Fuji cramoisi, ormeau blanc nuageux, miettes de tempura, aromates
Afin qu'il soit clair que le tanuki — le filou métamorphe du folklore — s'est transformé en Fuji cramoisi, j'ai parsemé, autour de l'udon façonné en forme de mont Fuji, du tenkasu, les miettes de pâte à tempura restées de la friture de l'ormeau, également surnommées « tanuki ». C'est un plat que je suis heureux de servir si son esprit ludique passe bien. Pour tirer le dashi, j'ai utilisé du niboshi (petit poisson séché) de kamasu de Toyama. Le kamasu a un parfum puissant autant qu'un umami puissant, ce qui rehausse la saveur du dashi. Le daikon à cœur rouge s'utilise normalement du printemps à l'été, en salade ou râpé, mais je me suis demandé si je ne pouvais pas mettre à profit cette couleur pour quelque chose, et je l'ai ici assimilé au Fuji cramoisi. Sa saveur nette et rafraîchissante ne gêne pas l'udon et s'y accorde très bien.
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Ormeau en tempura, udon Inaniwa, daikon râpé, aromates
Cette fois, c'est « l'udon Inaniwa », la base même du « repas ». Nous le faisons déguster simplement, avec du daikon râpé et des aromates, mais la température et la durée au moment de tirer le dashi sont essentielles. Si l'on met du kombu dans l'eau et qu'on le laisse plus de 30 minutes sur le feu, cela produit de la viscosité et trouble le dashi ; de même, si l'on laisse les copeaux de katsuobushi plus de 10 secondes, la saveur devient trop lourde, aussi faut-il y prendre garde. Au moment de tirer le dashi avec katsuobushi et kombu, on veille à bien faire évaporer l'alcool du mirin. Cela permet d'obtenir un dashi que tout le monde peut boire avec plaisir, sans distinction de goût. L'ormeau est retiré de sa coquille, coupé en huit morceaux, puis frit dans une pâte à tempura. Le gras met en valeur la douceur de l'ormeau, n'est-ce pas.
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Blanc-manger au sésame blanc (figue grillée, myrique du Japon, tuiles de racine de lotus, sirop de sucre noir)
J'ai réalisé ce dessert né en France, le « blanc-manger », en le construisant autour du sésame et d'autres ingrédients japonais. Comme on le prépare traditionnellement au lait d'amande, pour se rapprocher du parfum grillé propre à l'amande, j'y ai ajouté le lait de sésame que j'avais présenté dans la recette professionnelle de base « Mizu-yōkan au sésame blanc », ce qui en renforce le parfum grillé. La tuile de racine de lotus qui accompagne le blanc-manger, j'ai essayé de la réaliser à l'aide d'une plaque à empreintes pour pâtisserie cuite au four. Cette fois, j'ai utilisé de la racine de lotus râpée comme ingrédient, mais selon la saison, on peut aussi la travailler avec du bulbe de lis, du marron, du kuwai et bien d'autres légumes, ce qui permet, je pense, de mettre en scène le sentiment de la saison et d'apporter aussi une variation de saveur. J'ai également garni le plat de figue caramélisée à la cassonade.
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Mizu-yōkan au sésame blanc (purée de figue, pâte d'azuki tamisée, nouilles de kuzu, sésame grillé)
Ce savoir-faire en pâtisserie, je l'ai appris auprès de M. Oguma, qui veille sur moi depuis ma jeunesse. C'était un mizu-yōkan que j'aimais énormément depuis l'époque où j'avais la chance d'en assurer la préparation. Cette fois, j'ai utilisé la figue, fruit d'été, et je l'ai travaillée en en tirant le plus possible la saveur propre à l'ingrédient, pour en faire une purée versée sur le dessus. Cette fois, j'ai pris pour thème une confiserie à base de sésame. Quand on dit « mizu-yōkan », on a tendance à imaginer une préparation à base de haricots azuki dainagon, mais comme je voulais que l'on termine le repas sur une note légère et rafraîchissante, j'en ai fait un plat qui transmet la riche saveur du sésame. Le point clé est d'extraire le lait de sésame avec grand soin.
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Tile frite en torsade (manju de pomme de terre, maïs, hamabōfū, sudachi, sel au sanshō)
Je vous présente une tile frite en torsade qui met en valeur la beauté de la peau du poisson. Pour le cœur, j'utilise un shinjo de crevette (quenelle de poisson) fait à partir de crevette kuruma, cherchant une synergie de saveurs en superposant l'umami de la crevette kuruma à celui de la tile. Le manju de pomme de terre est fait en roulant une purée de patate douce violette et de pomme de terre, à laquelle j'ajoute des noix torréfiées pour leur parfum grillé, en accent de texture. Je trouve que la texture et le parfum différents de la noix, au cœur de la pomme de terre onctueuse, sont plaisants et intéressants.
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Tile frite dans ses écailles (aubergine grillée, gingembre effiloché, yuba frais frit, épis de fleurs de shiso, sauce dashi épaisse et assaisonnée)
Cette fois, au sein de la cuisine japonaise, voici une proposition du chef de cuisine Honda (Ginza U Noki) sur les plats de base des fritures. En cuisine, les écailles sont en principe retirées avant de servir un plat. Une « friture dans ses écailles » comme celle-ci peut être considérée comme une exception, mais c'est aussi un classique. Le yuba frais est façonné en petite aumônière pour stabiliser sa forme avant d'être frit ; comme il conserve bien le parfum du lait de soja tout en devenant léger et moelleux, je trouve que sa texture, différente, est délicieuse. Le contraste entre cette texture et le croustillant de la tile frite dans ses écailles est le point clé de ce plat, et cette texture est très appréciée.
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