Kagurazaka : « Kagurazaka Marutomi »

Après avoir connu, jusqu'à présent, les menus à plusieurs plats, l'à-la-carte et le service du déjeuner, je ne propose désormais que le menu omakase. Notre emplacement à Akebonobashi, avec dix places au maximum, devenait exigu, et j'ai commencé à envisager un déménagement il y a environ quatre ou cinq ans. Cela dit, souhaitant un lieu où mes clients de toujours pourraient continuer à venir, j'ai décidé de déménager à Kagurazaka, dans le même arrondissement. Ouvrir un restaurant en pleine pandémie sans fin visible n'apportait que des inquiétudes — flambée du coût des matériaux de construction, retards de chantier, hausse du prix des ingrédients — mais j'ai pris la décision car, sans augmenter le nombre de places, nous ne pouvions pas faire tourner suffisamment de clients et la gestion devenait difficile. Ce à quoi je fais attention en servant les plats, c'est à faire ressortir la qualité des ingrédients sans trop les travailler, et à les servir fraîchement préparés. Je gère un petit établissement avec peu de personnel afin de pouvoir tout surveiller moi-même. C'est pourquoi je veux redonner quelque chose aux clients, en m'efforçant d'offrir un bon rapport qualité-prix et une plus grande satisfaction. Les clients nous complimentent en disant « c'est délicieux, et il y en a une bonne quantité, en plus », et je sens que ce qui est apprécié, c'est le sentiment de sécurité et de constance que procure la possibilité de manger de bons plats. Pour l'avenir, je pense à la formation du personnel et à la construction d'une organisation. J'aimerais qu'un éventail plus large d'âges puisse déguster la cuisine japonaise, et je veux aussi créer un établissement un peu plus décontracté, comme lieu où le jeune personnel pourra s'épanouir, afin de consolider la gestion de l'entreprise. Chaque rencontre avec un client est un ichigo ichie — une rencontre unique, une fois dans la vie. Je considère que chaque service, chaque jour, est un véritable moment de vérité. Je veux garder à l'esprit que les clients nous observent, et continuer à faire un travail qui les captive.