Minami-Aoyama : « Nihon Ryori Hakuun »

Le nom du restaurant vient de paroles zen, « Seizan moto fudō » et « Hakuun ji kyorai » : nous avons transposé la montagne immobile qui s'élève, verte et majestueuse, dans la cuisine japonaise, et nous l'avons choisi avec l'idée que nous, les cuisiniers, pourrions colorer notre cuisine japonaise d'un esprit souple, capable de prendre toutes les formes, à l'image des nuages qui dérivent tranquillement.
Je pense toujours à la manière de faire plaisir aux clients, et je souhaite exprimer librement, sans me plier à un moule, une cuisine où l'ingrédient parle directement de lui-même, sans que le cuisinier ne se place devant lui. J'achète et j'utilise les ingrédients entiers, tels quels, et je laisse les clients choisir eux-mêmes, parmi une sélection soignée, les récipients à saké qu'ils utiliseront, entre autres attentions, afin qu'ils puissent pleinement savourer la texture des ingrédients, la température, les arômes, la vaisselle et l'espace tout entier.