Le plat emblématique d'un restaurant réputé
Kappo Seiten Hekireki
COOKING INGREDIENTS
Le plat emblématique d'un restaurant réputé
Informations sur le restaurant
Informations sur le restaurant
À deux pas de la station de Kagurazaka, sa porte se tient discrètement à l'écart des regards. Fonctionnant uniquement sur présentation, l'établissement n'affiche ni enseigne ni repère particulier. Pourtant, dès qu'on y met le pied, on découvre une scène culinaire à part, qui fait oublier le quotidien.
Adresse non communiquée – uniquement sur présentation
Sabre et pois croquants, grillés et infusés au dashi
En donnant délibérément à la gelée de dashi une texture souple et légère plutôt que ferme, le sabre …
DETAIL
Hamo et légumes d'été
Le hamo (murénésoce) est à son meilleur en cette saison ; cette fois, je l'ai enroulé autour de cour…
DETAIL
Ayu grillé au charbon de bois, aonori et bouillie de riz aux palourdes
Nous suivons un procédé minutieux : après avoir levé les filets de l'ayu et retiré les arêtes, nous …
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Ormeau noir nappé de sauce d'asperges, foie d'ormeau
Les asperges vertes marinées dans un dashi de kombu et les asperges blanches marinées dans un dashi …
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Crabe velu assaisonné au tomalley de crabe, oursin et sauce soja au jaune d'œuf
En associant l'oursin violet à une sauce soja au jaune d'œuf riche et onctueuse, on en tire une rond…
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Riz en cocotte de terre, deux sortes de maïs, et béryx mijoté
Le riz au béryx, cuit dans une cocotte de terre pour clore le repas, tire couleur et douceur de deux…
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COMMENT
Discrètement niché dans le quartier de Kagurazaka, à Tokyo, « Kappo Seiten Hekireki » est un espace réservé à une poignée de privilégiés — entièrement sur invitation, uniquement par recommandation, à l'adresse non divulguée. Pourtant, depuis son ouverture en juin 2023, il a conquis le cœur des fins gourmets, et les réservations sont déjà complètes un an à l'avance.
« L'avantage d'un établissement réservé aux membres, explique le chef, c'est de pouvoir construire la cuisine en comprenant les préférences de chaque client. » C'est précisément pour cela que la composition du menu retient le plus l'attention : en repensant chaque année les ingrédients et les idées, sans jamais répéter l'année précédente, pas un jour ne passe sans nouvelle recherche ni collecte d'informations. Ce dévouement se transmet aussi aux clients, et la course pour réserver une table — chacun voulant revenir — ne fait que s'intensifier.