Nishi-Azabu Shimizu

Le patron, Takuya Shimizu, a grandi en observant le dos de son père, qui avait bâti à lui seul un restaurant de sushi à Asakusa. Après ses études universitaires, il est entré dans une entreprise classique avec l'ambition de devenir dirigeant, mais il a redécouvert son amour pour la cuisine, qui lui était familière et chère depuis l'enfance, et a décidé d'ouvrir son propre restaurant avant ses trente ans, s'engageant ainsi dans le monde de la cuisine japonaise. Après un apprentissage si intensément consacré à son métier qu'il peut dire sans hésiter « je me suis donné à corps perdu », il a ouvert son restaurant actuel à Nishi-Azabu en 2022.
Quant à ses rêves pour l'avenir, Shimizu confie : « Il y en a plusieurs, mais le principal, c'est de ‹ former la relève ›. La culture et les traditions culinaires japonaises sont des choses qu'il faut préserver et transmettre sans jamais les laisser s'éteindre. Former les jeunes générations pour leur ‹ transmettre › ce savoir est l'un de mes rêves pour la suite. » Derrière des mots empreints à la fois de douceur et de détermination, transparaissait une passion tranquille tournée vers l'avenir de la cuisine japonaise.