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Chou nouveau façon Hakata

Pour le plat vinaigré, j'ai voulu exprimer « la beauté ». J'ai pensé à ce plat car la couleur et le motif de la crevette kuruma, l'ingrédient…

• 1 portions · ¥430

• Temps de cuisson 45 min

Daurade sakura, vapeur de riz de fête

Ce petit bol chaud exprime la « nostalgie ». De nos jours, le riz de fête aux haricots azuki (sekihan) n'a plus rien d'exceptionnel : on peut en…

• 1 portions · ¥315

• Temps de cuisson 1 h

Petit ormeau tokobushi taillé en pomme de pin et mijoté longue-vie, laitue asperge taillée façon bambou marinée au miso, poutargue et fromage façon Hakata, tofu en fleur de prunier mariné au miso, saumon en couches fleur de prunier, kazunoko en rouleau itoko, tazukuri et nœud de kombu, shinjo de crabe et oursin en couches grillé en kanoko, galette croustillante au crabe, foie de lotte roulé dans du daikon mariné bettarazuke, lie de saké en couches façon noshi-ume, plie debira séchée en marinade nanban, saumon façon kosode grillé yūan, igname de montagne en papillote hōsho grillée

Voici les amuse-bouches de célébration. Pour la laitue asperge marinée au miso : je marine la laitue asperge dans du miso Saikyō. Comme la laitue…

Cabillaud légèrement salé puis grillé, tofu de laitance et œufs mijotés

C'est le potage clair. Le dashi au riz grillé est un bouillon que l'on utilise souvent pour le potage clair en automne et en hiver. Il se marie bien…

Truite sakura et fu au yomogi grillés en sandwich, pousse de bambou grillée à la sauce soja et au sanshō, longe de bœuf saikyō-yaki

Dans la mise en scène du plat, ce plateau hassun grillé exprime « une légère amertume ». Il se compose d'ingrédients variés — truite sakura, longe de…

• 1 portions · ¥1 250

• Temps de cuisson 1 h

Béryx grillé au miso saikyō, fugu séché une nuit et parfumé, avocat mariné au shio-kōji et au miel, daikon en fines feuilles façon hōsho mariné au vinaigre, légumes en forme de calebasse façon shibazuke, kumquat farci de kinton, igname yamato roulé en tomoe, kombu en couches mariné au miso, et racine de lotus taillée en anneaux de neige marinée au vinaigre

C'est le plat grillé de célébration (yakimono). La présentation en coupe de yuzu consiste en du taro ebi-imo pelé et cuit à la vapeur, enrobé de…

Tile d'Okitsu frite, sauce au shuto

Dans ce plat supplémentaire pensé pour la mise en scène culinaire, j'exprime « la chaleur ». Pour faire ressortir la chaleur au mieux, je pense que…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 30 min

Crevette aux œufs, rouleau de hareng au kombu, et taro ebi-imo farci

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. La crevette aux œufs enveloppe un œuf mollet mariné au shoyu. Si l'on marine l'œuf…

Daurade marinée au kombu

Le premier plat est l'o-hashizome (premier plat d'ouverture). Nous en avons fait un namasu « aux sept bonheurs » (shichifuku-namasu), pour que…

Tile noué, frit façon okitsu, kuwai taillé en pomme de pin, pomme et icefish en julienne frits, pousses d'angélique du Japon frites en pâte de jaune d'œuf, fu tomate noué, et chrysanthème nouveau frit en éventail

Le dernier plat est le plat frit. Pour le tile noué, frit façon okitsu, comme à Shizuoka on appelle le tile séché une nuit « okitsu-dai », nous avons…

Daurade vapeur façon kenchin, œufs de daurade et navet en chakin, aileron de requin, et champignon tsukushitake

C'est le plat chaud. Le tsukushitake est aussi appelé coprin (le coprin chevelu). Une fois arrivé à maturité, il se liquéfie en une nuit, aussi…