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Ginza Hikari
Fleurs de cerisier frites
Pour la friture, choisir du shirauo de belle taille, étirer finement la chair crue, l'enrober de fleurs de cerisier et frire.
Cuisine kaiseki
Ginza Hikari
Pour la friture, choisir du shirauo de belle taille, étirer finement la chair crue, l'enrober de fleurs de cerisier et frire.
Shiki Yuzen Edo
Pour l'ainame grillé à la bardane, on rince l'ainame, on incise finement les arêtes, on le fait mariner dans un mélange à parts égales de sauce soja…
Shiki Yuzen Edo
Pour le shinjo de palourde, on fait bouillir les palourdes hamaguri et on met de côté une partie de la chair, coupée en petits morceaux. À la chair…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Le potage de foie gras : en version occidentale, on utiliserait de l'huile d'oie (graisse de canard) et beaucoup d'épices, mais comme je voulais lui…
Je pense qu'il vaut mieux servir le sunomono — une préparation vinaigrée d'huîtres grillées et de pousses de printemps — encore légèrement tiède. On…
Le manjū de shinjo de crevette enrobé de riz gluant vapeur (ii-mushi), dans le potage clair (owan) : utiliser un attendrisseur à viande pour piler la…
Rika Ogasawara
Pour le potage de omble Shinshū Daiō légèrement flambé, l'omble Shinshū Daiō a été développé comme poisson à chair blanche, en contrepoint de la…
¥160
Temps de cuisson 1 h
Toranomon Hills Lucy's
C'est le sashimi. Au restaurant, il nous arrive de montrer le poisson aux convives avant de le préparer. En juin, les poissons à chair blanche…
¥810
Temps de cuisson 2 h
Ginza 1864
C'est le petit plat (3). La crevette kuruma est bouillie, marinée dans du kombu depuis la veille, puis badigeonnée de vinaigre à sushi sur le dessus…
Atami Ginsharizawa
C'est une comparaison de saveurs à base de loche. Pour la loche kabayaki, on ouvre la loche en papillon par le ventre, sans retirer l'arête centrale…
Omiya Fish Master
▽ Verser de l'eau chaude sur une petite quantité de riz préalablement conservée dans le bol à riz, pour obtenir un yuzuke (riz à l'eau chaude). Pour…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Pour le kishimen de navet d'hiver, j'ai voulu utiliser du funa-konbu (kombu attendri et assaisonné), en le combinant au navet et à la daurade pour en…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Il s'agit du plat accompagnant le plat grillé. Mon maître m'a appris qu'il fallait toujours inclure quelque chose de sucré, quelque chose de mijoté…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
C'est un plat servi plus tard dans le repas. Pour le jambon de Jinhua et gras de dos mijotés légèrement avec du mizuna, un bloc de jambon de Jinhua…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Nous commençons par l'ormeau cru et le steak de daikon d'automne. Le daikon est mijoté à cœur dans un dashi happō, et l'ormeau, cru, est coupé en…
Japanese Cuisine Yoshimura
Yoshiharu Kasai
En commençant par l'apéritif. Pour le cocktail au vin de prune, n'importe quel vin de prune du commerce convient. On le coupe avec une liqueur ou du…
Hatagaya, Shonaisho
C'est le plat froid. La cuisse de faisan est la partie la plus savoureuse de l'oiseau. On l'ouvre en portefeuille, on la sale, puis on la laisse…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Gotanda, Gosaku
Pour le plat mijoté, le rouleau de kombu à la viande de cheval utilise la joue, la pièce la plus prisée de la viande de cheval. Elle comporte une…
En tant que légumes de printemps, les pousses de bambou, l'udo et les pousses de prêle assaisonnées aux feuilles de sanshō (kinome) : ôter l'amertume…
Ginza Hikari
Pour le plat mijoté, le bœuf kaburi (une pièce de joue) roulé au daikon de printemps : on saisit le bœuf kaburi à la poêle pour le marquer, on le…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Pour le nimono, la langouste (ise-ebi) est préparée en gusoku-ni (mijotée dans sa carapace), avec un peu d'oursin incorporé à la fin.
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