Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
Ginza Hikari
Le potage clair est un shinjo de caille en glaçage soyeux au kuzu, avec de l'iwatake (tripe de roche, un lichen de montagne rare), fini sur une base…
Shuzenji Arai Ryokan
C'est le potage clair. Pour le manju aux grains de sarrasin entiers, on prépare le manju en utilisant du shinjo de crabe comme liant, on le cuit à la…
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
C'est un plat de bouillon clair (suimono). Pour l'ainame saisi, on dispose en dessous du riz croustillant grillé (okoge). L'ainame ayant une saveur…
Nishi-Azabu, Sushi Hasegawa Nishi-Azabu store
C'est le potage clair (owan). Le hyakuhiro désigne le petit intestin de la baleine. J'ai fait mijoter ces morceaux dans un dashi de style oden…
Hattori Nutrition College
Pour le potage clair (owan), voici le shinjo de tortue molle marqué au grill. Pour préparer la tortue, on l'ébouillante brièvement, on retire la fine…
Ajikobo Suisen
Il s'agit d'un potage clair au lait de soja. Le shinjo de palourde japonaise, ingrédient principal du potage, manquait un peu de charme à lui seul…
Akasaka Shozan
Il s'agit du plat de soupe (wanmori). Le tofu ukeiri est un plat original du domaine de Mito ; la chair de poisson cru utilisée peut être n'importe…
Ceci est le potage clair (owan). Pour le shinjo de hamo et de ses œufs aux fruits d'automne, je réduis en pâte du hamo bien gras du début de…
C'est le potage clair (wan-mori). Pour le tile farci aux noix, le tile est levé en trois filets, taillé en bloc, légèrement salé, puis façonné en…
Le plat de potage clair est en façon bouillon clair, shinjo de crabe des neiges enveloppé de chou. On finit le shinjo de crabe plutôt tendre, avec de…
Kagurazaka Restaurant Maki
Voici encore un classique de l'été : l'ainame (poisson des rochers) poudré de fécule de kuzu. La brasénie (une plante aquatique délicate) nouvelle…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Le potage au melon Prince est préparé en évidant légèrement l'intérieur du melon et en passant la chair au tamis fin. Ensuite, je rince le kombu au…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Le mochi de crabe et de navet est préparé en râpant du navet de Tennōji et en pressant pour en extraire le jus, puis en ajoutant une bonne quantité…
Mitsuhama Shotokan
Puisque c'est la saison, voici le surinagashi de navet. On prépare un shinjo de crabe à trois étages : les couches du haut et du bas sont coulées…
Ginza Kappo Risen
Pour le sōmen à l'ayu : bien griller l'ayu et retirer l'arête centrale ; faire bouillir le lotus en ajoutant du fer dans l'eau de cuisson, puis…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Pour le tile en cascade blanche, j'ouvre le tile en portefeuille et je l'enveloppe de sōmen. Le bouillon clair de base est obtenu en combinant le jus…
Vient ensuite le potage clair (owan) : pour le hamo saupoudré de kuzu de Yoshino, j'incise finement les arêtes du hamo, je le saupoudre de kuzu de…
Japanese Cuisine Yoshimura
C'est le plat de potage. Le surinagashi kamouri est fait à partir de courge cireuse. Pour le bouillon de pétoncle, on met du kombu dans 1 shō —…
Le velouté de pousse de bambou (surinagashi) : faire bouillir la pousse de bambou et la nettoyer, mélanger la fine gaine tendre intérieure et la…
Pour le potage clair, nous utilisons un délicat higedara — un poisson proche de la morue mais qui n'en est pas une, Hoplobrotula armata, malgré le…
En remplacement du potage, voici une anguille en hosho-maki, de saison de la fin de l'automne au début de l'hiver. On coupe d'abord l'anguille en…
Le potage clair, c'est du tofu d'edamame en inrō. Une fois versé dans le moule à cadre (nagashi-kan), couper le tofu en tranches fines au couteau est…
Le potage clair, c'est une daurade mijotée, moelleuse et lustrée, avec du mochi rouge et blanc. On pourrait sans doute parler là d'un travail assez…
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