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Gruau de sarrasin enveloppé de yuba
Le potage clair (owan) est un gruau de sarrasin enveloppé de yuba. On réhydrate bien le gruau de sarrasin et on le façonne délicatement en petite…
Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
Le potage clair (owan) est un gruau de sarrasin enveloppé de yuba. On réhydrate bien le gruau de sarrasin et on le façonne délicatement en petite…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Le potage clair garni est préparé façon daigo. On en tire le dashi à partir d'arêtes et de parures de saumon masu (sakura-masu), puis on l'arrondit…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Pour le potage clair, le tofu de sésame à l'armoise utilise de la poudre d'armoise. On travaille le tofu de sésame comme d'habitude, on y ajoute la…
Pour la laitance en aumônière chakin : on passe la laitance de daurade au tamis fin, on la façonne en aumônière chakin, on la cuit à la vapeur, puis…
Tsukiji Tamura
Il s'agit du navet en carrés du potage clair : en taillant le navet en carrés, il reste des chutes autour, alors je les râpe, je les cuis à la vapeur…
Kioicho auspicious
Ce potage clair (owan) est un shinjo de caille. La caille seule ayant une légère odeur de gibier, nous la mélangeons avec du poulet haché et ajoutons…
Pour le potage clair, les palourdes hamaguri fukashi (à la vapeur) : on en ferait normalement un shinjo de palourde, mais comme elles sont cuites à…
Yanagibashi Kameseirou
Pour l'ainame en kuzu-tataki du potage clair, l'ainame est levé en filet, désarêté, puis fendu en deux fines tranches de façon à évoquer des pétales…
Rika Ogasawara
Pour le potage de omble Shinshū Daiō légèrement flambé, l'omble Shinshū Daiō a été développé comme poisson à chair blanche, en contrepoint de la…
¥160
Temps de cuisson 1 h
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
Le canard aigamo taillé en écaille de tortue se fait normalement avec du poulet, mais cette fois j'utilise du canard aigamo pour son arôme et son…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
C'est un o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Nous en avons fait un plat de sōmen en dashi façon fukusa (un bouillon légèrement…
White Inn Takasaki, Takasaki
Il s'agit du suimono, potage clair. On utilise le poulet fermier de Jōshū, une race de Gunma, et le bouillon est préparé à partir de carcasses de…
Otsuka Senya
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Le dashi au riz grillé du potage clair est un fond que j'utilise souvent du début de l'automne à l'hiver. Je grille le riz une fois, je le fais…
C'est le sixième potage clair (Hagi). À Yamaguchi, on trouve en abondance de petites tiles, et le wakame y est également récolté en abondance. Je les…
Ceci est le quatrième potage clair (wanmori) (Mine). Le poulet chōshū akajidori est habituellement préparé en takiawase, mets mijotés séparément puis…
Ceci est le troisième potage clair (wanmori) (Iwakuni, Hagi). C'est un shinjo, quenelle de poisson, confectionné en combinant la racine de lotus…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Ceci est le potage clair (owan). Pour le shinjo de langouste, la pêche de la langouste ise-ebi ouvre en août du côté de Sotobō et en octobre du côté…
Hatagaya, Shonaisho
C'est le potage clair mijoté (nimono-wan). Pour l'aile de faisan, on évide l'os et on y insère un tube de bardane évidée (kuda-gobō), puis on la fait…
Pour le bulbe de lis façon anneau de neige, on nettoie les bulbes de lis, on les fait cuire à la vapeur, puis on les passe au tamis fin ; à 100 g de…
Yoshiharu Kasai
Pour le potage clair au crabe shabu-shabu, on découpe le tofu à l'œuf en forme de lune, et on utilise le chou chinois comme touche de vert. Le crabe…
Pour le surinagashi, potage en purée, d'avocat, on ébouillante une fois l'avocat, on le passe au tamis fin, puis on le met de côté. Et le terme…
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