* Les quantités sont indicatives. Ajustez selon votre goût.
eau 6 000 ml kombu 90 g katsuobushi 90 g
Mettre le kombu dans l'eau et le conserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, mettre sur le feu, maintenir à 60 °C et laisser infuser 2 heures. Retirer le kombu et porter à ébullition, ajouter le katsuobushi, puis passer.
potages clairs, bouillon de nabe, soba, bouillon d'udon, tentsuyu, vinaigres composés en général
pour le kombu et le katsuobushi restant après « dashi » : eau 10 fois leur poids, katsuobushi 10 % du poids total de katsuobushi
Peser le kombu et le katsuobushi déjà utilisés, ajouter 10 fois leur poids d'eau et du katsuobushi à hauteur d'un dixième de la quantité totale pesée, et mettre sur le feu. Laisser infuser environ 15 minutes, puis passer.
dashi happō, hitashi-ji, plats mijotés en général, nanban-zuke, sauce moutarde pour légumes marinés
eau 6 000 ml kombu 120 g
Mettre le kombu dans l'eau et le conserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, mettre sur le feu, maintenir à 60 °C et laisser infuser 2 heures. Retirer le kombu et porter à ébullition, puis laisser refroidir avant utilisation.
gin-an, bekkō-an, etc.
(proportion) dashi de deuxième extraction 15 : sauce soja claire 1 : mirin 0,5
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu.
légumes-racines, jus de cuisson pour poisson blanc
(proportion) dashi de deuxième extraction 12 : sauce soja claire 1 : mirin 0,2
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation.
épinards, komatsuna (chou-épinard japonais) et autres légumes-feuilles
eau 1 800 ml kombu 50 g graines de soja grillées 20 g peau de carotte séchée 10 g lanières de courge séchée (kanpyō) 20 g
Griller au préalable les graines de soja à la poêle à feu doux, et faire sécher les peaux de carotte au soleil. Mélanger les ingrédients dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et laisser infuser à feu doux environ 1 heure, puis filtrer avant utilisation.
cuisine shōjin en général (légumes mijotés, soupe kenchin)
(proportion) dashi 18 : sauce soja claire 1 : mirin 0,5
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu.
plats de nabe en général : yosenabe (nabe mélangé), shabu-shabu de bœuf, sukiyaki de crabe
jus de bigarade (daidai) 1 000 ml : sauce soja foncée 100 ml katsuobushi 30 g, kombu 30 g
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées et laisser reposer 1 semaine dans un récipient. Le katsuobushi étant présent, filtrer avant utilisation.
sunomono (préparation vinaigrée) en général : laitance, crabe, foie de lotte (ankimo) ; ponzu pour sashimi : crabe, poisson blanc
dashi 500 ml mirin 80 ml : saké 100 ml sauce soja foncée 100 ml katsuobushi 20 g, kombu 20 g
Faire chauffer d'abord le saké et le mirin pour évaporer l'alcool. Ajouter ensuite les autres assaisonnements, chauffer, puis laisser refroidir. Le katsuobushi étant présent, filtrer avant utilisation.
soba froid en général (zaru soba, mori soba)
dashi 1 100 ml sauce soja foncée 100 ml mirin 100 ml katsuobushi 30 g
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation. Le katsuobushi étant présent, filtrer avant utilisation.
soba chaud en général (kake soba, soba au tempura, soba au hareng)
eau 200 g sauce soja foncée 120 g tamari 60 g sucre semoule 30 g kombu 5 g
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation.
bouillon d'udon (style Kansai), ramen
dashi 600 ml : sauce soja foncée 200 ml, mirin 200 ml
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation.
udon froid en général (zaru udon)
dashi 2 200 ml, sauce soja foncée 200 ml : mirin 200 ml, katsuobushi 30 g
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu. Le katsuobushi étant présent, filtrer avant utilisation.
udon chaud en général (kake udon, udon au tempura)
dashi 1 500 ml kaeshi 680 g
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation.
udon froid en général (zaru udon)
dashi 4 500 ml kaeshi 380 g
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu.
udon chaud en général (kake udon, udon au tempura)
bouillon de carcasse de poulet 300 g kaeshi 300 g graisse de poulet 10 g
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu.
ramen en général
saké 1 800 ml mirin 2 160 ml arêtes d'anguille 1 kg tamari 180 ml sucre zarame (sucre grossier) 100 g
Griller au préalable les arêtes d'anguille et les ajouter au moment de mettre sur le feu. Dès l'ébullition, réduire le feu et faire réduire d'un dixième de la quantité totale (en laisser neuf dixièmes). Retirer les arêtes d'anguille et laisser refroidir avant utilisation.
unadon (bol de riz à l'anguille), unaju (anguille en boîte laquée), kabayaki (anguille grillée laquée)
saké 360 ml sauce soja foncée 540 ml mirin 1 080 ml tamari 180 ml sucre 120 g
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu.
tendon en général
(proportion) dashi 4 : sauce soja foncée 1 : mirin 1
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu.
sauce à tremper pour tempura en général
sauce soja foncée 1 260 ml tamari 540 ml saké 1 800 ml mirin 1 800 ml ciboule grillée (3) piment rouge séché (3) carcasse de poulet (3) sirop de mizuame (sirop d'amidon) 180 ml
Griller la ciboule au gril à feu doux pendant environ 1 minute. (Ou la griller à la poêle des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit dorée.) Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées et mettre sur le feu. À l'ébullition, réduire le feu et faire réduire d'un dixième de la quantité totale (en laisser neuf dixièmes). Retirer la ciboule à l'aide d'une écumoire.
poulet teriyaki, yawata-maki de poulet (poulet roulé autour de bardane)
mirin 1 800 ml saké 1 080 ml sauce soja foncée 1 170 ml tamari 180 ml sucre zarame (sucre grossier) 50 g arêtes centrales de daurade (3)
Griller au préalable les arêtes centrales de daurade. Faire chauffer d'abord le mirin et le saké pour évaporer l'alcool. Ajouter ensemble le reste des assaisonnements et les arêtes centrales de daurade, faire réduire d'un dixième de la quantité totale (en laisser neuf dixièmes). Retirer les arêtes centrales de daurade et laisser refroidir avant utilisation.
poisson teriyaki en général (sériole, saumon, cabillaud)
vin rouge réduit (nikiri) 540 ml saké réduit (nikiri) 540 ml sauce soja foncée 360 ml tamari 54 ml beurre non salé 30 g
Faire chauffer d'abord le vin rouge et le saké pour évaporer l'alcool. Ajouter ensemble le reste des assaisonnements et, dès que le mélange a bouilli un instant, retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation.
steak en général (entrecôte, faux-filet, filet)
dashi de deuxième extraction 450 ml vinaigre de céréales 225 ml sucre 50 g sauce soja claire 67 ml sauce soja foncée 22 ml
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation.
poisson en général (poisson blanc, poisson bleu, petits poissons)
(proportion) dashi de deuxième extraction 10 : sauce soja claire 1 : moutarde en poudre délayée dans l'eau 0,5
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées en remuant bien. Veiller à ce que la moutarde ne fasse pas de grumeaux.
fleurs de colza, navet, chou chinois
sauce soja foncée 2 000 ml saké 300 g mirin 200 g tamari 250 g kombu 2 feuilles katsuobushi 80 g
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu. Écumer, laisser reposer une nuit, puis passer.
sashimi, ponzu, assaisonnement en général
jaune d'œuf 1 huile végétale 180 ml
Mettre le jaune d'œuf dans un bol, ajouter l'huile végétale petit à petit et mélanger.
touche secrète pour la pâte de shinjo, garniture de plats grillés (thazard nataneyaki, nappé d'œuf et de fleurs de colza)
miso blanc 4 kg saké 1 620 ml mirin 180 ml sucre 700 g jaunes d'œufs 17
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées en remuant bien, puis mettre sur le feu, réduire à feu doux et travailler la pâte environ 20 minutes.
aubergine dengaku, miso vinaigré à la moutarde (karashi-zu-miso, ex. nuta-ae de calmars lucioles)
vinaigre 30 ml dashi 15 ml sauce soja foncée 7,5 ml saké 2 ml
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation.
coquillages en général : arche (akagai), aoyagi (praire ronde)
vinaigre 30 ml dashi 15 ml sauce soja foncée 15 ml mirin 15 ml
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation.
produits de la mer, légumes, algues
saké 7,5 ml vinaigre 45 ml dashi 75 ml sauce soja foncée 15 ml sauce soja claire 15 ml saké 15 ml sucre 5 g katsuobushi une pincée
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu. Le katsuobushi étant présent, laisser refroidir avant utilisation.
sunomono (préparation vinaigrée) en général : algues, coquillages, poisson blanc, pousses de bambou
vinaigre 30 ml dashi 60 ml sauce soja foncée 45 ml saké 2 ml daikon râpé 100 g
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et, dès l'ébullition, retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation. Égoutter le daikon râpé et l'ajouter.
poisson grillé, fritures, sauce d'accompagnement pour steak
eau 600 ml vinaigre 400 ml sucre 300 g piment rouge séché (2)
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et remuer avec une spatule à riz. Dès que le sucre est dissous, retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation.
pickles : myoga (bourgeon de gingembre japonais) mariné au vinaigre, navet achara
vinaigre de riz rouge 90 ml sucre kibi (sucre de canne roux) 15 g sel 20 g
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et remuer avec une spatule à riz. Dès que le sucre et le sel sont dissous, retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation.
sushi nigiri, sushi roulés à la main (temaki), bol de riz aux fruits de mer (kaisendon), etc.
pour 540 g de riz : vinaigre 70 ml sel 12 g sucre 40 g kombu 5 cm × 5 cm (1 feuille)
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et remuer avec une spatule à riz. Dès que le sucre est dissous, retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation.
chirashi-zushi, inari-zushi, etc.
jaunes d'œufs 4 vinaigre 45 ml sucre 30-35 g mirin un peu
Mettre le jaune d'œuf et les assaisonnements dans une casserole et chauffer au bain-marie. Tout en remuant constamment, surveiller la prise ; dès que le mélange épaissit, retirer du feu et passer.
produits de la mer, coquillages (crevette, crabe), concombre, udo, etc.
pour 100 ml de nihaizu ou de sanbaizu : jus de gingembre 5 ml
Ajouter au nihaizu ou au sanbaizu la quantité indiquée de jus de gingembre.
comme préparation préalable pour les produits de la mer, vinaigre d'accompagnement
pour 100 ml de nihaizu ou de sanbaizu : wasabi râpé 5 g
Ajouter au nihaizu ou au sanbaizu la quantité indiquée de wasabi râpé.
comme préparation préalable pour les produits de la mer, vinaigre d'accompagnement
sanbaizu 180 ml pâte de sésame 30 g sauce soja foncée 360 ml vinaigre de riz 360 ml mirin 360 ml moutarde en poudre 1 g
Mélanger les ingrédients dans les quantités indiquées en remuant bien.
aiguillettes de poulet, légumes en aemono (préparation assaisonnée)
(proportion) amazu 1 : pomme râpée 1
Mettre l'amazu sur le feu, l'épaissir avec de la fécule de pomme de terre délayée dans l'eau, puis le laisser refroidir pour qu'il prenne. Ajouter la pomme râpée et rectifier l'assaisonnement en sel.
aiguillettes de poulet, légumes en aemono (préparation assaisonnée)
dashi 900 ml sauce soja claire 180 ml vinaigre 540 ml sucre 150 g
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, mettre sur le feu et remuer avec une spatule à riz. Dès que le sucre est dissous, retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation.
sunomono (préparation vinaigrée) en général : algues, coquillages, poisson blanc, pousses de bambou
miso rouge 30 ml sauce soja foncée 5 ml sucre 5 g mirin 30 ml huile de sésame 5 ml
Mélanger les ingrédients dans les quantités indiquées et mettre sur le feu à feu doux. Une fois tout mélangé, retirer du feu.
aubergine grillée, porc sauté, dengaku (tofu ou konjac)
miso rouge 30 ml sauce soja foncée 5 ml mirin 15 ml huile de sésame 5 ml gochujang 5 ml ail râpé 5 ml
Mélanger les ingrédients dans les quantités indiquées et mettre sur le feu à feu doux. Une fois tout mélangé, retirer du feu.
bœuf, plats sautés, assaisonnement pour nabe, etc.
(proportion) eau 1 : fécule de kuzu de Yoshino ou fécule de pomme de terre 1
Mélanger les ingrédients dans les quantités indiquées et bien dissoudre. Au moment de l'utiliser, l'ajouter petit à petit, en filet, au dashi assaisonné porté à ébullition, afin de l'épaissir.
sauces liées (an) en général
dashi de kombu 720 ml sauce soja claire 18 ml mirin 172 ml sel 5 ml fécule de kuzu ou de pomme de terre délayée dans l'eau 50 g
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, à l'exception de la fécule de kuzu ou de pomme de terre délayée dans l'eau, et mettre sur le feu. À l'ébullition, réduire le feu et terminer en épaississant avec la fécule de kuzu ou de pomme de terre délayée dans l'eau.
chawanmushi (flan salé à la vapeur), sauce liée nappée sur poisson blanc (ankake), kabura-mushi (navet râpé cuit à la vapeur)
dashi de kombu 900 ml saké 36 ml mirin 144 ml sauce soja foncée 130 ml tamari 36 ml fécule de kuzu ou de pomme de terre délayée dans l'eau 65 g
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, à l'exception de la fécule de kuzu ou de pomme de terre délayée dans l'eau, et mettre sur le feu. À l'ébullition, réduire le feu et terminer en épaississant avec la fécule de kuzu ou de pomme de terre délayée dans l'eau.
yuba frais, oursin, tofu agedashi (frit puis mijoté)
dashi de deuxième extraction 450 ml sauce soja claire 35 ml mirin 35 ml gingembre râpé 10 g fécule de kuzu ou de pomme de terre délayée dans l'eau 30 g
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, à l'exception de la fécule de kuzu ou de pomme de terre délayée dans l'eau, et mettre sur le feu. À l'ébullition, réduire le feu et terminer en épaississant avec la fécule de kuzu ou de pomme de terre délayée dans l'eau.
légumes vapeur (légumes-racines), yuba frit
dashi de deuxième extraction 450 ml sauce soja claire 35 ml mirin 35 ml daikon râpé 40 g fécule de kuzu ou de pomme de terre délayée dans l'eau 35 g
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, à l'exception de la fécule de kuzu ou de pomme de terre délayée dans l'eau, et mettre sur le feu. À l'ébullition, réduire le feu et terminer en épaississant avec la fécule de kuzu ou de pomme de terre délayée dans l'eau.
gâteau de daikon (daikon mochi), sauce liée nappée sur poisson frit (ankake)
dashi de kombu 500 ml sauce soja foncée 75 ml mirin 75 ml sucre 120 g fécule de kuzu ou de pomme de terre délayée dans l'eau 35 g
Mélanger les assaisonnements dans les quantités indiquées, à l'exception de la fécule de kuzu ou de pomme de terre délayée dans l'eau, et mettre sur le feu. À l'ébullition, réduire le feu et terminer en épaississant avec la fécule de kuzu ou de pomme de terre délayée dans l'eau.
dango (boulettes de riz), mochi grillé, steak de tofu
gin-an 400 ml matcha 6 g
Porter le gin-an à ébullition sur le feu, puis réduire le feu et ajouter le matcha petit à petit.
boulettes de poulet, poisson blanc frit, tofu frit
gin-an 400 ml pâte de sésame 50 g
Porter le gin-an à ébullition sur le feu, puis réduire le feu et ajouter le matcha petit à petit.
aubergine grillée, tempura de crevette
